Copyright © pohodanovapec.cz 
Krémová a hebká sýrová omáčka, sametová, svůdná, konejšivá a dokonalá… Koho by nechala chladným, dokud je horká? S ní se bude každý stůl měnit v malé kulinární kouzlo. Bešamelová základna je klíčem k hladkému a objemnému výsledku, který se sytí bohatou chutí sýra a šunky.
Bešamelová omáčka vzniká tak, že se nejprve z másla a mouky umíchá světlá jíška, zalije se mlékem a pak se ještě chvíli zvolna vaří, až vše zhoustne tak akorát. Bešamel, který má být základem sýrové omáčky, by měl být někde uprostřed na hustoměru omáček, tedy ani příliš řídký, ani příliš hustý, prostě tak akorát. Bešamel následně dovede rozpustit sýr, aniž by docházelo k nežádoucímu shlukování. Je to díky škrobu z mouky.
Každý druh sýra se rozpouští jinak. Čím mladší sýr, tím více vody v sobě obsahuje - a naopak. Čím starší, tím vyschlejší a tedy i tvrdší, lámavější a chuťově výraznější. Aby byla omáčka skutečně sýrová, je potřeba hodně sýra, řekněme 150 gramů na 450 ml bešamelu. Nejvyšší výběr chutí dodají mladší sýry, například eidam, který po nastrouhání tvoří objem a nevykazuje výrazné rychlé kroky k oddělování tuku. Do omáčky lze použít i polotvrdé sýry pro doplnění aroma a jemnější chování při roztápění.
Tipy pro nejlepší texturu:
1) V kastrůlku rozpusťte máslo na středně silném plameni. Přisypte mouku a začněte metličkou, aby se nevytvořila připálená jízda. 2) Přilijte třetinu mléka a prošlehejte. 3) Jakmile vše zhoustne na kaši, přilijte další třetinu mléka a znovu prošlehejte. 4) Nakonec dolijte zbytek mléka, osolte maličkou špetkou soli, a nechte na velmi mírném varu pobublávat 10-15 minut. 5) Jakmile je bešamel připravený, začněte po hrstkách přidávat sýr a vždy důkladně rozmíchejte, než se rozpustí. 6) Opakujte dávky, dokud nedosáhnete požadované sýrové chuťové a texturální evoluce. 7) Nakonec omáčku dosolte podle chuti a vyvažte slanost s použitými sýry.
Další důležité poznámky:
Chcete-li do omáčky dodat šunku a nivu, stačí na pánvi zesklovatět cibuli na oleji, přidat na kostičky nakrájenou šunku a doplnit mlékem a sýry. Pro zvýraznění chuti přidejte na závěr kukuřici a petrželku. Nivové omáčky jsou zvláštní tím, že rychle ztuhnou při teplé teplotě; proto je vhodné nivu vložit až na konci a dobře promíchat.
Pokud řešíte zapékání: 1-2 špetky soli bývá standardní, ale přesné množství soli závisí na druhu a množství použitých sýrů. Při zapékání můžete zvolit nižší podíl mléka a více bešamelu pro hustší strukturu, která vydrží zapečení.
Stačí osmažit cibulku, přidat šunku, mléko a sýry a krátce povařit. Na závěr přidejte kukuřici a petrželku - a omáčka je připravena k servírování s těstovinami, rýží či zeleninou.
Celkově je hlavní tajemství sýrové omáčky s nivou a šunkou v pečlivém bešamelu, trpělivém přidávání sýru a volbě vhodných sýrů, které se roztaví a dají omáčce krásnou texturu a chuť.
Copyright © pohodanovapec.cz
