Copyright © pohodanovapec.cz 
Učebnice podává přehled o obilovinách používaných v pekařské technologii, jejich zpracování a významu ve výživě člověka. Pekařská technologie I. - Suroviny, která byla uvedena do distribuce na Dnech chleba 2013, poskytuje ucelený soubor informací potřebných pro vzdělávání i praxi v pekárenských provozech.
Komplet pekařských technologií I. - V. zahrnuje několik dílů věnovaných různým oblastem pekárenské výroby. Pekařská technologie I. se zaměřuje na suroviny a základní poznatky, které tvoří východisko pro další díly série. I. Obiloviny (přehled obilovin a mlýnských produktů z nich vyráběných, význam obilovin ve výživě), II. Hlavní suroviny (mouka, voda, droždí, sůl, tuky, sacharidy), III. Vedlejší suroviny (vejce, mléko, ovoce, jádroviny, kakaové výrobky, koření, semena) tvoří jádro publikace Pekařská technologie I.
Druhá kapitola přináší tolik žádané a u nás dosud málo dostupné poznatky praktických měření reologických vlastností mouky s doporučenými parametry pro druhy a skupiny pekařských výrobků. U vybraných surovin jsou uvedeny údaje potřebné pro míchání pekařských těst, jejich výrobu a pečení.
U důležitých surovin je uvedeno dávkování, technologický význam a účinek přidávaných surovin a komponent. Není opomenuto stručné složení a význam zlepšujících přípravků.
Nekonečná tvarová rozmanitost, aroma a chuť pekařského sortimentu je vztažena k semenům a koření. Vedlejší suroviny (vejce, mléko, ovoce, jádroviny, kakaové výrobky, koření, semena) vysvětlují možnosti doplnění a obohacení pekařských receptur.
U vybraných surovin jsou uvedeny údaje potřebné pro míchání pekařských těst, jejich výrobu a pečení. Učebnice podává přehled o obilovinách používaných v pekařské technologii, jejich zpracování a významu ve výživě člověka.
Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. vydal odbornou publikaci Pekařská technologie I. - Suroviny, a po loňském úspěchu knihy Pekařská technologie I. - Suroviny vydal odbornou publikaci Pekařská technologie II. - Výroba chleba, která byla uvedena do distribuce na Dnech chleba 2014. Po úspěchu publikací Pekařská technologie I. - Suroviny a Pekařská technologie II. - Výroba chleba vydal publikaci Pekařská technologie III. - Výroba běžného pečiva a následně Pekařská technologie IV. - Výroba jemného pečiva. Svaz pekařů a cukrářů v ČR prostřednictvím své obchodní firmy Pekař a cukrář s.r.o. v září vydalo odbornou publikaci PT V. - Moderní trendy v pekárenství.
Mgr. Petr Šedivý (BENEŠ pekárna s.r.o., exředitel SŠPaS Pardubice) - vedoucí autorského kolektivu, Ing. Jindřich Dostál, Ing. Dana Kovaříková, Ing. Ing. Anna Kaisrová (Michelské pekárny a.s.), MVDr. I. a další odborní autoři se podílejí na tvorbě jednotlivých dílů.
Obsah Pekařská technologie II. zahrnuje: I. Úvod; II. Obecné poznatky (legislativa výroby a uvádění chleba na trh, význam chleba ve výživě, základní druhy chlebů); III. Žitné kvasy (růstová křivka mikroorganismů, vliv teploty a pH, mikrobiologické procesy v kvasech, parametry a druhy kvasů); IV. Technologie výroby vitálních žitných kvasů - nepřímé vedení; V. Přímé vedení chlebových těst (pekařské zakyselující přípravky, nevitální žitné kvasy); VI. Technologické zpracování kvasů a těst (mísení surovin a hnětení chlebových těst, zrání a dělení těst, skulování a vyvalování těstových kusů, osazování ošatek, kynuté, zdobení a značení, sázení a pečení, vypékání a chlazení, krájením balení, tepelná sterilizace a chemická konzervace, dělicí, skulovací a vyvalovací stroje, kynárny a pekařské pece); VII. Výroba speciálních chlebů; VIII. Vady chleba (vzhled, tvar, objem, kůrka, barva, střída, vůně, chuť); IX. Bodové hodnocení kvalitativních parametrů konzumního chleba.
Předkládaná publikace by měla sloužit jednak jako odborná učebnice žáků středních odborných škol, ale také jako praktická příručka v pekařských a cukrářských provozovnách. Odborná publikace „Výroba chleba“ by měla sloužit k praktickým účelům zejména pro technology, mistry a výrobní pracovníky v pekárenských provozech a laboratořích, dále pro technologické a vývojové pracovníky společností dodávajících zlepšující přípravky a směsi na výrobu chleba, techniky firem zabývajících se dodávkami technologických linek a zařízením na výrobu chleba a chlebových pecí.
Praktické tipy pro úspěšné pěstování paprik
Technologické zpracování kvasů a těst zahrnuje mísení surovin a hnětení chlebových těst, zrání a dělení těst, skulování a vyvalování těstových kusů, osazování ošatek, kynuté, zdobení a značení, sázení a pečení, vypékání a chlazení, krájením balení, tepelná sterilizace a chemická konzervace, dělicí, skulovací a vyvalovací stroje, kynárny a pekařské pece.
Pekařská technologie I. Učebnice podává přehled o obilovinách používaných v pekařské technologii, jejich zpracování a významu ve výživě člověka. Druhá kapitola přináší tolik žádané a u nás dosud málo dostupné poznatky praktických měření reologických vlastností mouky s doporučenými parametry pro druhy a skupiny pekařských výrobků.
| Kapitolа | Hlavní témata |
|---|---|
| I. Obiloviny | Přehled obilovin a mlýnských produktů, význam ve výživě |
| II. Hlavní suroviny | Mouka, voda, droždí, sůl, tuky, sacharidy |
| III. Vedlejší suroviny | Vejce, mléko, ovoce, jádroviny, kakaové výrobky, koření, semena |
| IV. Reologie a praxe | Měření reologických vlastností, doporučené parametry, dávkování |
technologické trendy v kuchyni
tags: #technologie #výroby #pekařských #výrobků #kniha
Copyright © pohodanovapec.cz
