Telecí řízek — recept na křupavý vídeňský klasický řízek a lehký bramborový salát

Kdo by nemiloval řízky? My si dnes spolu připravíme legendární křupavý telecí řízek. Telecí řízek nebo také vídeňský řízek je klasikou právě díky skvělému jemnému telecímu masíčku. A my si ho také zasloužíme.

Co je telecí maso a proč ho použít

Jako telecí se označuje maso z telat, mláďat tura domácího. Jedná se o velmi jemné maso s nízkým podílem tuku a vysokým obsahem bílkovin. Setkat se můžete s označením maso mléčných telat. Tento druh telecího pochází ze zvířat o stáří do deseti týdnů. Jejich maso je lehce nasládlé a křehké s jemně růžovým zbarvením. Telecí kýta, medailonky nebo líčka jsou jemné a delikátní chuti, které jsou pro slavnostní příležitosti jako stvořené. Pravý vídeňský řízek se tradičně připravuje právě z telecího masa.

Ingredience (pro 4 porce)

telecí kýta: 4 plátky (nebo jiný telecí výsek)
hladká mouka
vejce
strouhanka (ideálně domácí nebo japonské panko)
sůl, bílý nebo černý pepř
česnek (volitelně, utřený do vajec)
přepuštěné máslo (ghí) nebo kvalitní sádlo pro smažení
plátky citronu k podávání

Příprava telecího řízku - postup krok za krokem

Plátky telecího masa nakrájejte, případně rozklepejte přes fólii a osolte. Plátky masa nejprve obalíme v mouce, pak ve vajíčku, nakonec ve strouhance.
Maso položíme na folii a folií ho přikryjeme. Obrácenou paličkou (nikdy neklepeme vroubkovanou stranou), naklepeme maso na tenko. Naklepáváme z obou stran tak, aby nám zůstal rovnoměrně vysoký plátek masa.
Osolíme, opepříme a obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích (nedáváme do nich vodu ani mléko, jak jsem to již několikrát viděla), pak ve strouhance. Do vajíček, kterými budeme řízky obalovat si česnek utřu (volitelně).
Do jedné misky si dáme hladkou mouku, v další rozmícháme vajíčka a přidáme utřený česnek, do poslední strouhanku. Strouhanku si ale ideálně připravte domácí, z rohlíků. Pokud ale nemáte strouhanku domácí, vřele doporučuji takzvanou japonskou panko strouhanku.
Jednotlivé plátky masa nejprve obalíme v mouce, pak ve vajíčku, nakonec ve strouhance. Co je ale důležité - na maso netlačte a nesnažte se na něj strouhanku násilím dostat! Stačí maso vždy jen položit do mouky či strouhanky, posypat, otočit, posypat, oklepat od přebytečného materiálu a jedeme dál.
V pánvi rozpalte 5 mm sloupec přepuštěného másla ghí a řízky na něm zprudka smažte 4 minuty z každé strany dozlatova. V pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a řízek smažíme z obou stran dozlatova. Jakmile řízek otočíme, hýbeme pánvičkou, aby strouhanka nakypěla.
Jednotlivé plátky masa lehce oklepneme od přebytečné strouhanky a smažíme z každé strany přibližně 4 minuty. Při tloušťce 1 cm to opravdu stačí. Hotové telecí řízky necháme okapat na papírové utěrce. Přebytečný tuk necháme okapat na papírové utěrce.
Pokud chceme vše dotáhnout ještě k naprosté dokonalosti, tak je dáme dotáhnout do trouby nastavené na 110 °C a to klidně na 30 minut. Je to naprostá špička.

Tipy pro dokonalý řízek

V první řadě smažíme v dostatečném množství tuku. Pokud bychom totiž smažili jen v malé loužičce, tuk by se nám do strouhanky zbytečně natahovat a řízek by stál za starou belu.
V pánvi udržujte stálou teplotu tuku - u klasiky jako jsou řízky je důležité, aby teplota tuku byla všude stejná po celou dobu smažení.
Vídeňský řízek nikdy nepřipravujte ve fritovacím hrnci, smažte na pánvi ve vrstvách tuku (ghí, máslo + sádlo), aby se nepřipaloval.
Chcete-li zabránit vysušení masa při použití kuřecích prsou, naložte je do jogurtu - díky jogurtu maso krásně zkřehne.
Pro extra křupavý obal nepřehánějte tlak při obalování a po obrácení pánvičkou hýbejte, aby se strouhanka nadzvedla.

Prešporský řízek - varianta s marinádou a trojobalem

Prešporské řízky pocházejí z Prešpurku, což je historický název dnešní Bratislavy, a představují jakousi obdobu oblíbeného vídeňského řízku. V původních receptech se uvádí telecí kýta, což odpovídá vídeňskému vlivu. V prešporském řízku totiž najdete maso naložené v cibuli a česneku a tím pádem perfektně ochucené ještě dřív, než ho začnete obalovat. Z telecí kýty nakrájejte 4 plátky, rozklepejte je na co nejtenčí řízky a osolte.

Do mísy, která má přibližně stejný průměr jako plátky masa, rozložte pětinu množství cibule, česneku, celého pepře a lístků petrželové natě. Na ně položte řízek a zakryjte další částí cibule, česneku, celého pepře a lístků petrželové natě. Zakryjte mikrotenovou fólií a pořádně stlačte (můžete ji i něčím zatížit). V jednom hlubším talíři promíchejte mouku s bílým pepřem. V druhém prošlehejte vejce se smetanou. Prešporský řízek se obaluje ve vylepšeném trojobalu.

Lehký teplý bramborový salát jako příloha

Brambory uvaříme ve slupce, vlahé oloupeme a nakrájíme na plátky. Lehký bramborový salát: brambory uvaříme ve slupce, vlahé oloupeme a nakrájíme na plátky. Osolíme, opepříme, zalijeme horkým vývarem, přidáme nakrájenou červenou cibuli a lžíci hořčice.

Tradiční česká delikatesa

Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V misce smíchejte olej, ocet a cukr, promíchejte, nechte rozpustit cukr a přidejte nakrájenou šalotku. Pokrájené ještě teplé brambory dejte do salátové mísy, přidejte dvě třetiny horkého vývaru a přilijte olej smíchaný s octem, cukrem a cibulí. Osolte a opepřete. Zlehka brambory promíchejte, aby se v zálivce rovnoměrně obalily.

Polníček opláchneme. V misce smícháme šťávu z citronu, cukr a lžíci olivového oleje, sůl a pepř. Přidejte k bramborám podle chuti. Brambory uvaříme ve slupce, vlahé oloupeme a nakrájíme na plátky. Osolíme, opepříme, zalijeme horkým vývarem, přidáme nakrájenou červenou cibuli a lžíci hořčice.

Podávání

Podáváme s bramborovou kaší nebo salátem a plátkem citronu, který celému pokrmu dodá lehce nakyslou chuť. Na odpíchnutí tučné chuti se k řízkům podává svěží citron k zakapání - až těsně před jídlem.

Rychlá rekapitulace postupu (krátce)

Maso nakrájejte na stejně široké plátky a naklepejte paličkou přes fólii.
Osolte, opepřete, obalte v mouce, ve vejci a ve strouhance (nepřehánějte s tlakem).
Smažte v přepuštěném másle nebo sádle z obou stran dozlatova, cca 4 minuty z každé strany.
Nechte okapat a případně dopéct v troubě 110 °C do 30 minut pro dokonalost.
Podávejte s teplým bramborovým salátem nebo bramborovou kaší a plátkem citronu.

Víděňský telecí řízek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Varianty a ochucení

Můžete telecí chuťově „nakopnout“ rajčaty, houbami, křenem, slaninou, parmazánem či vínem.
Italské varianty: saltimbocca - plátky telecího hřbetu opékané na šalvěji se slaninou a česnekem; ossobuco milanese - telecí kolínko připravované v okolí Milána.
Pokud máte rádi pikantnější pokrmy, přidejte k cibuli a česneku pálivou papričku v marinádě (u prešporského stylu).

Krok	Co dělat	Čas / poznámka
Příprava masa	Naklepání přes fólii, osolení, opepření	5-10 min
Obalování	Mouka → vejce → strouhanka	10 min
Smažení	Přepuštěné máslo, 4 minuty z každé strany	8-10 min
Odpočinek/dopékání	Okapat, případně dopéct v troubě 110 °C	30 min (volitelné)

Kdo by nemiloval řízky? Znáte někoho takového? Pokud vyberete například kuřecí prsa a chcete zabránit tomu, aby bylo maso suché, naložte ho do jogurtu. Díky jogurtu maso krásně zkřehne. Díky naklepávání nám maso také krásně zkřehne. Naklepávat se tedy hodí maso telecí, vepřové a i kuřecí prsa.

tipy na dokonalé pečené telecí

správná příprava telecího

tags: #teleci #rizek #recept