Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení chleba je o trpělivosti, praxi a porozumění základním procesům, které se v těstě odehrávají; kyne proto, že v jeho hmotě probíhá proces fermentace. Většina pekařů ví, že těsto pro správné kynutí potřebuje také správnou teplotu, ale málokdo si do důsledků uvědomuje, jak výrazný vliv může mít i malý výkyv teploty na další průběh pečení a hlavně na celkový výsledek našeho snažení.
Jak to tedy je podle odborníků? Ideální teplota pro kynutí se pohybuje mezi 24 až 27 °C, ale pokud je v místnosti chladněji, aktivita kvasinek se výrazně zpomaluje. Jestliže tedy v kuchyni netopíte na tak vysokou teplotu a těsto necháte například na lince, může se čas kynutí prodloužit až na dvojnásobek běžné doby.
Při každém zvýšení teploty o 5°C kvasnice zdvojnásobí rychlost fermentace, a to až do teploty smrtící (asi 60°C). Chlad proces výrazně zpomaluje, zatímco přílišné horko může těsto vysušit nebo kvasinky úplně zahubit. Překročí-li hodnota na teploměru 35 °C, kynutí se sice urychlí, ale za cenu opravdu nedobré chuti.
Chlebu, který by vzešel za 1 hodinu při teplotě 30°C, to při teplotě 23°C bude trvat 2 hodiny. Během té další hodiny však ty organické činnosti, které skrytě probíhají uvnitř těsta, vyzískají z mouky víc chuti. Pomaleji ve většině případů znamená lépe.
Dlouhá fermentace není jen nějaký zbytečný luxus nebo marketingový trik. Je to proces, při kterém se v těstě odehrává fascinující chemie: rozvoj chuti - během dlouhého kvašení vznikají stovky aromatických látek, které dávají chlebu komplexní, bohatou chuť. Zatímco rychle vyrobený chleba chutná jednoduše po mouce, náš chleba má mnohovrstevnaté aroma plné oříškových, karamelových a máslových tónů.
Tipy pro ideální teplotu při pečení kváskového chleba
Pomalejší fermentace umožňuje lepku plně se rozvinout a vytvořit silnou a pružnou strukturu; výsledkem je chleba s krásně vzdušnou, ale přitom pevnou střídkou. Křupavá kůrka vzniká tak, že během dlouhého odpočinku se na povrchu těsta vytvářejí jednoduché cukry, které pak při pečení karamelizují a vytváří tu dokonale křupavou, tmavě zlatavou kůrku. Kyselost vzniklá přirozenou fermentací funguje jako přírodní konzervant.
Důležitá je také vlhkost vzduchu; právě vlhký vzduch zabraňuje tomu, aby se na povrchu těsta vytvořila tvrdší krusta, která by pak fungovala jako krunýř, bránící těstu v dalším rozpínání. Správná relativní vlhkost prostředí pro kynutí je také velmi důležitá. Nízká vlhkost zapříčiní okorávání a osychání těsta na povrchu, nízký objem a následné trhliny. Vysoká vlhkost zase způsobuje bobtnání škrobu a zvýšené lepení těsta na ošatky a jiné podnosy. Ideální relativní vlhkost by měla být v rozsahu 70-85%.
To, co je pro Vaše těsto smrtelným nebezpečím, je zvlhčování horkou párou. Horká pára urychluje kynutí na povrchu tak rychle, že jádro těsta nestihne dostatečně prokynout, čímž vzniká po upečení nerovnoměrně pórovitá střídka.
Máte-li možnost, používejte kynárnu, která umožňuje regulaci vlhkosti a teploty nezávisle na sobě bez vzájemného ovlivňování. Optimálním řešením je kynárna, která umožňuje regulaci vlhkosti a teploty nezávisle na sobě bez vzájemného ovlivňování. CLIMATROP vytváří díky ultrazvukové technologii páru o stejné teplotě, jaká má být v prostředí kynárny. Spotřebuje pouze tolik vody, kolik je nutné pro nastavenou vlhkost, žádný odpad.
Jen nezávislou regulací dokážete zvýšit vlhkost při zachování teploty. Stálé mikroklima je pro správné kynutí velmi důležité.
príčiny migrény, zvýšenej teploty a hypoglykémie
Není mouka jako mouka; výběr správné mouky dokáže zázraky. Pro pečení chleba hledejte „silné“ mouky s vysokým obsahem bílkovin, ideálně nad 12 %. Právě lepek je to, co drží plyny z kvašení uvnitř těsta. Pokud použijete slabou mouku, těsto se rozteče a nepůjde nahoru. Pozor si dejte i na čerstvost.
Skrytí zabijáci: voda a sůl. Příliš tvrdá voda nebo vysoký obsah chloru v ní kvasinky brzdí. Pokud máte tu možnost, používejte raději vodu filtrovanou. Pak je tu sůl. Ta je pro chuť a strukturu nezbytná, ale musí se s ní zacházet opatrně. Pokud jí nasypete hodně nebo ji přidáte příliš brzy, může kvasinky doslova ochromit.
Teplota prostředí není jediným vlivem; existuje i zajímavost ohledně barometrického tlaku - při příliš nízkém tlaku, který obvykle provází například deštivé počasí, je kynutí těsta snazší a vše jde lépe a rychleji. Čím je tlak vyšší, tím větší odpor musí těsto při zvětšování svého objemu překonat a tím pomaleji také kyne.
Příprava kváskového chleba je časově náročnější, ale jednoduchá: výroba kvásku trvá 4 dny. Kvásek je směs (celozrnné) mouky a vody. Ponecháním při teplotě cca 24 - 30°C po několik dnů se rozmnoží mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce. Ty způsobují kynutí a přeměnu sacharidů na kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý.
Jak má dobrý kvásek vypadat? Jeho vůně je příjemně nakyslá, nesmí být cítit po acetonu. Jednoduchým trikem je test s plaváčkem - pokud lžička kvásku ve sklenici s vodou plave na hladině, je připraven do akce. Když máte kvásek hotový, ale vám se pečení nehodí, uložte kvásek do lednice. Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne.
Průvodce optimální regulací teploty v domácnosti
Časy kynutí se budou vždy lišit. Pokud máte obavy, zda-li je těsto správně nakynuté, máme pro vás tip, známý jako prstový test. Pokud prstem jemně vytlačíte důlek a těsto se z důlku rychle vrátí do původního stavu, je ještě potřeba jej nechat kynout. Když se těsto pomalu vrací zpět, je vykynuté správně. Jestli po vašem prstu zůstane nehybný důlek, těsto bohužel překynulo.
Překynuté těsto poznáte také podle toho, že se začne propadat a ztrácet tvar; těsto kyne, kyne, zvětšuje svůj objem, až se neudrží a spadne, klesne. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, protože mikroorganismy vyrobí více kyselinek.
Strávili jste spoustu času hnětením, těsto jste uložili k odpočinku a s napětím čekáte, až zdvojnásobí svůj objem. Jenže se neděje nic. Těsto leží v míse jako kámen a vy netušíte proč. Problém většinou netkví v nedostatku talentu, ale v drobných detailech, které člověk snadno přehlédne. Prvním podezřelým bývá samotný kvásek. Pokud pečete kváskový chleba, musí být váš pomocník v té nejlepší formě.
Dalšími možnými příčinami jsou nevhodná teplota, průvan, špatná voda, příliš mnoho soli nebo nekvalitní mouka. Těstu pomůže, pokud mu zajistíte stabilní teplotní a vlhkostní podmínky a dáte mu čas. Trpělivost je hlavní ingredience.
My v Chlebu se solí zpomalujeme; náš chleba potřebuje čas - a hodně času. Zatímco průmyslové pečivo může být hotové za pár hodin, naše bochníky odpočívají i několik dní. Náš kváskový proces začíná 24 hodin před samotnou přípravou těsta. Těsto po zamíchání odpočívá v bedýnkách několik hodin při kontrolované teplotě. Následuje fáze fermentace, která trvá dalších 12-18 hodin v chladném prostředí. Teprve poté těsto tvarujeme a necháváme ho znovu kynout 2-3 hodiny. Samotné pečení probíhá ve dvou fázích a trvá přibližně 45 minut. To vše dohromady znamená, že od prvního míchání kvásku do vytažení hotového bochníku z pece uplyne více než 48 hodin.
Mnoho lidí, kteří mají problémy s běžným pečivem, zjišťuje, že tradiční kváskový chleba s dlouhou fermentací jim nezpůsobuje žaludní potíže; kváskový chléb je lehčeji stravitelný díky obsahu různých druhů mikroorganismů a jejich enzymů.
| Teplota (°C) | Efekt na kynutí |
|---|---|
| 4-6 | Chladné uskladnění, velmi pomalé kynutí (lednice) |
| 20-23 | Pomalejší kynutí, delší rozvoj chuti |
| 24-27 | Optimální teplota pro rychlost a chuť |
| 28-30 | Rychlejší kynutí, vhodné u aktivního kvásku |
| >35 | Velmi rychlé, riziko nežádoucí chuti a přehřátí |
Pečení chleba je umění i řemeslo; sledujte bublinky, vnímejte objem a buďte při finálním tvarování šetrní, abyste z těsta nevyhnali všechen ten pracně vytvořený plyn. Kváskové těsto potřebuje svůj čas, někdy čtyři, jindy dvanáct hodin, v závislosti na teplotě a síle kvásku. Je důležité najít ten správný moment - nedat těstu příliš málo času, ale zároveň ho nenechat překynout.
Copyright © pohodanovapec.cz
