Copyright © pohodanovapec.cz 
Blížící se Velikonoce motivuje mnoho českých spotřebitelů k nákupu hladké mouky pro domácí mazance. Test 14 vzorků hladké pšeničné mouky z českých obchodů ukázal, že některé bio mouky vykazují jiné vlastnosti než konvenční výrobky, a proto nebyly při hodnocení zahrnuty. Vzorky analyzovali odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií na VŠCHT v Praze: určovali čistou hmotnost mouky, vlhkost, obsah popela, mokrý lepek a gluten index, a prováděli i pekařský pokus, který zhodnotil praktické pečící vlastnosti.
Podle výsledků šetření se může hmotnost mouky mírně lišit od deklarovaného 1 kilogramu, protože odpařování vlhkosti během skladování ovlivňuje výslednou hmotnost. Obsah popela udává množství minerálních látek v mouce; čím nižší je, tím světlejší mouka je. Světlé mouky označené typem 530 musí mít obsah popela maximálně 0,6 %. Jeden vzorek Castello ale tento limit překročil o 0,01 %, stejně jako bio mouky, které však nejsou označeny jako světlé a jejich hodnota je tedy v pořádku. Obsah popela souvisí s výběrem použití mouky - zda je vhodná spíše pro pekařská či cukrářská těsta.
Pro spotřebitele je obtížné poznat rozdíl obalu mezi světlou moukou a biou pouze podle popela. Legislativa nevyžaduje uvádět odporúčané použití mouky na obalu, což spotřebitelé ocenili by.
Pro pekařskou kvalitu mouky platí: čím vyšší obsah lepku, tím lépe. Dva bio vzorky měly nejnižší obsah bílkovin a tím i nižší obsah lepku. Ostatní mouky vykazovaly vyhovující obsah lepku; některé vzorky dosahovaly i kolem 33 %, což svědčí o nadstandardní pekařské kvalitě. Alveograf test odhalil deformační vlastnosti mouk - všechny kromě bio vzorků byly vyhovující, jejich energie stačila k udržení kynoucího těsta pohromadě.
Co se týče mykotoxinů, žádný vzorek nebyl v blízkosti limitu. Rezidua pesticidů byla nalezena v pěti vzorcích (Mouka z Věrovan, Castello, Basic mouka, Předměřická mouka, Veselka), avšak jejich hygienické hodnoty byly v normě. U některých vzorků byl vyšší výskyt deoxynivalenolu, ale v podlimitním množství nebo bez něj.
Aby test ukázal skutečné schopnosti mouky, připravil se standardní pekařský pokus: bochánky podle přesné receptury, jednoduché slané pečivo bez cukru či tuku, aby vyloučil vliv dalších ingrediencí na výsledek. Senzorické hodnocení provedli odborníci z VŠCHT. V průměru mouky obstály dobře; v čele se ocitly privátní značky velkých řetězců a pestrá cenová škála, což ukazuje, že nižší cena neznamená horší výsledky. Bio mouky byly zcela vyřazeny z hodnocení kvůli jejich neshodě v pekařských parametrech.
Podrobnosti: u kynutého těsta nejlépe ukázaly mouky, jak pomáhají kvasinkám a jak lepku zajišťuje výrazný klenutý tvar. U litého pečiva byl nejvyšší objem a správný tvar bochánku vysoce hodnocen. U palačinek se sledovala hladkost těsta a barevnost po smažení.
Organizace dTest také zkoumala deklarace původu a biocertifikací; mimo obaly označené bio, tři vzorky nesly loga Česká potravina či Regionální potravina, potvrzující původ z českých surovin a regionální produkci. Celkově byl závěr: dobrá mouka nemusí být drahá.
Laboratoř z VŠCHT potvrdila, že většina vzorků je vhodná pro běžné domácí použití a výsledky testů ukazují, že cena není rozhodující faktor pro kvalitu. Vzorek Korunka se vymyká jako výjimečný: obsah lepku nejvyšší, vaznost vody nejvyšší, ale zároveň více vymletý, blížící se typu chlebové mouky; také vykazuje nejdelší dobu stability těsta a specifické parametry v pekařském pokusu. Ostatní vzorky jako Babiččina volba, Penam, Předměřická, Pekárkova mouka, Ramill a další vykázaly solidní až dobré výsledky s různými nuancemi v objemu, tvaru kůrky a střídy. Bio mouky zůstávají limitní pro pekařský účel, i když jejich mikrobiální a zbytkové látky splňují normy.
Klíčové laboratorní ukazatele:
Závěr testu: mouky dostupné v tuzemských obchodech jsou pro domácí pečení obecně dobré, ačkoli bio mouky vykazují specifické vlastnosti, které je třeba vzít v potaz. Ceny se ne vždy odrážejí v pekařské kvalitě; levnější privátní značky dosahují často vynikajících výsledků, zatímco některé dražší bio vzorky mohou zklamat v pekařských aspektech.
V závěru lze říci, že kvalitativně jsou české hladké mouky obecně vhodné pro domácí pečení, ačkoliv některé rozdíly v popela, lepku a pekařských vlastnostech je třeba brát v úvahu při výběru pro konkrétní receptury.
Pro praktické vizualizace a hlubší pochopení rozdílů mezi vzorky lze doplnit i tabulku s klíčovými parametry jednotlivých mouk, jejichž souhrn by byl užitečný pro rychlou orientaci při nákupu.
| Vzorek | Obsah lepku | GI (gluten index) | Popel | Vlhkost | Objem těsta (při testu) |
|---|---|---|---|---|---|
| Korunka | ≈38 % | 93-100 | vyšší | nižší | výrazný objem |
| Bio vzorek 1 | nízký | 99 | vyšší | vyšší vlhkost | méně objemu |
| Bio vzorek 2 | nízký | 97 | vyšší | vyšší vlhkost | nižší objem |
| Ostatní standardní mouky | ≈30 % | 93-100 | normální | typická | dobrý až velmi dobrý |
Podrobnosti dTestu a laboratorních výsledků reflektují skutečnost, že nejdůležitější je celková rovnováha mezi lepky a pekařskými vlastnostmi a že bio mouky mohou nabídnout jiné parametry, které nemusí vždy odpovídat „nejlepší“ pekařské kvalitě pro každé použití.
tags: #test #mouky #blesk #recenze #vlastnosti
Copyright © pohodanovapec.cz
