Vlašský Salát: Recept na Klasiku s Historií
Vlašský salát je klasika, kterou si mnozí pamatují z mléčných barů a bufetů. Byla to dobrota, která se s dnešními průmyslovými saláty nedá srovnat. I dnes si ho lidé rádi dopřávají, ale obchody ne vždy nabízejí chuťově kvalitní varianty. Proto je ideální zkusit si ho připravit doma.
Navíc, vlašský salát neboli vlašák je variabilní jídlo, které nemůže vyjít z módy. Připravte si jej doma jen tak k rohlíku a zavzpomínejte na dětství nebo s ním udělejte skvělé chlebíčky a překvapte své blízké.
Tradiční Recept z Dobové Kuchařky
Recept uvádíme v původní podobě, jak je otištěn v dobové kuchařce:
„Nejprve se upraví majonéza. Do 4 žloutků syrových se po kapkách lije ¼ litru tabulového oleje za stálého míchání. Přidá se soli, pepře, lžička hořčice, šťáva z jednoho citronu, trochu vinného octa, drobně sekaná cibulka, kapary a máme-li aspik, dáme ho též několik lžic. Poté se nakrájejí na tenké nudličky různé kousky masa: telecí pečeně neb hovězí, kousek šunky, vařené hovězí maso, malý uzený vařený jazyk, vařené bramborky, celer, boby, též jablko. Pak se 3 vejce uvaří natvrdo, bílky se zkrájejí na nudličky a žloutky prolisují. Malé nakládáné okurky se též zkrájejí na nudličky. Mléčí ze slanečka se dobře utře a přidá zároveň s prolisovanými žloutky k majonéze. Směs se ochutná, aby bylo vše přiměřeně kyselé a slané a nechá se státi nejméně hodinu. Pak se forma pudingová vymaže olejem, naplní připravenou smíšeninou a postaví do studena. Potom se vyklopí na mělkou křišťálovou mísu a ozdobí.“
Moderní Postup Přípravy
Postup je velmi jednoduchý:
- Krok 1: Celé brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladnout. Stejně tak uvaříme mrkev a celer do měkka.
- Brambory, mrkev a celer nakrájejte na kostičky, salám na tenké nudličky, okurky na drobno.
- V míse smíchejte majonézu, hořčici, worcestr, část octa, cukr, pepř a trochu osolte. Důkladně promíchejte.
- Vložte pokrájenou zeleninu a sterilovaný hrášek. Vše důkladně spojte se zálivkou.
- Krok 5: Ochutnáme, případně dochutíme a necháme uležet v lednici.
Ochutnat a případně dochutit lze vždycky, záleží také na tom, jak kyselé jsou okurky. Octu můžete dát méně, asi polovinu.
Historie Vlašského Salátu
Myslíte si, že vlašský salát odjakživa vypadá, jak vypadá? Že co lahůdkářství světem stojí, měl vždy stejnou podobu? A že kromě nehorázné porce majonézy obsahuje a vždycky obsahoval i trochu brambor, salámu a zeleniny? Rozpoznávací znamení vlašského salátu jistě znáte. Salám (a někdy i další suroviny) se krájí na nudličky spíš než na kostičky. Jenomže to je jen důsledek a pozůstatek toho, že dříve se ve vlašském salátu nacházely ryby. Základem vlašského salátu vždy byly ryby v mnoha podobách.
Kuchařka spolku Domácnosť nabízela na přelomu 19. století recept, který byl plný dovozových italských surovin. Začínáte už tušit, co tehdy vlašský salát znamenal? Do jejího vlaského salátu patřil cervulát (uzenina na způsob taliánů) a citron pokrájený na kolečka, marinovaný úhoř a krájené pryky (mihule), sardelky a kapary. Do zálivky se v hmoždíři utřel vařený žloutek, bobkové listy, cibule, další sardelky a kapary, dobrý vinný ocet a olivový olej.
Posun mezi recepty v rozmezí let 1840-1900 vidíte sami. Po rozpadu Rakousko-Uherska se italské suroviny staly hůř dostupné a navíc dražší kvůli clu. Vlašský salát se plíživě stával směsí všeho možného včetně masových pečení, uzenin, různých druhů nakládané zeleniny, naložených hub, jablek. Po znárodnění se však i tato prostá podoba ještě víc zjednodušila. Šunku v závazných normách (recepturách) nahradil šunkový salám a později dokonce výrobní salám. Objem nastavily brambory a běžná zelenina, přičemž jich během času v normách přibývalo na úkor salámu. Smutné na tom je, že zpět se to už nikdy nevrátilo. Ani po zrušení závazných norem. Italské suroviny, ryby, maso, jablka, kapary, olivy - to všechno se objevuje pouze v domácích receptech a domácích úpravách vlašského salátu.
Starý recept z roku 1840:
Pokrájí se za horka asi 10 bramborů, 3 celery, 1 velká cibule, připojí k tomu ¼ litru bílých, salátových, do měkka vařených fasolí, potom 140 g marinovaného, na nudle krájeného úhoře a 5-6 na nudle krájených sardelí, přidají k tomu 4 tvrdá, drobně sekaná vejce, vmíchá k tomu 2 lžíce hořčice, 140 g oleje a dle potřeby octa, ale prve svařeného a vystydlého. Nyní vymaže se olejem vysoká salátová forma, načež se vše do ní vtlačí a nechá úplně vychladnout. Potom se vyklopí na mělkou křišťálovou mísu a ozdobí.
Vlašský Salát s Rybím Nádechem
Je vlašský salát vhodný na Štědrý den? Za mě určitě ano. Vždyť je to oblíbená příloha na Štědrý den, parádní doprovod ke smažené rybě. Má rybí nádech, ovšem na první pohled nerozpoznatelný. Použijte sardelky k ochucení majonézy a dále rybí omáčku, která přidá chuťovou hloubku a která s přehledem nahradí worchestr. Místo sterilovaného hrášku v receptu najdete hrášek mladý a mražený.
Tipy a Triky pro Dokonalý Vlašský Salát
- Nejdůležitější přísadou receptu je čas potřebný k odležení. Ten udělá spoustu práce.
- Zatímco se brambory vaří, připravte si všechny ostatní suroviny: šunku nakrájejte na nudličky dlouhé 2 cm a široké půl centimetru.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.
- V malém kastrůlku přiveďte k varu 500 ml vody. Přisypte mražený hrášek, znovu přiveďte k varu a vařte 30 sekund.
- Sardelky nasekejte nožem nadrobno. V míse je smíchejte se všemi ostatními surovinami určenými na zálivku. Měla by být výrazná, téměř pikantní, a kyselá chuť by se měla vyrovnat se sladkou.
- Uvařené brambory nechte trochu zchladnout, aby se daly vzít do ruky. Pokrájené a připravené suroviny, i když některé jsou ještě vlažné nebo teplé, přidejte k zálivce, osolte a důkladně promíchejte. Ochutnejte, zda je salát příjemně výrazný a dost slaný.
- Salát nelze podávat hned, chutě jsou oddělené. Nechte ho aspoň 3 hodiny odležet zakrytý v lednici. Na druhý den je ještě lepší.
Vlašských salátů je tu několik, ale tento je přesně podle norem a vyplatí se je opravdu dodržet.
Tabulka: Srovnání surovin v průběhu historie vlašského salátu
| Surovina | 1840 | Současnost |
|---|---|---|
| Brambory | Ano | Ano |
| Celer | Ano | Ano |
| Úhoř | Ano | Ne |
| Sardelky | Ano | Volitelné |
| Šunka/Salám | Ne | Ano |
| Hrášek | Ne | Ano |
