Copyright © pohodanovapec.cz 
Jednoduchý návod, jak v domácích podmínkách uvařit kvalitní domácí pivo. Je to ideální způsob a první krok, jak se stát domácím vařičem tzv. homebrewerem. Tento návod tě provede prvním vařením piva ze sladu tzv. infuzním rmutováním, tedy nejběžnější metodou v domácích podmínkách.
Pro domácí výrobu piva budete potřebovat pouze čtyři suroviny - obilný (ječný, pšeničný) slad, chmel, kvasinky a vodu. Sada pro výrobu 5 l piva obvykle obsahuje: 5l demižon, kvasnou zátku s těsněním, patentní uzávěr na demižon, rmutovací teploměr, sterilizační přípravek OXI, sáček na chmel, stáčeč, suroviny na výrobu 5 l piva a recepturu s návodem.
Sanitace - čistota vybavení je klíčová pro kvalitu výsledného piva. Nechceme si do piva zanést bakterii. Nejdříve všechno důkladně umyjte běžným čisticím prostředkem a opláchněte vodou. Následně použijte dezinfekční přípravek, například Chemipro OXI nebo jiný vhodný sanitář. Vše připravte na vhodné místo poblíž tepelného zdroje (sporák).
Navážení sladu a chmele - slad většinou dostanete navážený podle receptu. Pokud ne, odvažte slad dle receptury pomocí přesné kuchyňské váhy. Chmel odvažte podle receptu těsně před chmelovarem.
Vystírka je prvním krokem výroby piva, je to vlastně příprava sladu. Principem vystírky je uvolnit ze sladu potřebné látky k dalším krokům vaření piva. Vystírání by mělo probíhat ve větší nádobě s vodou, která by měla mít teplotu 52 °C. Slad s vodou řádně promíchejte, aby se vytvořila hustá tekutina. Při vystírání do vody o teplotě 52 °C zároveň rovnou dochází ke štěpení bílkovin, proto se zde zařazuje pauza, aby došlo k řádnému rozpuštění látek a rozštěpení bílkovin. Udržujeme tuto teplotu po dobu 30 min za občasného míchání.
Uvažte uzel na sáčku se sladem. Vložte sladový sáček do hrnce s vodou. Začněte ohřívat vodu. Jakmile voda dosáhne teplotu uvedenou v receptu, nastavte časomíru na požadovaný čas. V nadcházejícím kroku dbejte na to, aby teplota v hrnci byla co nejstabilnější. Můžete si pomoci jemným mícháním. Neždímejte!
Rmutování je proces, při kterém se škrob ze sladu musí přeměnit na zkvasitelné jednoduché cukry pomocí sladových enzymů. Nejběžnější je dvourmutový postup:
Pomalu (cca 1 °C za minutu) zahřívejte dílo za stálého míchání. Na konci pauzy na vyšší cukrotvorné proveďte jodovou zkoušku pro potvrzení, že došlo k úplné přeměně škrobů na cukry. Pokud jodová zkouška není úspěšná, pokračujte v udržování teploty a opakujte zkoušku.
Po rmutování je nutné oddělit čirou sladinu od mláta (pevné části). Přelijte dílo do scezovací nádoby přes síto nebo scezovačku. Ideální je použít scezovací kádě nebo manifold. Slad neždímejte ani nemíchejte hrubě - pluchy slouží jako filtrační vrstva.
Nyní je nutné prolít přes slad ohřátou připravenou vodu na scezování (75-78 °C), aby postupně voda protekla přes slad - tomuto procesu se říká vyslazování. Záměr je dostat ze sladu co nejvíce sladových cukrů do díla. Jakmile přestane voda kapat, scezování je u konce. Konečným produktem je sladina, tedy čirá tekutina, oddělená od mláta.
Poslední fáze varního procesu je chmelovar. Cílem je dostat hořké látky z chmele do vyrobené mladiny pro dokonalou hořkou chuť vašeho piva. Sladina se přivede do kontrolovaného varu předtím, než se do ní přidá chmel. Vaříme obvykle 60-90 minut podle receptury. Pokud se chmel vaří dlouho, uvolní se alpha-hořké kyseliny (větší hořkost), dlouhý var však zničí aromatické látky (silice).
Přidání chmele může způsobit pěnění. Při přidávání chmele je ideální provést po skončení varu mícháním tzv. whirlpool, aby kaly klesly do prostřední části dna hrnce a usadily se. Po skončení chmelovaru se mladina musí co nejrychleji ochladit.
Po skončení chmelovaru je zásadní co nejrychleji ochladit mladinu na zákvasnou teplotu (pro svrchní kvašení cca 18-20 °C, pro spodní kvašení 8-12 °C - podle použitých kvasnic). Doporučujeme rozdělit tekutinu do několika nádob a chladit ji proudem studené vody nebo použít spirálový/chladič průtokový.
Ideální je udělat whirlpool: radou vařečky vytvořte vír, aby kaly klesly do středu dna hrnce, nechat je cca 30 minut usadit a pak opatrně slijte mladinu do kvasné nádoby tak, aby se kal nedostal do nádoby.
Připravte dokonale čistou kvasnou nádobu (demižon). Teplota mladiny by měla být v rozmezí ±20-25 °C (pro svrchní kvašení) nebo 8-12 °C pro spodní kvašení dle receptury. Vyšší teplota má nepříznivý vliv na vývoj kvasinek. Kvasnice nechejte 10-30 minut odpočinout ve stejné teplotě jako je zákvasná teplota, případně rehydratujte dle návodu na obalu.
jakou hladkou mouku vybrat? výsledky testu
Obsah sáčku s pivovarskými kvasnicemi rozmíchejte ve 2 dcl vychlazené mladiny. Takto rozmíchané kvasnice přelijte do mladiny v kvasné nádobě a jemně promíchejte, aby došlo k provzdušnění. Kvasnou nádobu zazátkujte a opatřete kvasnou zátkou. Kvasnou nádobu s mladinou dejte do místnosti s ideální kvasnou teplotou (svrchní cca ±20 °C, spodní cca ±13 °C). Během 1-2 dnů začne kvašení, při kterém se vytváří hustá pěna. Obsah nemíchejte!
Asi po 4 až 7 dnech kvašení (tato doba je ovlivněna vnější teplotou) se nová pěna přestane tvořit, mladé pivo nechutná sladce a začíná se vyčeřovat. Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva. Doporučujeme dobu ±7 dnů od přidání kvasnic u běžných receptů (u ležáků a spodního kvašení může být potřeba delší doby).
Připravte čisté lahve (pevnější PET hnědé lahve jsou vhodné) a do každé přidejte kvasný cukr pro druhotné kvašení. Doporučení: do každé dokvašovací láhve přidejte 3 g/0,5 l kvasného cukru (dextróza, drops). Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví nejlépe pomocí syfonu nebo stáčeče, aby se do lahví nedostala vrstva usazených kvasnic. Dbejte na čistotu použitých lahví a těsnost uzávěrů.
TIP 1: Ideální pro druhotné kvašení jsou PET láhve, protože pohmatem poznáte jak se pivo tlakuje. Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří. Mírný zákal není závadou. Kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak z nasycení CO2.
TIP 2: Po skončení výroby umyjte důkladně všechny pomůcky pro další použit.
Po dokvašení uložte lahve do chladné a tmavé místnosti nebo do lednice. Ležení může trvat několik týdnů - pro ležení světlých ležáků se obvykle doporučuje několik týdnů až měsíců v chladu. Pivo se během ležení vyčistí (dojde k sedimentaci kalů) a harmonizují se chutě.
Ideální teplota, nádoba, rychlost podávání a úhel nalévání/čepování se liší v závislosti na typu piva, ale jsou důležité pro dokonalé servírování.
Díky moderním metodám existuje i způsob výroby piva bez vystírky a rmutování (z koncentrovaných sladových výtažků), kdy proces začíná chmelovarem. Pokud používáte tekutý sladový výtažek, stačí jej přidat do vody (cca 9-11 litrů) a přivést k varu, přidat chmel, vařit cca hodinu a dále postupovat obdobně. Pro začátečníky je však doporučeno vařit ze sladu, abyste poznali celý proces a získali zkušenosti.
Pro časovou představu: prvních 5 kroků (příprava, rmutování, scezování, chmelovar, chlazení) zabere cca 6-7 hodin práce a úklidu. Kvašení a zrání potrvá zhruba další 3-6 týdnů nebo i déle podle stylu piva. Celkově tedy první várka od vaření po ochutnání trvá přibližně měsíc.
| Fáze | Orient. délka |
|---|---|
| Příprava a sanitace | 0,5-1 hod |
| Vystírka a rmutování | 1-2 hod |
| Scezování a vyslazování | 0,5-1 hod |
| Chmelovar | 60-90 min |
| Chlazení a přelití do kvasné nádoby | 0,5-2 hod |
| Hlavní kvašení | 4-12 dnů |
| Dokvašování a ležení | 2-6 týdnů a více |
Pivo je bezesporu nejoblíbenější český nápoj a není žádný problém si tento zlatavý mok vyrobit sami doma. Pokud se budete držet technologických základů, mít úctu k řemeslu, pečlivost a trpělivost, můžete vařit skvělá piva i v domácích podmínkách. Domovarník = pivní nadšenec, trpělivý a zvídavý tvor, který objevil krásu řemeslného piva a doma ho proto vaří. Stačí začít - a my právě začínáme!
tags: #postup #vaření #piva #pro #začátečníky
Copyright © pohodanovapec.cz
