Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento text shrnuje postupy a tipy pro přípravu kynutého i nekynutého těsta na pizzu, s důrazem na pomalé kynutí v chladničce, správnou teplotu trouby a ideální výsledek i bez klasické italské pece. Základem dobré pizzy je těsto, které je vláčné a na okrajích křupavé, a doprovodné omáčky a náplně. Pro dokonalý výsledek je třeba sladit čas, teplotu a volbu surovin - od druhu mouky až po způsob pečení a skladování.
Droždí rozdrobte do vody a rozmíchejte, aby se rozpustilo. Mouku v míse promíchejte se solí, přilijte vodu s droždím, olej a začněte zpracovávat těsto. Dalších 10-15 minut hněťte těsto spodní částí dlaně odtlačováním od sebe, nebo 7-10 minut v kuchyňském robotu, až dostanete sametově jemné, vláčné, pružné a nelepivé těsto bez původní hrubší struktury. Mezitím uvařte omáčku na pizzu. Česnek i cibuli nasekejte nadrobno. Olej rozehřejte, zpěňte na něm česnek, cibuli i oregáno a za občasného míchání nechte dvě minuty opékat doměkka, nenechte však zhnědnout.
20 minut před dokynutím těsta vložte mřížku do spodní třetiny trouby, na mřížku položte pizza kámen, a troubu začněte předehřívat aspoň na 250 stupňů, lépe 275. Prostě na maximum, které z trouby vytáhnete; horkovzduch ale nechte vypnutý. Vykynuté těsto znovu krátce prohněťte, nevadí, že z něj vyženete vzduch - naopak mu to prospěje. Rozdělte ho na dva nebo tři díly, podle toho, jak velké pizzy hodláte přivést na svět. Každý kousek vyválejte válečkem na kruh a pak ho rukama roztáhněte co nejvíc do stran, ale ještě předtím si každý kousek přeneste samostatný kousek papíru na pečení. Tyto placky potřete omáčkou - na menší pizzu stačí dvě lžíce, na větší tři. Ozdobte surovinami podle své chuti, ale nepřehánějte. Pizzy pečte každou zvlášť asi osm minut, položené i s papírem na pečení na rozpáleném kameni v troubě. Dobře upečená pizza má zezlátlé okraje, rozteklý sýr a sem tam vyskočené puchýře.
Jako základ pro dokonalé těsto lze použít kynuté těsto, které kyne 1,5-2 hodiny, a poté krátce prohněťte. Pokud chcete výrazně lepší chuť a texturu, nechte těsto kynout přes noc v lednici. Místo droždí lze použít kypřicí prášek v nekynuté variantě, kdy po vyhnětení rovnou vyválíte placku. Pro bohatší vůni a strukturu se doporučuje pomalé kynutí v chladu a dlouhé zrání, které zvyšuje stravitelnost a pružnost těsta.
Pro autentickou chuť rajčatové omáčky doporučujeme San Marzano rajčata, která jsou sladká a méně kyselá. Omáčka se připravuje na olivovém oleji s nasekaným česnekem, cibulí a sušeným oregánem; krátce se podusí a poté rozmixuje do hladka. Na základy se používá sugo či passata, které můžete dochutit čerstvou bazalkou a solí. Mozzarella jde na pizzu buď čerstvá, nebo mozzarella di latte, která méně pustí vodu, a nejlépe se doplňuje s čerstvou bazalkou až po upečení.
Pokud máte rádi dlouhé zrání, připravte těsto z 1 kg hladké mouky s 650-700 ml vody, 40 g olivového oleje, 3-4 g droždí a 20 g soli. Po vypracování nechte těsto odpočívat asi hodinu, pak ho uložte do lednice a nechte zrát 24-96 hodin. Druhý den rozdělte na porce 250-300 g a nechte chvíli odpočinout před tvarováním. Pro rychlejší variantu lze zvolit kvásek z 1/2 kostky droždí, 1 lžíce medu a 240 ml vody, který dále spojíte s 1 kg mouky, 40 g oleje a solí. Z těsta pak vytvarujte placky, potřete sugo a doplníte oblohou.
Chcete-li co nejbližší efekt italské pizzerie, rozehřejte troubu na maximum (230-300 °C) a používejte kamenný kámen nebo litinovou pánev jako nádobu pro pečení. Před pečením nechte troubu a kámen důkladně rozpálit; zahřátý kámen vynakládá teplo do spodní vrstvy těsta a zajišťuje křupavý okraj. Pokud nemáte kámen, lze použít litinovou pánev, pečicí plech s tlustým dnem, případně i dřevěné prkénko na přemístění pizzy z pečení do stolu.
Pokud pizzu pekete na papíře, pozor na izolaci spodní vrstvy - hotová pizza může být méně křupavá. Je možné použít i obrácený litinový grilovací hrnec pro pečení na vyšší teplotě a dosažení křupavé kůrky. Doba pečení obvykle činí 6-8 minut při vysoké teplotě; pokud chcete dopřát sýru jemné rozpuštění, přidejte čas po odpojení ventilace a krátkému grilování.
Obloha může být variací podle toho, co máte doma: šunka, slanina, špenát, olivy, kukuřice, ančovičky, kapary, bazalka či rukola. Pokud máte radi jednoduché chutě, stačí rajčatové sugo, mozzarella a bazalka. Při vyšší teplotě se dají dopřát i sýry s vyšším obsahem tuku. Bazalku raději přidávejte až po upečení, aby se nerozpálila, a pro zelenou barvu lze použít čerstvé listy až na konci pečení.
Jestliže plánujete znovu péct pizzu, můžete těsto uchovat v lednici až na několik dní a poté připravit další placky. Pro dlouhé zrání je možné použít kvásek, případně chlebový kvásek, který dodá těstu vůni a texturu. Dřívější výroba těsta v pátek vám umožní mít pizzy připravené na víkend. Přípravu lze obohatit o italské sugo a jemné přebytečné bylinky, které dám dopředu do omáčky.
Copyright © pohodanovapec.cz
