Copyright © pohodanovapec.cz 
První krok k opravdu dobré volbě v menu italských restaurací je poznání základních typů těstovin a jejich charakteristik. Farfalle a penne patří mezi velmi oblíbené varianty krátkých těstovin, které se hodí k široké škále omáček a doplňků. V následujícím textu si vysvětlíme jejich specifika, kulinářské využití a praktické tipy pro vaření a kombinace omáček.
Farfalle, známé také jako mašličky nebo motýlci, jsou drobné mašličky - tvar připomíná motýlí křídla. Jsou to krátké, široké nudle s vyvýšenými okraji a ve své struktuře drží omáčku na povrchu i uvnitř, což z nich dělá skvělou volbu pro hustší omáčky s kusovějším ingrediencemi. Působí působivě na talíři díky svému charakteristickému tvaru a koloritu, zejména pokud jsou barveny červenou paprikou, špenátem či inkoustem sépie.
Penna (penne) jsou středně velké, rýhované trubičky o průměru kolem 8 mm a délce přibližně 4 cm. Díky rýhám se omáčka v nich lépe udrží a díky šikmým koncům se omáčka snadno dostane do otvorů, což z nich činí vynikající volbu pro hustší sýrové i masité omáčky. V češtině se používá označení „pera“ pro jejich tvar. Penne jsou výborné s omáčkami, které jsou bohaté na pěnu či kousky zeleniny, masa či šunky.
Každý druh těstovin vyžaduje specifický přístup k vaření a určité typy omáček. Obecné pravidlo říká: silné a hutné těstoviny se hodí k hustým omáčkám, tenké a jemné druhy k lehčím omáčkám, ale vždy můžete experimentovat a zkoušet nové kombinace.
Farfalle se nejlépe hodí k omáčkám s krémem (např. s paštikou, sýrovými omáčkami, pestem) a k zeleninovým či masovým pokrmům, kde tvar umožňuje zachytit kousky surovin. Penne jsou ideální pro omáčky typu all’arrabbiata či all’amatriciana, ale i pro smetanové a sýrové omáčky, kde rýhování a otvor umožní omáčce dobře se zachytit na vnitřních stranách.
Regionální rozdíly v Itálii také určují, jaké suroviny dominují a jaké omáčky se tradičně podávají. Severní Itálie častěji používá vajíčka a mouku, zatímco jižní regiony pracují s krupicí a vodou. Emilia Romagna bývá vyzdvihována jako region, odkud pocházejí některé tradiční pasta fresca s krémovými omáčkami.
1) Při vaření udržujte vodu při prudkém varu a osolte ji až do varu. Objem vody by měl být dostatečný, aby se těstoviny dobře hýbaly a nepřilepily. 2) Doba vaření je uvedena na obalu a závisí na typu; pro těstoviny typu farfalle a penne bývá obvykle 8-12 minut, ale vždy sledujte text na obalu. 3) Při podávání kombinujte těstoviny s omáčkami, které odpovídají hustotě a tvaru: silné omáčky k silně strukturovaným těstovinám, lehké omáčky k jemným tvarům.
„Nejzákladnější rozdělení těstovin neboli italsky pasta je na pastu fresca (čerstvé, vyrobené k okamžité spotřebě) a pastu secca (sušené s větší trvanlivostí).“ Toto rozdělení pomáhá orientovat se ve světě téměř 400 druhů těstovin a jejich typických použití, jak říká Giovanni Andrea Bernardini, šéfkuchař restaurace Aldente.
Různé regiony Itálie přinášejí rozmanité varianty a suroviny, které ovlivňují chuť i texturu finálního pokrmu. Důležitý je i vztah mezi tvarem a omáčkou: silné, hutné omáčky pro silné a husté těstoviny; tenké a jemné omáčky pro tenčí druhy.
Farfalle v kombinaci s pestem a grilovanými paprikami, spolu s rukolou a pecorinem, představuje svěží volbu. Pro penne je typická kombinace s omáčkami typu all’arrabbiata, all’amatriciana, nebo krémovými omáčkami s citrusovou vůní. V textu najdete i podrobný popis receptů, které zahrnují variace na ragú a bešamel, které lze použít v lasagnách či cannellonech.
Chutný recept: Těstoviny s mletým masem
| Typ | Tvar | Vhodné omáčky | Tip na použití |
|---|---|---|---|
| Farfalle | mašličky | krémové, zeleninové, masité | výrazný vizuál na talíři |
| Penne | trubičky | husté omáčky, sýrové, masité, zeleninové | dobře zadržují omáčky díky rýhám |
Copyright © pohodanovapec.cz
