Kvašení zeleniny: kompletní postup pro kvašáky a další fermentované dobroty

Takzvané kvašáky jsou nakládané okurky, které získávají svoji typickou chuť, výživnou hodnotu, ale i trvanlivost, přirozeným procesem mléčného kvašení bez přídavku konzervačních látek. Kvašení zeleniny je proces, který probíhá bez přítomnosti vzduchu. Náš recept pracuje s vinnými a višňovými listy, ale svoji nejlepší chuť si stejně každý po dodržení základu najde sám přidáváním různých množství dalších přísad.

Proč kvašit?

Kvašení je jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin a během procesu se vytvářejí kyseliny a alkohol, což jsou také přírodní konzervanty.
My budeme využívat mléčné kvašení, při kterém se cukry rozkládají na kyselinu mléčnou a další produkty. Během procesu vznikají bakterie mléčného kvašení a ty podporují zdravou střevní mikroflóru.
Kvašená zelenina obsahuje i enzymy, což je další prospěšná látka. Díky nim je pak tato zelenina lépe stravitelná a lépe využitelná pro organismus.
Pravidelná konzumace kvašených potravin posiluje imunitní systém a přináší i mnoho dalších benefitů.

Základy úspěšného kvašení

Obecně mezi kvasícími nadšenci panuje shoda, že se mnohem lépe kvasí se zeleninou, která má minimum pesticidů či je naprosto bio původu. Chemické látky na zelenině totiž mohou zabraňovat kvasícím procesům a tedy je zde mnohem větší šance, že se zelenina zkazí, než u zeleniny bio kvality. Proto rozhodně doporučuji u kvašení se vyhnout supermarketovému výběru zeleniny a využít raději nějakou lokální nestříkanou.

Co se týká stavu zeleniny, kterou lze použít na kvašení, rozhodně nepoužívejte žádnou, která je nahnilá, plesnivá či už „těsně před smrtí“. Ačkoliv třeba chcete pomocí kvašení zabránit naprostému zkažení zeleniny tím, že jí fermentací zakonzervujete, naopak si tímto kouskem zeleniny pravděpodobně zkazíte celou várku.

Vybavení a hygiena

Správná nádoba je klíčová pro úspěšné kvašení. Nejvhodnější jsou skleněné nádoby se šroubovacím, či gumovým uzávěrem, které zajišťují těsnost a umožňují snadné uvolňování plynů vznikajících při kvašení. Alternativou mohou být ziplock sáčky pro menší množství.
Všechno nádobí musí být čisté, vypláchnuté vařící vodou, případně vyvařené. Zcela čisté musí být i další předměty, které budou se zeleninou v kontaktu: prkénka, nože, lžíce, misky, struhadla, sklenice, víčka.
Kov se nedoporučuje, kyseliny v kvasící zelenině by s ním reagovaly. Nejlepší je keramika, sklo nebo kamenina.

Druhy kvašení

Kvasí se různými způsoby, někdy dlouhodobě, kdy například kvasíme zelí v sudech i několik týdnů, anebo krátkodobě, kdy naopak kvasíme v řádu dní. Zatímco právě ta dlouhodobě kvašená zelenina má výdrž klidně několik měsíců, krátkodobě kvašenou zeleninu je dobré zkonzumovat v řádu týdnů a je nutné ji mít v lednici. My se ale zaměříme především na krátké/rychlé kvašení - pickles - a na klasické kvašáky (okurky).

Kvašení ve vlastní šťávě

Ve vlastní šťávě je skvělé kvasit ty druhy zeleniny, které jsou poměrně mokré a mají dostatek vlastní šťávy. Jediné ingredience, které na kvašení potřebujete, je zelenina a sůl. Na 1 kg zeleniny potřebujete 15-20 gramů soli. Zeleninu, kterou chcete kvasit, nakrájejte, nastrouhejte či nakrouhejte. Lepší je nekvasit příliš velké kusy, protože menší kusy lépe kvasí.

Každodenní zeleninové recepty

Kvašení v solném nálevu (vodní kvašení)

Zeleninu, která nemá dostatek vlastní šťávy, je možné kvasit v nálevu. Na kvašení v nálevu jsou skvělé například ředkvičky, mrkve či květáky. Převaříte vodu a na litr vody dáváte cca 15 gramů soli. Zeleninu napěchujete do sklenice, případně přidejte koření, a poté zalijete solným nálevem. Zeleninu v nálevu opět něčím zatěžkejte, ať už zelným listem či sklenicí.

Kvašení s ume octem

Druhý způsob kvašení v láku je s ume octem. Vodu je vhodné převařit a nechat vychladnout. Nesmí být horká nebo vroucí, protože ume ocet je v podstatě živá tekutina. Touto směsí se zalije sklenice, kam se dala nějaká zelenina, třeba ředkvičky. Ume ocet seženete buď v obchodech se zdravou výživou či objednat online.

Recept na klasické kvašáky (okurky)

Tento recept na kvašáky je jednoduchý a ideální pro začátečníky. Kvašáky, o kterých je dneska řeč, kvasí ve studeném solném nálevu po dobu 7-14 dní a potom v chladnu vydrží až do dalšího roku.

Okurky důkladně umyjeme (kartáčkem) a necháme 12 hodin ležet ve studené čisté vodě, aby ztratily svoji hořkost.
Okurky pečlivě omyjte a odstraňte konce, které mohou obsahovat enzymy negativně ovlivňující kvašení.
Připravíme nálev povařením vody a přidáním soli v průběhu varu. Na 1 l vody dáváme cca 40 g soli (4 dkg) pro tento recept, nebo obecně 15-20 g soli na 1 kg zeleniny při kvašení ve vlastní šťávě.
Povařený slaný nálev necháme vystydnout na cca 40 °C a zalejeme sklenice až po okraj. Doplňte vinné či třešňové listy a plátky křenu do sklenice - fungují jako pojistka křupavosti.
Okurky a přísady naskládáme do sklenic. Velikost okurek a třeba kousky křenu volíme tak, aby se prostor pěkně zaplnil. Důležité je, aby okurky zalité nálevem zůstaly v průběhu kvašení pod hladinou, jinak může sklenice začít plesnivět.
Sklenici uzavřeme (někdo preferuje otevřené kvašení), zkontrolujeme, že jsou všechny ponořené pod hladinou. Necháme kvasit v pokojové teplotě cca 7-10 dní. Ochutnat zkusíme po týdnu a proces by neměl běžet déle než 14 dní.
Po zkvašení přemístíme do chladu (lednice nebo sklep), kde kvašáky déle vydrží.

Co sledovat během kvašení

Pěna - je to dobré znamení probíhající fermentace.
Bílá vrstva (povlak) - jedná se o křís, který není nebezpečný. Stačí ho sebrat lžící.
Plíseň na hladině - tak na to pozor. Opatrnost radí plesnivé zavařeniny vyhodit vcelku, ale v našem případě kyselé prostředí pod hladinou nedovolí myceliím prorůst a dostat se k okurkám. Pokud jsme ale citliví na plísně, raději se konzumací takových okurek vyhneme.
Měkká konzistence okurek - často málo soli v nálevu, vysoká teplota či dlouhý čas fermentace.
Vzduchové bubliny pod víčkem znamenají riziko plísně - hrdla sklenic mějte čistá.

Příklady dalších kombinací a tipy na dochucení

Okurky můžete dochucovat česnekem, koprem, bobkovým listem, hořčičnými semínky, pepřem, chilli, římským kmínem či zázvorem. Nebojte se experimentovat s netradičními přísadami: klíčky dodají novou texturu a podpoří kvasící proces.

Zelí (červené či bílé) s mrkví a cibulí ve vlastní šťávě - klasika, kterou autorka nejraději kvasí.
Ředkvičky s česnekem v ume octu - pikantní „nálož“.
Mrkev s cibulí a česnekem v solném nálevu.
Kimči - tradičně se připravuje s čínským zelím a pikantní pastou z chilli; skvělé i v bezmasé verzi.

Pokročilé rady a alternativy

Pro kvasení bez soli: menší část zeleniny rozmixujte s převařenou vlažnou vodou, přidejte med a kapsli probiotik jako startér. Směs promíchejte se zeleninou a natlačte do sklenic.
Startéry: šťáva z předchozího kvašení, syrovátka nebo starý chléb mohou nastartovat proces.
Speciální nádoby na kvašení - kvašáčky s odvzdušňovacím kolíkem - usnadní manipulaci s plyny vznikajícími při kvašení.
Pokud máte tendenci křehkosti okurek, pomáhá máčení okurek ve vodě před kvašením, přidání vinného listu či křenu.

Skladování a bezpečnost

Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Dlouho kvašená zelenina (např. zelí v sudech) se běžně skladuje po celou zimu v chladu sklepa. Pokud je zelenina zkažená, určitě ji nekonzumujte a rovnou ji vyhoďte (ideálně do bioodpadu). Zkaženou zeleninu poznáte buď přítomností plísně, nebo nepříjemným zápachem.

Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách

Krátký přehled postupu (rychlý návod)

Vyberte kvalitní zeleninu, omyjte a v případě okurek namočte 12 hodin ve studené vodě.
Připravte nálev: převařte vodu se solí (15-20 g soli na 1 kg zeleniny, nebo dle receptu 40 g/l pro okurky).
Naskládejte zeleninu do sklenic, přidejte koření a listy, upěchujte a zatěžkejte.
Zalejte vlažným nálevem tak, aby byla vše ponořeno, a nechte kvasit při pokojové teplotě 3-14 dní podle druhu a chuti.
Ochutnávejte čistou lžičkou; po dosažení požadované chuti uložte do chladu.

Nejlepší fermentované okurky: Lahodný a super snadný recept!

Tabulka: orientační dávkování soli a doba kvašení

Druh	Sůl (na 1 kg)	Doba kvašení (pokoj.)
Okurky (kvašáky)	40 g / l nálev nebo 15-20 g/kg	7-14 dní
Zelí (ve vlastní šťávě)	15-20 g/kg	4-8 dnů (krátké), nebo týdny v sudech
Mrkev, ředkvičky, květák (nálev)	15 g/l	5-10 dní

Časté problémy a řešení

Plíseň na povrchu: odstraňte plíseň, zkontrolujte, zda je zelenina pod hladinou; citlivější konsumující by ale měli takové sklenice vyřadit.
Křís (bílý povlak): bezpečný, stačí ho odstranit lžící.
Okurky měkké: příčina často málo soli, příliš vysoká teplota nebo dlouhá doba kvašení.
Vzduchové bubliny a tzv. „vlající“ kousky: odstraňujte malé plovoucí kousky čistou lžičkou.

Kvašení není věda, nejhorší je vždy jen začít. Kvašená zelenina do vašeho jídelníčku přinese spoustu nových různých chutí. Buď si ji můžete dávat jen jako doplněk k jídlu jako salát, anebo ji můžete zkoušet zakomponovávat do vaření, třeba do zelňačky.

Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu

tags: #zkvašená #zelenina #kvašáky #recept #postup