Copyright © pohodanovapec.cz 
Když si člověk jednou zkusí udělat šunku doma, většinou už se nevrátí zpátky k té kupované. Domácí výroba uzenin není žádná věda, spíš návrat ke starým poctivým postupům, které dělaly naše babičky automaticky. Domácí šunka má zvláštní kouzlo. Není to jen o chuti, ale i o tom pocitu, když víte, co jste do ní dali.
Žádná voda navíc, žádná chemie, žádné konzervanty, které se v běžných uzeninách objevují čím dál častěji. Tohle je přesně ta chuť, kterou znáte z dobrého řeznictví. Tady se hraje na kvalitu a jednoduchost. Základem je kvalitní vepřové maso, sůl a jemné zauzení. Tady vyniká kvalita samotného masa.
Nejdůležitější je sáhnout po dobrém mase. Nejčastěji se používá vepřová kýta, která je libová, jemná a pěkně drží tvar. Necháme-li kolem masa, alespoň zčásti, kůži, pod kterou je tuk, je maso o 100% lepší a křehčí. Šunka je výborné chuti.
Ze šunky odřízneme kolínko, vykostíme ji, maso rozdělíme na jednotlivé šály, zařízneme a začistíme. Tento postup při vykosťování (nejdříve naložit a potom vykostit ) je vyhovující, protože šály masa se rozdělují lépe než u syrového masa a jdou od sebe podle jednotlivých svalových skupin. Obstříknutou a proleženou šunku podélně rozřízneme na vnitřní straně stehna až k bércovým kostím a tyto vyjmeme.
Sůl se používá buď obyčejná, nebo praganda, tedy dusitanová sůl. Praganda pomáhá udržet jemně narůžovělou barvu a chrání maso při tepelné úpravě. Použití je ale dobrovolné, kdo chce vyloženě domácí šunku, vystačí si i s obyčejnou solí. Maso se osolí podle hmotnosti, promíchá a nechá několik hodin odpočinout v lednici. Často se přidává i cukr nebo med, který zvýrazní chuť, a špetka koření podle toho, jakou podobu chcete šunce dát.
Jak připravit uzené kuřecí stehna
Při nakládání masa s kostí používáme zásadně tzv obstřik solným lákem injekční stříkačkou viz níže. Při nakládání používáme obstřik hlavně ke kosti. Není to zadarmo: Je potřeba hlídat kažení masa od kosti a proto ty obstřiky. Šunku napíchej na několika místech připraveným nálevem (asi 5 vpichů). Vytvrzování, to znamená namáčení masa ve slaném nálevu, což je roztok vody, sušené a kamenné soli.
Obstříknutou a proleženou šunku podélně rozřízneme na vnitřní straně stehna až k bércovým kostím a tyto vyjmeme. Kolenního kloubu necháme pouze půlku, a to ze strany lýtkové kosti. Postupně rolujeme provazem a pořádně utahujeme s podvlékáním. Od kolene se vrátíme a začneme znovu s podvlékáním na protější straně, pokud budeme vázat pouze 2x. Pokud bude vázáno 3x, tak další vázání s podvlékáním je po 120o dokola.
Napíchneme na háčky, pokud jsme nechali kůži, nebo povážeme motouzem. Šunka se napíchne na háček za kolenní kloub (ten, co jsme tam nechali ze strany lýtkové kosti) a zavěsí do vody teplé 60 st. C, na 1,5 hod. Dáme rozvlažit do vody teplé 40-50 st. C na 1-1,5 hod.
Po rozvlažení se otře a zavěsí do hustého teplého kouře. Necháme okapat a ořízneme přečnívající třásně masa. Oškrábneme kůži od případných nečistot a dáme rozvlažit do vody teplé 40-50 st. Osušíme utěrkou, zavěsíme na hůl. Takto připravenou ji zavěs při pokojové teplotě (do 24 °C), aby oschla.
Začněme tím, co je uzení. Tradiční uzení by mělo probíhat v přírodním kouři z vhodného druhu suchého dřeva nebo dřevěných štěpek. Na opalování se doporučují zejména buky a olše, které dobře hoří a hodně kouří. Uzení teplým kouřem kolísá kolem 45 ° C a čas uzená je několik nebo několik hodin.
Šunku uď při teplotě 40-60 °C, dokud nezíská správnou barvu (světle hnědo-oranžovou), což trvá asi 3-4 hodiny. Udíme 6-12 hod. teplým kouřem do tmavě zlatožluté barvy. Ke konci dáme na oheň pár polínek švestkového dřeva (někdo radí, že může být i jalovec nebo snítka čerstvého jehličí, nezkoušel jsem). Nedoporučujeme vypalování na konci uzení. Naopak by kouř měl být hustý a poměrně vlhký. Povrch by měl být kyprý a přiměřeně suchý.
Přejdeme-li po 6ti hod. na studený kouř, její trvanlivost se zvýší. Potom zasypeme oheň pilinami a udíme zvolna 6-8, ale i 12 hod celkového času studeným hustým kouřem. Potom zchladíme na studený kouř a udíme ještě 4-6 hod. do zlatohnědé barvy. Celková doba uzení je cca 18-30, ale i 48 hod.
Uzení za studena se používá hlavně na uzení syrových mas. Jedná se o uzení masa nebo ryb kouřem s teplotou do 30 ° C. Dále je třeba zmínit horké uzené s použitím teplého kouře nebo horkého kouře. Prvním je sušení povrchu přípravku při teplotě 40 - 50 ° C po dobu 10 - 30 minut. Druhým stupněm je uzený při teplotě asi 60 ° C po dobu 30 - 90 minut.
Je to klasická chuť šunky, přiměřeně štavnatá k přímé spotřebě, ale nepříliš trvanlivá. Zde nehrozí vysušení v takové míře (šunka je v kůži a pod ní je dostatek sádla), jako u předpisů kde je maso bez kůže. Šunka je šťavnatá, měkká a přirozeně výrazná, takže si ji vychutnáte jak samotnou, tak v kombinaci s dalšími dobrotami.
Šunku vyndáme z udírny a přendáme do hrnce s vařící vodou kde necháme „táhnout“ 1,5-2 hod.(u sádelných prasat s velkými šunkami i 2,5-3 hod) ve vodě teplé 80-90 st. C. Poté šunku spař vložením do vody o teplotě 75 °C a tuto teplotu udržuj. Spařování veď až do dosažení teploty 68 °C uvnitř šunky. K měření teploty použij vpichovací teploměr.
Potom osušíme utěrkou, dáme znovu do udírny a douzujeme, tentokrát hustým studeným kouřem po dobu 12-24 hod. do tmavě zlatohnědé barvy, ke konci uzení můžeme zopakovat přidání pár polínek švestkového dřeva. Po dovaření nechte šunku zchladnout a uložte zatíženou v lednici.
Chuť je jemně uzená, plná a přirozeně masová. Žádné zbytečnosti, jen maso, které má chuť, a jemné uzení, které ho krásně podtrhne. Tohle je přesně ten produkt, který dávám do dárkových balíčků, když chci mít jistotu, že se trefím.
„U domácí šunky je nejdůležitější nepřehnat to s teplotou. Když maso zahřejete moc rychle, zatáhne se a bude suché. Já vždy říkám, šunku nedělá hrnec, ale trpělivost. Nechte ji pomalu táhnout a odmění se vám šťavnatostí a čistou masovou chutí,“ říká šéfkuchař David Šlapák.
Kdo chce jít ještě o krok dál, může si doma připravit i další jednoduché uzeniny. Základem jsou kvalitní suroviny, poctivé koření a klidně i obyčejná trouba, pokud doma nemáte udírnu. Uzené maso se dá totiž připravit metodou studeného kouře nebo ho můžete předem naložit a krátce doudit v troubě s trochou dřevěných štěpek. Výsledek je mnohem jemnější než z obchodu a hlavně máte pod kontrolou jeho složení a přípravu od začátku až do konce.
Maso osolte a promíchejte se lžičkou cukru. Pokud používáte pragandu, stačí malé množství podle doporučení. Přidejte trochu vody, aby se sůl dobře spojila s masem a směs promíchejte. Naložené maso nechte alespoň přes noc v lednici. Druhý den ho natlačte do šunkovaru, důkladně uzavřete a vařte ve vodní lázni při teplotě okolo 77 °C. Po dovaření nechte šunku zchladnout a uložte zatíženou v lednici.
Čerstvou, dobře odleželou (po porážce 3 dny) a samozřejmě vychlazenou, střední až velkou šunku prořízneme podle svalových skupin z vnitřní strany stehna až k bércovým kostím vykostíme a čistě ořízneme. Dáme do dřevěné bedničky vyložené solicí směsí (pouze cukr se nedává). Použijeme několik kg. Solicí směs „zarajbujeme“ do vykostěné kýty na povrchu i do vnitřní části masa, tam, kde byly kosti. Dáme na týden do chladu 4oC zaležet (všechna manipulace se provádí pouze při této teplotě).
Kýtu v rozbaleném stavu (rozepřeme silnějšími špejlemi) zaudíme studeným kouřem do světlezlatohnědé barvy. Potom se vyndá háček šunka se zaroluje a pováže motouzem. Vrátíme do bedýnky se sol. směsí a znovu zarajbujeme, tentokrát pouze na povrchu. Zarajbovanou kýtu zasypeme (nezapomeňte dát sol. směs i pod kýtu) v bedýnce opět solicí směsí a necháme v chladu vysychat. Doba se pohybuje od 2 měsíců do ½ roku.
| Krok | Teplota | Doba | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Injektáž láku ke kosti | 4 °C (sklad) | 3-8 dní | Obracet a masírovat denně |
| Rozvlažení před uzením | 40-60 °C | 1-1,5 hod | Osušit a očistit kůži |
| Teplé uzení | 40-60 °C | 3-12 hod | Do zlatožluté barvy |
| Studený kouř (volitelně) | do 30 °C | 6-24 hod | Pro delší trvanlivost |
| Táhnutí ve vodě | 75-90 °C | 1,5-3 hod | Uvnitř 68 °C |
| Dosušení/douzování | studený kouř | 12-24 hod | Švestkové dřevo na závěr |
Domácí šunka má přirozenou barvu, pevnou a šťavnatou strukturu a hlavně chuť, která nepotřebuje žádné přídavné látky. Výroba domácí šunky se rychle stane vaším oblíbeným rituálem. Maso si ochutíte podle sebe, kontrolujete sůl i strukturu a výsledkem je produkt, který se nedá srovnat s běžnou nabídkou v obchodech.
Kdo jednou vyrobí šunku doma, většinou se k té kupované vrací jen výjimečně. Vůně, chuť a jednoduchost přípravy ukazují, že i v kuchyni stačí jen trocha trpělivosti a výsledek dokáže překvapit. Ať už si ji dáte k čerstvému chlebu, nakrájenou na tenké plátky, nebo ji použijete do bramborového salátu o Vánocích, vždycky budete vědět, že jste ji udělali poctivě a bez zbytečností.
Copyright © pohodanovapec.cz
