Copyright © pohodanovapec.cz 
Slanina je jedním z nejoblíbenějších uzených produktů. Její výhodou je charakteristická chuť a poměrně vysoké množství tuku, které zajišťuje, že výsledný produkt nebude „suchý“. Hodí se do různých pokrmů. Slanina se vyznačuje vrstvami jemného masa, prorostlého tukem. Zatímco čerstvá slanina se poměrně rychle zkazí, ta uzená vydrží poměrně dlouho (v závislosti na způsobu skladování).
Nakládání slaniny na uzení není nic složitého. Mokré nakládání znamená, že maso je plně ponořené v připraveném láku, který obsahuje vodu, sůl a další koření. V tomto receptu počítáme se 4 kg čerstvé slaniny. Na přípravu nálevu budeme potřebovat 2 litry vody, konzervační sůl (množství je uvedeno na obalu), 1 lžičku hořčičných semínek, 1 lžičku kuliček pepře, 1 lžičku kuliček nového koření a 3 bobkové listy. Vodu převaříme a necháme vychladnout. Slaninu nakrájejte na menší kousky a vložte ji do nádoby. Ta by neměla být ocelová. Vhodný materiál nádoby je kamenina, sklo nebo smalt. Slaninu zalijeme lákem, zatížíme tak, aby zůstala ponořená (například pokličkou) a necháme 10 dní na chladném místě (2 až 8 °C). Pravidelně kontrolujeme, neměli bychom zaznamenat pěnu, změnu konzistence a nepříjemný zápach. Po 10 dnech slaninu vyjmeme a očistíme od koření. Osušíme.
Suchá metoda spočívá v tom, že koření je do masa vmasírováno. Vlivem soli pustí časem slanina šťávu a je zapotřebí maso pravidelně otáčet, aby se marinovalo rovnoměrně. Na tuto metodu budeme potřebovat asi 2 kg čerstvé slaniny, nakládací sůl (množství podle návodu na obalu), 1 lžičku cukru, 10 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření a 3 bobkové listy. Necháme dva dny v nereakční nádobě (vhodné materiály nádoby viz výše) na místě s pokojovou teplotou. Všimneme si, že maso začne pouštět šťávu. Poté maso otočíme a dáme jej na místo s teplotou 2 až 8 °C. Od této chvíle slaninu otáčíme každý den.
Ačkoli patří uzeniny a uzené maso mezi pochoutky, které si rádi dopřáváme, měli bychom je jíst s mírou. Pravdou totiž je, obsahují také škodlivé látky, které se nachází v kouři a navíc obsahují spoustu soli. Neměli bychom je tedy podávat nejmenším dětem. Uzené maso je hůře stravitelné.
Zahrada je mým dlouhodobým koníčkem. Brambory uvařte ve slupce, nechte vychladnout, oloupejte a nastrouhejte. Část z nich (asi 5 lžic) smíchejte s moukou, vajíčkem a trochou soli. Bůček omyjte a osušte. Do kůže na povrchu udělejte ostrým nožem zářezy po celé délce. Dejte vařit vodu na zelí. Nakrájejte zelí, cibuli a slaninu. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji na másle rozehřátém v pánvi zesklovatět. Očištěné kuře naporcujeme na menší díly (křídla, paličky...) a kostru použijeme na polévku, případně použijeme rovnou paličky... Troubu rozehřejeme na 230°C. Maso nakrájíme na kostky o hraně asi 4 cm a dobře osušíme. Kotlety osolíme, opepříme a položíme do pekáčku na drobně pokrájený uzený špek s pokrájeným pórkem, případně cibulí. Do olejem vymazané zapékací mísy nasypeme pokrájenou cibuli a část pokrájených hub. Maso si našpikujeme uzenou slaninou tak jak umíme. Na malém množství tuku osmažíme na pánvi drobně pokrájenou papriku a slaninu. Pokrájenou slaninu osmažíme společně s cibulí dorůžova. Oloupané brambory pokrájíme, zalijeme vodou, osolíme a dáme vařit doměkka. Na rozpáleném tuku osmažíme cibuli s pokrájenou slaninou dorůžova. Přidáme pokrájené osolené a opepřené maso a osmažíme dozlatova. Pokrájenou slaninu dáme do kastrolu, přidáme pokrájenou cibuli a osmažíme dosklovata. Slaninu nakrájíme na slabé plátky. Batáty (sladké brambory) oloupeme a nakrájíme na lodičky nebo silné hranolky. Z vody a kalíšků Knorr Bohatý bujón kuřecí připravte vývar. Na oleji (sádle) osmažíme nadrobno pokrájené cibule a špek. Slaninu zprudka opečeme na olivovém oleji, odstavíme a necháme v pánvi. Cibuli pokrájíme a dáme společně se slaninou osmažit dosklovata na trošku rozpáleného oleje. Pokrájenou cibuli se slaninou necháme orestovat na malém množství oleje.
Jak připravit uzené kuřecí stehna
1. Cibuli nakrájíme na kolečka. Slaninu nakrájíme na kostičky. Kuře očistíme a nasolíme (i uvnitř). Kuře očistíme a nasolíme (i uvnitř). Cibulku nakrájíme i s natí. Králíka naložíme den předem. Maso omyjeme, osušíme, vložíme do pekáče, osolíme, opepříme a obložíme ho plátky slaniny. Za prvé, je to evidentně vykouřené doopravdy. Uzené za studena bez přidaných kouřových příchutí nebo jiného povyku, který je běžný u mokré kyselé volně ložené slaniny, kterou koupíte ve třech baleních. Pokud to uděláte správně od začátku, nemusíte to oblékat do davu příjemných jmen jako Jägar- nebo Kungsbacon. Nutno uznat, že je to pořád jen slanina. Není střílen myslivci, ani vyvinut speciálně pro myslivce. Rozhodně není vyroben pro krále nebo jen pro krále. Těm z vás, kteří ještě nezkusili pravou slaninu, doporučuji tak učinit. Pokud jdete do obchodů, které se specializují na maso, jsou dobré „řemeslné“ slaniny. Ta cesta je bohužel jednosměrná, už nikdy se vám nepodaří otočit a koupit si ten nedbalý ochucený obyčejný. Už to nebude chutnat. Slanina je krásná věc. Rychle a jednoduše vysvětleno, funguje to takto. Poté by mělo být 7-9 dní v chladu. Každý den se balíčky jednou denně obracejí a masírují. Poté se opláchne a vysuší a poté se nechá přes noc sušit 24 hodin v lednici. Poté se teplota v udírně zvýší na 65°C a vedlejší vepřové maso se udí další 2-3 hodiny. Poté se slanina znovu vakuově zabalí a o několik dní později se nakrájí a vakuově zabalí do sáčků o hmotnosti asi 150 gramů. Trvanlivost je pak 2-3 týdny v lednici, ale co se během této doby nespotřebuje, je nejlepší ihned zamrazit.
Dobrá slanina vyžaduje čas. Mělo by to udělat. Slanina je mnohem víc, než když se k snídani podává jen s vejci. Perfektní do těstovin nebo na pizzu. Kromě zdobení burgeru plátkem je domácí uzená slanina dokonalou alternativou guanciale (vepřové líčka) nebo pancetty v carbonaře. Řekl bych, že existují podobnosti mezi domácí uzenou slaninou a elegantním Pinot Noir, ve stejném srovnání by kupovanou slaninu ztělesňovalo přeslazené nevyvážené krabicové víno z Nového světa. Takže na příští dlouhou dovolenou - plánujte dopředu a osolte si nějaké vepřové boky.
Když se pak vrátíte do práce a lidé se vás zeptají, jestli jste se právě uvolnili, můžete jim odpovědět slovy. "Ne, vůbec ne. Smíchejte soli a poté je vetřete do masa. Nejjednodušší je, když přílohu vložíte do prostorného vakuového sáčku již před přidáním soli. Přidejte do sáčku javorový sirup. Toto také potřete kolem dokola. Poté vakuově zabalte a uložte na 7-9 dní do lednice. Když je slanina tvrdá a klade odpor, když ji stisknete, je hotovo. Vyjměte z tašky. Opláchněte a osušte. Dejte zpět do lednice, ale nepříjemně na jeden den na mřížce.
Když začnete udit, vepřové maso musí být zcela suché. Jinak bude mít nepříjemnou chuť a barvu. Poté vepřové maso uďte studeným uzením po dobu 10 hodin pod 30°C. Používám jablečné a javorové brikety, ale dobře fungují i al brikety. Po 10h zvyšte teplotu na 65°C a nechte slaninu ještě 2-3 hodiny udit. Poté vyjmeme, osušíme a necháme vychladnout. Celé kusy vakuově zabalte a nechte další 2-4 dny. Vyjměte a nakrájejte. Řezací stroj je téměř nutností. Balení po částech.
Uzená slanina, neboli špek, je oblíbenou pochoutkou, kterou užijeme pro přípravu řady dalších pokrmů. Výborná je např. ke špikování masa, do základů omáček a šťáv, nebo třeba pod míchaná vajíčka. Příprava uzené slaniny v domácí udírně je jednoduchá. Pásy hřbetního sádla s kůží nakrájíme na kusy (šrůtky) velikosti cca 10 x 30 cm. Poté sádlo nasolíme. Počítáme, že na 1 kg sádla použijeme 50 g soli. Druhý den si připravíme jednoduchý lák, kdy na litr vody použijeme dalších 50 g soli, lák zchladíme a zalijeme nasolené šrůtky sádla. Šrůtky v láku obden obracíme a kontrolujeme, zda se nám lák nezvrhul - tzn. že se nekazí a nezapáchá. Pravidelným kontrolováním láku toto brzy odhalíme, špatný lák vylijeme, na půlhodiny ponoříme do roztoku vody a octa (1 díl octa a 2 a půl dílu vody) a připravíme si lák nový (l litr vody na 90 g soli). Po 2 týdnech naložené sádlo vyjmeme z láku, opláchneme čistou vodou a necháme osušit.
Dávno předtím, než byly vynalezeny chladničky, lidé používali kouř k sušení a úpravě potravin. Od té doby byly do kuchyně zavedeny nové technologické pokroky, ale prastaré postupy jsou stále předpokladem, na kterém je založeno současné studené a teplé uzení potravin. Takže, co to vlastně studené kouření je? Technicky jde o způsob uchování potravin před samotným vařením.
Uzeniny i takto připravená slanina obsahují vysoký obsah soli a kouřových látek. Proto je vhodné je konzumovat s mírou a zejména nepodávat nejmenším dětem. Uvedená metoda a doba zrání jsou určeny pro bezpečné uzení a skladování při správné teplotě a hygienických podmínkách.
Copyright © pohodanovapec.cz
