Jak vyrobit domácí uzené tofu — podrobný přehled přípravy, tipy a recepty

Tofu je velmi univerzální a zdravá surovina, která zvládne nahradit maso i mléčné výrobky. Pro mnohé je uzené tofu oblíbenou variantou díky výraznější chuti, kterou lze dále zužitkovat v mnoha receptech - od smaženého tofu přes pomazánky až po hlavní jídla se zeleninou. Níže najdete ucelený návod a množství praktických tipů, jak na domácí úpravu, marinování, sušení, smažení i skladování uzeného tofu, a také inspiraci, kam jej zařadit v kuchyni.

Co je tofu a proč zvolit uzenou variantu

Jedná se o sójový “tvaroh” či “sýr”, vyráběný srážením sojového mléka (přesněji nápoje získaného ze sojových bobů) různými syřidly (mořská sůl nigari, vápenaté soli, v domácích podmínkách třeba i citrónem). Přírodní tofu si kromě lehké příchuti po syřidle zachovává neutrální chuť. Pro svou schopnost pohltit chuť ostatních použitých ingrediencí se tak využívá ve slaných i sladkých jídlech a v rukou zkušeného kuchaře může nabývat široké palety podob a chutí.

Uzené tofu má výraznější chuť než přírodní varianta. Uzené či marinované tofu chutná dobře i dále neupravované, ale s hořčicí bude šmakovat lépe, když stráví pár minut na pánvi. Kupte si pevné uzené tofu od Sunfoodu a pokrájejte jej na malinkaté kostičky (cca 2x2mm). Osmažte je na pánvi do křupava a poté jej (pokud je neupotřebíte okamžitě) uložte do uzavřené misky či sklenice a skladujte v lednici.

Výběr tofu - druhy a význam srážedel

Na trhu najdete několik druhů tofu - měkké (silken), středně tuhé a extra tuhé. Pro smažení na pánvi se nejlépe hodí pevné nebo extra pevné tofu, protože při tepelné úpravě lépe drží tvar a snadno se opéká do zlatova. Pokud si nejste jistí, co koupit, sáhněte po tofu, na kterém je označení "firm" nebo "extra firm".

Obsah vápníku v tofu se liší podle použitého srážedla. Ke srážení sójového mléka se používá buď tradiční sůl nigari (chlorid hořečnatý), nebo vápenaté soli (chlorid vápenatý nebo síran vápenatý). Tofu z druhé skupiny je navíc obohaceno vápníkem ze srážedla, takže tohoto minerálu obsahují i třikrát více. Pro osoby, které chtějí získat vápník z čistě rostlinných potravin, mohou být tofu srážené vápenatými solemi významným zdrojem dobře vstřebatelného vápníku.

Nutriční hodnoty uzených sýrových nití

Příprava tofu před dalším zpracováním - klíčové kroky

  1. Lisování a sušení: Nejpodstatnější krok před smažením nebo marinováním je zbavení přebytečné vody. Tofu nejlépe osušíte tak, že ho zabalíte do čisté utěrky nebo papírové kuchyňské utěrky a zatížíte - například talířem nebo knihou. Nechte tofu lisovat alespoň 15 minut.
  2. Krájení: Můžete ho krájet na kostky, plátky nebo silnější hranolky, ale klidně ho i natrhejte rukou - struktura pak působí přirozeněji a může připomínat trhané maso.
  3. Osolení: Po úpravě tofu dobře osolte. Pevné tofu je přirozeně chuťově neutrální, takže sůl není detail, ale základ.
  4. Krátké povaření: Další možností je krátké povaření v osolené vodě (cca 1 lžička soli na 1 litr). Tento krok tofu lehce ochutí a zároveň zlepší jeho strukturu.

Marinování - jak docílit chuti v celé struktuře

Když chcete, aby tofu nebylo výrazné jen na povrchu, ale mělo chuť v celé struktuře, pracujte s marinádou. Nakrájené a osušené tofu nechte alespoň 30 až 60 minut odležet v ochucené směsi. Dobře funguje kombinace jogurtu (i rostlinného), česneku, zázvoru a koření typu garam masala. Jogurt pomáhá přenést chuť hlouběji do struktury tofu.

Pokud chcete chuť rozprostřít opravdu rovnoměrně, můžete tofu nastrouhat, marinovat a následně upéct na plechu dokřupava. Takto připravené tofu je rovnoměrně ochucené v celé struktuře a hodí se třeba do polévek, rizota nebo burrita.

Smažení a pečení - technika pro křupavé uzené tofu

Opékejte tofu na dobře rozpálené pánvi s menším množstvím tuku. Důležité je ho zbytečně nepřetáčet - nechte ho vždy chvíli ležet, aby si vytvořilo zlatavou kůrku. Pokud chcete efekt „jako z restaurace“, tedy výrazně křupavý povrch a měkký střed, pomůže obalení tofu ve škrobu. Nakrájené tofu lehce osolte a obalte v tenké vrstvě škrobu. Smažte v oleji rozehřátém přibližně na 170 °C.

Pokud je teplota příliš nízká, tofu nasákne tukem. Pokud je příliš vysoká, obal se spálí dřív, než se prohřeje střed. Po osmahnutí získá tofu křupavou krustu. Po osmahnutí na pánvi můžete ještě obě strany každého steaku pomažlat směsí sójové omáčky a agávového sirupu (už nepečeme, sójová omáčka by se spálila).

Skladování uzeného tofu po úpravě

Osmažené kostičky uzeného tofu je možné uložit do uzavřené misky či sklenice a skladovat v lednici. Naložené tofu se zlepší i po dni nebo dvou, pokud je skladováno v oleji spolu s cibulkou a dalšími přísadami - do uzavíratelné nádoby nebo sklenice klademe vrstvy cibule, tofu a pokud máme rádi, tak i kousky feferonek a nakonec zalijeme olejem. Naložené tofu je dobré už i druhý den, ještě lepší však je, když se rozleží alespoň dva dny.

Rychlý recept: Uzené kuře a kaše

Tipy pro dokonalý výsledek

Jak udělat domácí uzené tofu - rychlý postup z dostupných surovin

Nejprve připravte tofu nakrájením na malé kostičky cca půl centimetrové. Na oleji necháme zatáhnout na kostky nakrájené tofu. Po té přidáme cibuli a necháme změknout. K uzení lze použít hotové uzené tofu, nebo přírodní tofu nejprve nasiaknout chutí marinády a poté krátce opéct či krátce „udít“ na pánvi se dřevěnými hoblinami pro aroma. Osmažte je na pánvi do křupava a poté jej uložte do uzavřené misky či sklenice a skladujte v lednici.

Receptové tipy a inspirace s uzeným tofu

Miluji uzené tofu se smaženou cibulkou v kombinaci s kysaným zelím či špenátem, v haluškách, s bramborovým knedlíkem nebo zapečené v těstovinách. Často dělám také různé stir-fry směsi s rýžovými nebo pšeničnými nudlemi. A z tofu také často připravuji pomazánky - buď falešnou „rybičkovou“ se strouhaným tofu a mořskými řasami, nebo „paštiku“, kde kombinuji tofu, kešu ořechy a miso pastu.

Pro rychlý oběd vyzkoušejte: Do rozříznuté housky dejte plátky tofu, pár lžiček sojanézy a nastrouhanou mrkev. Nebo: Na ghíčku osmahněte nakrájenou cibulku, přidejte na kostičky tofu a lehce osmahněte; podávejte s těstovinami nebo rýží.

Další nápady: Cuketové karbanátky s uzeným tofu, pomazánka z cukety a uzeného tofu, křupavé bramborové placičky s uzeným tofu, zeleninové stir-fry s uzeným tofu nebo pečené brambory s tofu steaks a pepřovou omáčkou.

Kdy zvolit natural tofu a kdy uzené

Přírodní tofu naslano doporučuju namarinovat (základem je kvalitní sójová omáčka, olej a pak koření a bylinky podle toho, co z tofu chcete dále uvařit). Přírodní tofu se skvěle hodí na sladko - rozmixováním s ovocem vzniknou koktejly a krémy nebo veganský cheesecake. Uzené tofu je vhodné do pokrmů, kde chcete intenzivnější chuť „jako maso“ a dobře funguje restované, smažené i zapečené.

Tipy pro přípravu moravského uzeného

Tabulka: Rychlý přehled použití druhů tofu

Typ tofu Vhodné použití
Silken / měkké Sladké krémy, cheesecake, omáčky, rozmixování
Středně tuhé Smažení, zapékání, pomazánky po rozmačkání
Pevné / extra pevné Smažení, grilování, krájení na kousky, křupavé varianty
Uzené Přímé použití do salátů, sendvičů, zapékaných jídel, smažení

Marinated Tofu - Loving It Vegan

Časté chyby začátečníků a jak se jim vyhnout

Výživové hodnoty a místo v jídelníčku

Přiznivci racionální výživy zpopularizovali tofu pro vysoké procento kvalitních bílkovin (okolo 15 procent) s jedním z nejpříznivějších aminokyselinových spekter mezi rostlinnými potravinami. Naopak nízké procento tuků (cca 2,5%) a sacharidů (mezi 6-7%) dělá z tofu vhodnou potravinu i pro redukční jídelníčky. Zastoupeny jsou v něm také vitaminy skupiny B a minerální látky, jako je vápník, železo a hořčík.

Tofu není o složitosti, ale o technice. Když ho dobře osušíte, správně osolíte a zvolíte vhodný způsob úpravy, získáte surovinu, která funguje v kari, nudlích, salátech i jako pomazánka. Vyberte si způsob, který se hodí k tomu, co právě vaříte, a tofu přestane být „náhradou“.

tags: #jak #vyrobit #domácí #uzené #tofu