Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvašená zelenina neboli pickles je bohatá na vitamíny a důležitá probiotika i prebiotika. Navíc je skvělým způsobem, jak si zpestřit příjem zeleniny. Kvašení je asi nejčastějším způsobem konzervace zeleniny a nabízí širokou škálu chutí a textur, které lze vytvořit doma z prakticky jakékoliv zeleniny.
Kvašená zelenina představuje jeden z nejpřirozenějších bohatých zdrojů vitamínu C. Proces fermentace probíhá za přítomnosti bakterií mléčného kvašení, které přispívají ke zdravé střevní mikroflóře, zlepšují trávení a zajišťují dobré fungování naší imunity. Fermentovaná zelenina není jen takový dobrý salátek; jedná se o tzv.
Příprava začíná očištěnou zeleninou nakrájenou na malé proužky či kolečka. Zeleninu důkladně omyjeme a očistíme, abychom předešli kontaminaci. Zeleninu promícháme se solí a kořením, následně stlačíme do nádoby a vrstvíme s bobkovými listy. Zajistíme, aby byla ponořená a neoxidační prostředí zůstalo uvnitř i na povrchu. Ferment je potřeba zatížit těžítkem a necháme proběhnout při pokojové teplotě nebo v chladu ( cca 10-15 °C ) po dobu 7-15 dnů. Bublání postupně ustává a výsledná zelenina ztrácí tvrdost, získá kyselou, ale příjemnou chuť.
Sklenice se nezavírají na uzavření, aby mohl unikat oxid uhličitý. Je důležité, aby zelenina byla stále ponořená, jinak hrozí kaz. Při plnění vrstvy postupně doplňujeme bobkové listy a šťávu, aby vše bylo pod hladinou. Pokud se objeví bíla nebo zelená plíseň či divná vůně, jedná se o signály k vyřazení částí nebo celého výrobku podle konkrétní situace. Pro bezpečnost je třeba dodržovat hygienu a udržovat chladu pro delší trvanlivost.
Ingredience: 1 kg zeleniny (mrkev, květák, červené zelí, ředkvičky), česnek, chilli, bylinky, 1 l vody, 20-30 g soli. Zeleninu očistíme a nakrájíme; zelí na proužky, mrkve a ředkvičky na 3 mm kolečka, květák na malé růžičky. Smícháme se solí a kořením, poté naplníme do sklenic a zalijeme solným roztokem (25 g soli na 1 l vody). Zajistíme, aby byla zelenina pod hladinou tekutiny a použijeme těžítko k udržení celé zeleniny pod hladinou. Sklenice umístíme na tmavé, chladnější místo (18-21 °C) a čekáme 7-10 dní. Fermentace je doprovázena bubláním a při správném kvašení se objeví typická kyselost a křupavost.
Recenze restaurace v Andalusii
Ingredience: 1 kg zeleniny (mrkev, květák, bílé zelí, červená řepa, kedlubny), česnek, chilli, bylinky, 1 l vody, 20-30 g soli. Postup: zeleninu nakrájíme na jemné nudličky nebo kolečka, důkladně promačkáme a smícháme se solí. Zeleninu vrstvy prokládáme a upěchujeme do sklenic, které poté zalijeme solným roztokem. Zásadní je zajistit, aby nebyla během kvašení působena kyslíkem; na povrch lze položit těžítko a zabezpečit tak kyslík. Nechte kvašení probíhat 3-7 dní na temnějším místě. Po dokončení skladujte v lednici pro zachování čerstvosti a chuti.
Po dokončení kvašení je možné dochutit jablečným octem pro ovocný nádech. Při podávání je vhodné zvolit postupné navyšování dílů, abychom nezatížili trávení. Denní dávka kvašené zeleniny není pevně stanovena a je dobré poslouchat své tělo. Větší množství u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání a plynatost a obsahuje i značné množství soli.
Pro kvašení se hodí všechny druhy zeleniny obsahující sacharidy, které mohou mléčná kvasinka konzumovat. Mezi vhodné patří bílé a červené zelí, mrkev, cibule, květák, brokolice, ředkev, kedluben či okurky. Důležité je, aby zelenina byla čerstvá, šťavnatá a nebyla poškozená.
Nádoba může být sklenice, keramická či kameninová nádoba na kvašení. Důležité je zajistit těžítko a sponu pro udržení pod hladinou. V obchodech lze nalézt i speciální kvasné nádoby s odtokovým kohoutkem. Pro inspiraci a nákupy lze zvolit různé sady, např. TESCOMA DELLA CASA 5 000 ml.
Kvašená zelenina podporuje střevní mikrobiom, zlepšuje trávení a posiluje imunitu, díky obsahu probiotik a vitamínu C. Je ceněnou součástí vyvážené stravy a bývá levná na přípravu doma. Kimchi a další fermentované zeleniny získávají na popularitě díky výrazné chuti a nutriční hodnotě.
| Zelenina | Poměr soli | Vzdálenost vrstev | Provozní teplota |
|---|---|---|---|
| Zelí bílé | 15 g na 1 kg | Husté vrstvy | 18-21 °C |
| Mrkev | 15-20 g na 1 kg | Dobře stlačené | 18-21 °C |
| Ředkev (daikon) | 15-20 g na 1 kg | Po vrstvě | 18-21 °C |
Luštěniny a zelenina v kuchyni
tags: #nejbarevnější #kuchařka #fermentovaná #zelenina #recepty
Copyright © pohodanovapec.cz
