Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení ryb u nás možná nemá takovou tradici jako ve Skandinávii, ale s rostoucí oblibou domácího uzení se stále častěji dostávají do popředí i ryby. Ryby jsou skvělým a rychle stravitelným zdrojem bílkovin, obsahují také tzv. zdravé tuky a omega‑3 mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na srdeční činnost i zdraví našeho mozku. Pro nás doma jsou ryby jakkoli připravené pravidelným pokrmem na jídelním stole.
Podle odborníků na výživu bychom měli ryby do jídelníčku zařazovat aspoň dvakrát týdně. Nejjednodušeji můžeme ryby rozdělit na sladkovodní a mořské. Na našich talířích se v dnešní době objevují především mořské druhy, jako je losos, tuňák nebo makrela, ale za pozornost stojí i ryby žijící ve sladké vodě.
Tuk je známý jako nositel chuti a také v něm najdeme velké množství nenasycených mastných kyselin. Kromě chuti by při výběru ryby na uzení mělo být kritériem také množství tuku a kostí. Další faktor je množství kostí, ale to už je více o osobní preferenci.
Než se pustíte do uzení, rybu důkladně očistěte, zbavte šupin a vyvrhněte vnitřnosti. Pokud jsme koupili čerstvou rybu vcelku nebo ji sami ulovili, musíme ji nejprve tzv. vyvrhnout, tedy zbavit vnitřností. Rybu před další přípravou důkladně omyjeme zvnějšku i zevnitř. Opláchnout vlažnou vodou a důkladně osušit.
Menší ryby můžeme nechat vcelku, pokud se chystáme větší kousky porcovat, zbavíme rybu hlavy, ocasu a ploutví. Menší ryby většinou udíme v celku (pstruh, sleď, makrela, úhoř), nakrájené na filety (losos, treska, sumec) nebo tzv. podkovy (kapr, tolstolobik).
Abychom dosáhli skvělé chuti masa, je vhodné ryby před samotným uzením nasolit a případně přidat další koření. Nasolit rybu zvenku a zevnitř je nejjednodušší způsob přípravy ryby na uzení. Při nasolování použijeme cca 15-20 g soli na 1 kg masa (1,5-2 %). Suché nasolování je také rychlejší, ryby můžeme začít udit už po třech hodinách nasolení. Osobně doporučuji nechat nasolené ryby 6-12 hodin odležet v lednici.
Pokud chceme dosáhnout rovnoměrného nasolení masa a nevadí nám chvilku si počkat, je solný lák vhodnou metodou. Pro ryby použijeme přibližně 6-8 % solný roztok (60-80 g soli na 1 l vody). Ryby nakládáme do studeného láku asi na 12-24 hodin a vše uchováváme při teplotě do 2 °C. Při mokrém solení doporučujeme občas promíchat obsah láku, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech částí.
Pro běžné nakládání se doporučuje začít s 300 g soli na 10 l vody a ryby nechat v láku 8 hodin. Dává nám to větší prostor pro variabilitu - můžete do láku přidat bylinky, bobkový list, nové koření, pepř nebo kopr. Nicméně u ryb platí pravidlo, že méně je více.
Nejčastěji je součástí koření pepř, bobkový list a česnek, vhodné jsou také nejrůznější druhy bylinek, např. šalvěj, tymián nebo saturejka. Ryby určitě sluší bylinky, případně česnek či nějaký citrus. Tradičně se přidává třeba bobkový list, nové koření a někdo nepohrdne kmínem. Z bylinek se pak dobře s rybami pojí také kopr.
Pokud chcete netradiční nádech, zkuste do láku vložit oprané a nakrájené bio citrony a kávovou lžičku hnědého cukru. Ale pozor: přehnané kombinace rybám nedělají dobrou službu.
Domácí uzení ryb není nijak náročná záležitost a nepotřebujete pro něj nijak zvláštní příslušenství k udírnám. Pro uzení ryb a jejich delší konzervaci se naopak hodí udírna, se kterou umíte dobře zacházet.
Existuje hned několik udících technik, které můžeme využít pro domácí uzení ryb. Nejčastěji ryby udíme horkým kouřem, tedy při teplotě mezi 60 a 80 °C. Hezkou zlatohnědou barvu ryby získají přibližně za 3 hodiny. Při této teplotě dojde k dostatečné tepelné úpravě, ale nejedná se o dlouhodobou konzervaci potraviny - takto připravené ryby většinou putují ihned na talíř. Pamatujte, že jediným kritériem pro určení, zda je maso "hotové", je minimální bezpečná vnitřní teplota a ta je u rybího masa 63 °C.
Uzení studeným kouřem probíhá při teplotě přibližně 20-30 °C. Pro uzení ryb a jejich delší konzervaci se naopak hodí uzení studeným kouřem při teplotě přibližně 25-30 °C. Uzení studeným kouřem je tradiční metodou přípravy především u filetů z lososa. Po 12 až 24 hodinách získáte skvělou pochoutku, kterou např. stačí jemně dochutit pár kapkami citronu. Výrobky jsou velmi slané a někdy slouží spíše jako polotovary pro další výrobky, jedinou výjimkou je například losos, kterému studené uzení přímo svědčí.
Uzení teplým kouřem, resp. horkým kouřem, lze rozdělit do tří fází:
Celkově probíhá uzení horkým kouřem asi 3-4 hodiny u běžných porcí ryb. U ryb uzených metodou horkého kouře se předpokládá okamžitá konzumace; konzervace studeným kouřem zaručí delší trvanlivost.
Po vyuzení je dobré nechat rybu nejprve vychladnout ve spíži nebo prostorách, které jsou k tomu přímo určeny. Pokud ryby nesníme ihned a chceme je uchovat na později, doporučujeme je zabalit do pečícího papíru, aby mohlo maso „dýchat“. Pokud chceme část uskladnit, je důležité, aby se nezapařily. Proto necháme dveře udírny pootevřené do vychladnutí.
Uzená ryba však není trvanlivá potravina; raději ji sníme čerstvě vyuzenou a neskladujeme dlouho - maximálně několik dní, pak již může začít nepříjemně zapáchat. Uzení studeným kouřem může potravinu uchovat až na několik měsíců, ale vyuzené výrobky jsou velmi slané a často se používají jako polotovary.
Typickou uzenou chuť získávají ryby díky použitému dřevu, ale různé druhy dřeva na uzení mohou ovlivnit konečný výsledek. Klasicky můžete tedy sáhnout po bukové nebo dubové štěpce, která udělá velkou parádu. Kapra máme otestovaného i s mixem třešně a buku a dostane tak parádní barvu i šmrnc. Pstruhovi sluší třeba i olše. A švestka u ryb samozřejmě také nic nepokazí.
Někteří staří uzenáři tvrdí, že nakonec hodili polínko meruňky, aby rybky dostaly hezkou patinu a vůni.
Ryby jsou vděčný artikl na uzení - jejich příprava je poměrně rychlá a výsledkem jsou lahodně upravené přírodní produkty. Zahradní udírny jsou ideální pro přípravu takových specialit a k uzení jsou vhodné prakticky všechny druhy ryb. Takže uďte hlavně podle vaší chuti!
| Druh ryby | Tučnost | Doporučená příprava |
|---|---|---|
| Losos | Vysoká | Filet nebo podkova, suché nasolení nebo lák |
| Úhoř | Velmi tučný | Vcelku zavěšený nebo na špalíky, solný roztok |
| Kapra | Střední až vysoká | Podkovy, naložit na sucho nebo do láku |
| Pstruh | Nižší | Vcelku, jednoduché solení, méně koření |
| Sumec | Vysoká | Filety nebo podkovy, gril/udírna |
Copyright © pohodanovapec.cz
