Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzené maso se obvykle vyrábí v době zabijaček, kdy zcela vychladlé maso naložíme na několik týdnů a pak udíme. Udit můžete téměř všechny části vepře - bok, kýtu, krkovici, pečeni, jazyk, panenku, žebra, plec, … Nejpraktičtější jsou asi 1,5 kg velké kusy masa, protože se dobře proleží a lépe vyudí. Maso v nádobě se musí zakrýt a zatížit, aby bylo stále ponořené. Teplota vhodná pro nakládání je asi 4 °C a naložení trvá 3-6 týdnů podle velikosti kusů.
Kromě vepřového se běžně udí drůbež nebo její části (prsa). Také hovězí jazyk nebo hrudí jsou výborné na uzení. Skvělé jsou i doma uzené ryby. Všechny nádoby na nakládání masa musí být čistě vymyté, vypařené, osušené a chladné.
Naložení suchou směsí tvoří kuchyňská sůl, můžete přidat drcený česnek, cibulovou pastu nebo koření jako kmín, mletou papriku apod. Dříve se do soli dodávala tzv. řeznická sůl (Praganda, dusitanová sůl) v množství 30 g na 1 kg kuchyňské soli, dnes se této chemii snažíme vyhýbat. Směs do masa je nutné důkladně vetřít a pak maso neprodyšně zabalit nebo namačkat do nádoby, aby zrálo bez přístupu vzduchu.
Do roztoku lze přidat koření nebo česnek podobně jako při nakládání do suché směsi. Nálev přiveďte k varu a nechte zcela vychladnout. Pokud nakládáte maso s kostmi, je dobré napíchnout roztokem maso až ke kosti, aby se nezačalo od kosti kazit dříve, než k ní pronikne nálev. Maso v nádobě je nutné lákem zcela zalít a zatížit. Teplota pro nakládání je asi 4 °C.
Drůbeži většinou stačí asi 5 dní, vepřové a hovězí se nechává odležet 3-6 týdnů. Maso i nálev pravidelně kontrolujte a překládejte. Před uzením se maso nechává okapat. Maso během této metody ztratí až 30 % hmotnosti, ale bude trvanlivé a může být uložené i několik měsíců, aniž by se kazilo. Uzení probíhá při teplotě 45-60 °C, při které se z masa neuvolňuje tuk.
Seskládání čerstvého masa na uzení zahrnuje řadu alternativ - např. rozvlažení (krátké zatažení do vody o 70 °C), dovařování, či použití tekutého kouře. Topte speciální štěpkou na uzení nebo kusovým dřevem. Dřevo na uzení musí být tvrdé (buk, dub, ovocné stromy, mix). Zcela nevhodné jsou jehličnany.
Uzení se dělí na studený kouř a teplý/horký kouř. Studeným kouřem se udí většinou na jaře nebo na podzim, kdy denní teploty jsou nízké, a trvá několik dní. Probíhá při teplotě 20-30 °C. Teplým kouřem se udí 60-100 °C a doba je 4-8 hodin až déle, podle druhu masa. Teplým kouřem je výhodou rychlejší úprava a lepší šťavnatost.
U některých potravin lze použít generátor studeného kouře, což usnadňuje dosažení nízké teploty. Po vyuzení se maso obvykle zavěšuje na chladné a větrané místo po dobu cca 2 týdnů. Teplým kouřem lze dovařovat (70-75 °C) po 2-3 hodinách, čímž se doplní ztracená voda a upraví textura.
Rozdíly mezi metodami se odrazí v chuti a konzistenci. U dovařování se používá voda o teplotě 70-75 °C; dovařování trvá 2-3 hodiny. Někdy se maso před uzením rozvlažuje, aby se kůra vytvořila a zadržela šťáva. Před samotným uzením je vhodné maso naváží (nebo zavakuovat) pro lepší proležení soli a koření.
Vepřové maso bývá nejčastější pro uzení; pro naložení používejte nejčastěji 18 g soli na 1 kg masa (tradiční poměr), a doplňte česnek, pepř, bobkový list nebo jalovec. Pro suché solení je důležité, aby mezi kusy nebyly velké mezery a vzduch. U vakuovaného způsobu stačí 2 % soli na 1 kg masa. Při mokrém způsobu se používá lák, který se musí krátce povařit a vychladnout na 4 °C.
Když je masa nakládaná do láku, lze použít marinovací jehlu ke kosti, která urychlí proležení. Láky lze obohatit o červené víno, bourbon, ovocné šťávy, které dodají nové chutě. U rychlosoli začněte s návodem na obalu a upravte podle chuti. Pro kuřecí prsa stačí 2-5 dní v láku, pro kachní prsa obdobně, s možností zkrácení při použití rychlosoli.
U studeného kouře je doba naložení delší - 2-3 týdny, a pro zachování šťavnatosti je důležité proležení masa solí. U vakua se maso uzavře do sáčku a nechá 10 dní v lednici, poté se vyjmou a propláchnou pod studenou vodou. Následně se masa nakládá do nového láku a po týdnu vyndá, osuší a nechá 1 den odpočinout v pokojové teplotě. Poté se teprve dává na uzení.
Dřevo ovlivňuje barvu i aroma masa. Buk je nejrozšířenější, olše a dub jsou také vhodné. Z ovocných dřevin se nejvíce vyjímají třešeň a švestka, které dávají masu tmavě zlatou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nichž je maso hořké. Dřevo lze kombinovat a dochutit aromatickými kořeními, větvičkami jalovce a podobně.
Teplota uzení se pohybuje v rozmezí 60-100 °C. U hadu teplým kouřem je časová náročnost delší, ale masa zůstává šťavnatější. Před uzením lze maso prohřát 70-80 °C na 30 minut, čímž se kůže zvláštní zpevní. U některých druhů mas lze udit i při nižších teplotách s delším časem a s následným „dovařením“.
Tomáš, kapitán grilovani.cz, a další odborníci doporučují mít na vyuzení podobné velikosti šrůtky - ideálně 1-1,5 kg, 0,5-1,5 kg pro jednotlivé kusy. Před uzením je důležité mít udírnu vyhřátou a suchou. Pokud maso začne syčet, teplota je vyšší, než by měla být. U některých receptů je doporučeno krátce ponořit maso do vody 70 °C pro „prohřátí“ kůže před uzením.
Není nutné mít vlastní udírnu - i jednodušší metody a tekutý kouř mohou dodat uzenou chuť. Dále je potřeba sledovat, zda lák zapáchá a případně ho vyměnit. U ryb lze použít ostré háčky a udit v celku na roštu při 30 °C až 50 °C, s ohledem na jemnost masa.
| Druh masa | Doba naložení | ||
|---|---|---|---|
| Kuřecí prsa | 2-5 dní | 60-90 °C | 4-6 hodin |
| Vepřové (kost)** | 3-6 týdnů | 45-60 °C | 4-12 hodin |
| Rybí kousky | 10-12 hodin (láček) | 30-60 °C | 2-8 hodin |
| Špek/slanina | 3-6 týdnů | 60-90 °C | 4-8 hodin |
Slouží jako orientační pomůcka. Vždy je klíčová vnitřní teplota masa a bezpečnostní pravidla. Uzení je více o kontrole teploty, času a kvalitě dřeva než o náhodě.
Copyright © pohodanovapec.cz
