Copyright © pohodanovapec.cz 
In the UK, bacon is usually made from the loin (back bacon), which gives a leaner rasher with a small fat cap. В Великобритании бекон обычно делают из филе (линейной части плеча от спины), что обеспечивает более постный ломтик с небольшим слоем жира. В других странах, особенно США, бекон чаще делают из грудинки (streaky bacon), который жирнее и поджаривается значительно хрустящим. UK bacon часто сухой посол с использованием натираемой смеси (dry cured with a rubbed-on cure), тогда как многие зарубежные беконы влажно квасят в рассоле (wet cured in brine). Никакой стиль не является “лучшим” по определению. Back bacon: меньше жира для испарения, больше постной мякоти. Streaky bacon: больше прожилков жира, который тает во время приготовления.
В течение нескольких часов после убоя лучшие сырьевые материалы принимаются, осматриваются, распиливаются, традиционно кристаллизируются/коптятся или маринуются и при необходимости частично готовятся, упаковываются и поставляются. Это динамичный процесс, где свежесть и гигиена имеют решающее значение. Во время сезона доступно свежее сырье, в остальное время - охлаждённое или замороженное. В рамках специализации Van der Mey сосредоточены на бэлли и беконе, включая и другие европейские породы, помимо голландской свиньи Verde Varken (Green Pig) и Beter Leven (Better Life).
Диверсифицированный ассортимент: от регулярного до двойного мышечного качества, с наилучшей белой мясной продукцией. Собственные марки, разработанные для быстрого реагирования на спрос и новые рыночные тенденции, становятся узнаваемым брендом, ассоциируемым с готовыми к приготовлению продуктами и отличным вкусом, удобством и качеством. В последнее время потребители во всем мире всё чаще ищут продукты, которые воспринимаются как «натурально полезные», и хотят быстрой готовки - это отражается в спросе на бекон с пониженным содержанием соли, натрия и искусственных добавок.
Jan Oostveen возглавляет специальные проекты и разработку в Van der Mey, которая поставляет индивидуализированные продукты ветчины и бекона как для розничной торговли, так и для HoReCa. “Мы выросли, оставаясь небольшой компанией,” говорит Oostveen: “короткие линии коммуникации и высокая гибкость.” Компания активно следит за тенденциями здорового питания: снижение соли, натрия, E‑чисел и искусственных ароматизаторов. Ранее применялись рассольные инъекторы большими иглами 4 мм, сейчас - 2 мм. Контроль над ростом листерии (Listeria) зависит от равномерного распределения добавок по всей продукции. В отрасли сегодня дефицит высококвалифицированных техники, поэтому компания рассматривает аутсорсинг этого аспекта производства.
Ссылки на оборудование GEA демонстрируют тесное сотрудничество в области НИОКР и тестирования оборудования на местах. Бриновая фильтрация с вертикальным экраном стала частью прогресса и тестируемой инфраструктуры. Cooked ham и bacon - продукты копчения, где применяется нитрит натрия в рассоле для окраски, аромата и частичной сохранности. Важна не только сырое сырье и рецепт, но и оборудование и персонал.
filmový portrét slavné britské kuchařky
Особый взгляд на бездымно копчёный бекон, получаемый из филе с утончённым слоем жира: мясо постное, текстура нежная, вкус богатый. Тонко нарезанный бекон обеспечивает стабильное качество, минимальное водопоглощение и усадку во время приготовления. Незамедлительное охлаждение и надлежащее хранение - ключ к сохранению качества.
Рекомендации по хранению и употреблению: 0-4°C, использовать в течение 4 дней после отправки; после вскрытия - в течение 2 дней. При заморозке - заморозить в день доставки и использовать в течение 3 месяцев. Размораживание в холодильнике и использование в течение 24 часов. Предварительный разогрев сковороды или гриля до средней температуры.
Заказ мясной продукции держится прохладным во время транспортировки: используются теплоизолированные коробки из пенополистирола или перерабатываемая прочная коробка с фольгированной и пузырьковой подкладкой. Ледяные пакеты содержат гель на водной основе и сохраняют мясо при нужной температуре до 48 часов.
Классическая англо‑британская беконная техника включает back bacon, который включает филе и иногда небольшую часть брюшной полости. По сравнению с американской стейк‑беконом из грудинки, британский бекон обычно менее жирный. Canadian bacon в США - это термин для бекона из вдоль спины, копченого и готового к употреблению, нарезанного цилиндрическими медальонами. За пределами Великобритании back bacon может быть труднодоступен в традиционном английском стиле. В Великобритании веками развивалась селекция свиней под бекон, что превратило производство в искусство.
В целом, качество бекона определяется не только видом нарезки, но и генетикой свиней, сырьем, рецептурой, процессами посола и используемым оборудованием. Взаимосвязь сырья, рецепта и персонала обеспечивает консистентность вкуса и текстуры готового продукта.
Для любителей: Back bacon отличается более нежной текстурой и меньшим количеством жира по сравнению со streaky bacon. Для гурманов и блюд на завтрак британский бекон остается основой традиционного английского полного завтрака; amerikans’ streaky bacon чаще подают хрустящим и с более выраженным жиром. Canadian bacon - готовый к употреблению вариант, часто изящно оформленный в виде медальонов из постной части вырезки. Важна температура хранения, правильное размораживание и минимизация воды в продукте, чтобы избежать пересушивания или пересыпания.
В отрасли сохраняются тенденции к снижению содержания соли и натрия, а также уменьшению использования искусственных ароматизаторов. Современные технологии и сотрудничество с поставщиками оборудования позволяют поддерживать высокий уровень гигиены и безопасности пищевых продуктов при сохранении характерного вкуса и текстуры бекона класса premium.
Итоговый вывод о качестве определяется не только тем, откуда мясо, а и тем, как оно лечат, какие стандарты соблюдают и какие технологии применяют для равномерного распределения ингредиентов по всей продукции.
| Показатель | Описание | Применение |
|---|---|---|
| Тип посола | Dry cure vs Wet cure | Различает вкус, текстуру, хранение |
| Тип нарезки | Back bacon vs Streaky bacon | Разные кулинарные применения |
| Контроль безопасности | Равномерное распределение добавок | Снижение рискаListeria |
Кратко о бренде Van der Mey: собственная марка, гибкость, инновации, фокус на здоровье, сокращение натрия и химических добавок, тесное сотрудничество с поставщиками и индустриальными партнёрами.
Copyright © pohodanovapec.cz
