Vánoční Pralinky: Recepty a Techniky pro Dokonalé Cukroví

Každý rok si říkáte totéž: „Letos nic neponechám náhodě.“ Jenže čas letí a nastane realita - linecké se zvládne, perníčky taky, ale jakmile dojde na košíčky s griliášem, makronky nebo čokoládové pralinky, najednou se ocitáte na tenkém (cukrářském) ledě. Aby vám tento rok šlo ono „bruslení“ bez sebemenšího klopýtnutí, přinášíme přehled technik, které se vyplatí vyzkoušet, než začnete péct opravdu „naostro“.

Vánoční pralinky

1. Karamel - základ mnoha (nejen) vánočního cukroví

Karamel má pověst obávaného strašáka. Cukr si krystalizuje kdy chce, přepálí se během vteřiny a pálí na rukou.

Suchý karamel - nasypte na suchou pánev cukr, ideálně jemný krystalový a nechte ho pomalu rozpouštět.

Mokrá metoda - jemný cukr smíchejte s trochou vody a opět bez míchání zahřívejte.

2. Griliáš - křupavé zlato, které povýší cukroví na luxus

Jakmile si osvojíte karamel, přejděte na level dva: přisypte do něj ořechy, obalte v roztavené hmotě a ihned přendejte na pečicí podložku nebo papír, kde během pár minut zcela ztvrdne. Získáte tak griliáš - poctivý, voňavý a křupavý.

Vláčné a křehké kokosky

Hodíte-li griliáš do food procesoru a pořádně rozmixujete, vznikne vám oříšková pasta známá jako praliné. Je skvělá do krémů, oříšků, včelích úlů, trubiček i moderních dezertů.

3. Temperování čokolády - klíč k profesionálně vypadajícímu cukroví

Temperování čokolády zní jako něco, co patří do cukrářské školy. Ale ve skutečnosti ho zvládnete doma, když víte jak. Cílem je dostat čokoládu do stavu, ve kterém správně krystalizuje kakaové máslo - takže čokoláda je lesklá, nepraská a po ztuhnutí krásně křupne.

Zvládnutí temperace otevře cestu k pralinkám, čokoládovým dekoracím, lesklým polevám nebo k perfektní vrstvě na marokánkách. Stačí teploměr, trocha trpělivosti a dobrá čokoláda.

4. Odpalované těsto - nejen větrníky, ale i sváteční mini dezerty

Odpalované těsto si většina lidí spojuje s větrníky. Ale v mini verzi funguje skvěle i jako vánoční cukroví: malé věnečky plněné krémem, mini Paris-Brest, drobné kuličky zvané profiterolky nebo elegantní eklérky. To vše si lze napéct s předstihem, naplnit a dát zamrazit.

A jak na to odpalované těsto? Především vyžaduje dobrý recept a cvik - odpálit mouku, dostatečně zašlehat vejce a hlídat teplotu trouby. Jakmile ale pochopíte logiku, budete si odpalované těsto užívat.

Vánoční cukroví podle Chmelíkové

5. Košíčky a tartaletky - základ mnoha klasických receptů

Zdánlivě jednoduchá věc - upéct linecké košíčky nebo tartaletky. A přesto se u nich často láme chleba. Proto je ideální udělat si malou „předvánoční generálku“.

Pokud se vám napoprvé přece jen nepovedou, upečené korpusy zamrazte a použijte na nepečené cukroví (např. místo piškotů do těsta na vosí hnízda) nebo jako jako sušenkovou vrstvu pro cheesecake.

6. Cukrový sirup nebo rozvar - když chcete opravdu oslnit

Pokud vás láká výroba domácích makronek, kremrolek nebo dokonce marshmallows, určitě stojí za to naučit se pracovat s cukrovým rozvarem. V tomto případě je dodržení přesné teploty zásadní, proto rozhodně doporučujeme pořídit si cukrářský teploměr.

Princip je velmi jednoduchý - naměřené množství cukru dejte pozvolna zahřívat s trochou vody a vařte tak dlouho, dokud na teploměru neuvidíte ideální teplotu. U makronek je to například 118 °C. Pak se většinou tento rozvar vlévá do lehce našlehaných bílků a dál vyšlehá do pevné lesklé hmoty.

Zní to složitě, ale výsledky jsou efektní a chuťově výrazně lepší než ty z obchodu.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Vánoční cukroví nemusí být jen o tradici. Právě teď je čas na experimenty - na cvičné dávky karamelu, pár plechů košíčků navíc nebo na první pralinky. Když budete mít techniky v malíčku s předstihem, samotné pečení už vás jenom potěší.

Děláte občas čokoládové pralinky? Loni jsem zveřejnila pár receptů a už tenkrát jsem si říkala, že bych moc ráda natočila video recept, aby to bylo snadné i pro úplné začátečníky. Takže jsem teď moc šťastná, že se mi to letos podařilo a video recept je na světě.

Jak tvarovat čokolády

V tomto receptu jsem připravila tři druhy náplní. Jsou na podobné bázi, ale každá jiným způsobem inspirativní.

Jak jsem psala již dříve, „výroba pralinek je relaxační činností, při které se určitě dost ušpiníte a možná i někdy lehce rozčílíte, ale na závěr Vás čeká tak neuvěřitelně uspokojivý moment, kdy vyklepnete za doprovodu příjemného klapání všechny pralinky z formy.

Recept na čokoládové pralinky s želé z portského vína

S příchodem chladných dní a s blížícími se svátky je tu zase prostor pro čokoládu a třeba i pralinky. Zkuste se inspirovat následujícím receptem, který vytvořila food bloggerka Markéta Pavleje (Kitchenette.cz).

Čokoláda k zimě neodmyslitelně patří, a to v jakékoliv formě. Recept na čokoládové pralinky je snadný a radost může přinést nejen vám, ale následně i vašim blízkým.

Totéž platí i pro portské víno Ruby Porto. Vyzkoušejte třeba potomka ohnivých ruby portských vín George Sandemana z roku 1790 s obsahem alkoholu 19,5 %. Spolu s domácími pralinkami bude tvořit dokonalý vánoční dárek.

Ingredience na 4 formy:

Ingredience na želé z portského vína na 3-4 formy:

Postup:

  1. Nejprve zredukujte portské víno. Spolu s cukrem jej pomalu vařte ve větším hrnci, dokud se jedna třetina neodpaří. Mělo by vám zůstat zhruba 250 ml tekutiny. Nechte ji lehce vychladnout.
  2. Čokoládu na vylití forem rozpusťte při 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se teplo ve hmotě rozprostíralo rovnoměrně. Další možností je použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a čokoládu vždy zahřívat jen pár vteřin, poté vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Jakmile má čokoláda teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31-32 °C a čokoláda není hezky hladká. Samo kakaové máslo čokoládu zchladí, a tak je tento krok téměř hned hotový.
  3. Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou klepněte o pracovní plochu, abyste odstranili případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbonů. Čokoládu důkladně vylijte zpět do mísy, aby budoucí pralinky měly jen tenkou stěnu, a zbytek z povrchu formy setřete pomocí karty nebo cukrářské palety. Ještě párkrát formou klepněte a popřípadě rozlévejte zbylou čokoládu uvnitř tak, aby byla rovnoměrně na stěnách budoucích skeletů. Formu odložte na pár minut do lednice. Takto si připravte všechny formy. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete ji potřebovat na finální uzavření.
  4. Nastal čas dokončit náplň. Připravte si plátky želatiny: namočte je podle návodu na 5 minut do studené vody a nechte nabobtnat. Pak je vyždímejte a přidejte k portskému vínu, které nesmí být horké, pouze vlažné, jinak by se želatina znehodnotila. Dobře promíchejte - želatina by se měla během chvilky rozpustit. Pokud byste pracovali se studeným portským vínem, tekutinu mírně zahřívejte, dokud se v ní želatina nerozpustí. Stačí, aby byla teplá.
  5. Má-li náplň pokojovou teplotu, můžete s ní naplnit bonbony. Na plnění je ideální zdobicí sáček, kterému ustřihnete pouze malinkatý otvor, protože v tomto momentě je náplň tekutá téměř jako voda. Pralinky plňte tak, aby vám nahoře zbyl přibližně 3mm prostor pro uzavření čokoládou. Nejprve ale naplněnou formu odložte opět do lednice, aby náplň ztuhla v želé.
  6. Při uzavírání bonbonů musíte postupovat svižně. Čokoládu na zavírání si pravděpodobně budete muset rozpustit, protože želírování zabere trochu více času a zbylá čokoláda vám už nejspíš ztuhla. Formu zaplňte čokoládou (opět by měla mít teplotu kolem 32 °C), párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbon, a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy. Formu při tom už nenaklánějte. Opět ji přesuňte do lednice, a až bude vychlazená, přijde ten nejvíce uspokojivý okamžik, kdy budete moci pralinky vyklepnout.

Uvidíte, že je to opravdu zážitek a výroba pralinek vás neomrzí.

Recept na nepečené čokoládové cukroví se slunečnicovými semínky a meruňkami

V tomto lahodném nepečeném cukroví si vychutnáme výraznou čokoládovou chuť, doplněnou praženými slunečnicovými semínky a sušenými meruňkami.

Postup:

  1. Slunečnicová semínka opražíme na sucho na pánvi a necháme vychladnout.
  2. Do sekací nádoby kuchyňského robotu vsypeme opražená semínka, sušené meruňky, nalámanou čokoládu a kandovanou pomerančovou kůru.
  3. Vyšleháme změklé máslo s moučkovým a vanilkovým cukrem. Přidáme nasekanou směs a vypracujeme těsto.
  4. Při podávání vložíme do malých papírových košíčků.

Další tipy a triky

Na závěr Vám připomenu ještě starší recept z blogu na čokoládové lanýže, na pralinky s náplní Praline nebo na pralinky plněné ganache s likérem GM či Čokoládové pralinky s želé z portského vína.

Domácí čokoládové pralinky snadno? Jste vášnivým domácím cukrářem nebo cukrářkou, který si rád/a vyzkouší nové recepty a tvoří vlastní dezerty? Určitě víte, jak může být náročné najít kvalitní a multifunkční formy, které jsou odolné, lehké na údržbu a zároveň umožňují jednoduché odlepování pečiva.

Jistě znáte ten pocit zklamání, když musíte vyhodit celou várku kvůli špatné formě. Nebo ten nepříjemný moment, kdy se snažíte vytvořený výrobek z formy vyklepat, ale místo toho ho zničíte. A co teprve nepříjemný zápach levného plastu, který může dokonce kontaminovat vaše jídlo. Tyto problémy mohou způsobit hodně stresu a odradit vás od dalšího pečení.

V našem e-shopu Sladké potřeby máme pro vás ideální řešení - silikonové formy od značky Silikomart. Tyto formy jsou vyrobeny z 100% potravinářského silikonu, který je teplotně odolný a dokonale flexibilní. Výrobky z nich jednoduše a rychle vyjmete, aniž by se připálily nebo přilepily. Můžete je použít pro výrobu čokoládových pralinek, cukrovinek a dokonce i na fondán, isomalt nebo karamel.

Formy jsou vhodné do myčky na nádobí a díky svému pružnému silikonu ušetří skladovací místo. Navíc jsou k dispozici v různých tvarech a velikostech, takže můžete tvořit originální moučníky a dokonale překvapit své blízké.

A jako bonus nabízíme prodlouženou záruku na 3 roky a nízké poštovné již od 29 Kč.

Objevte tajemství belgické čokolády s naší stránkou věnovanou tomuto lahodnému dezertu. Prozkoumejte historii, popisy výrobků a tipy jak s čokoládou pracovat. Perfektní pro všechny cukrářky, kteří se chtějí dozvědět více o tomto sladkém řemesle.

Máte-li zájem o naše silikonové formy na pečení, prozkoumejte náš eshop Sladké potřeby a prohlédněte si naší širokou škálu forem. Dodávka je rychlá a cenově dostupné již od 29 Kč, takže si můžete objednat dnes a začít pečení již za pár dní.

Takže šťastné a veselé Vánoce, milé ženy a rodiny. Pečte, tvořte, bavte se! A nezapomeňte, i když jste v kuchyni, nemusíte tam být samy. Přidejte se k nám, sdílejte své vánoční pečení s námi a nechte se inspirovat naší komunitou.

Silikonové formy na pralinky

tags: #vanocni #pralinky #recepty