Vepřová krev: teplota skladování a bezpečnostní aspekty skladování masa

Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina. Svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou. U určité počty těchto vláken se spojují do snopců. Svazky snopců tvoří samostatný sval. Maso obsahuje 50- 80% vody, 15- 23% bílkovin, 2-50% tuku, malý podíl sacharidů (glykolen), z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B1, B2, PP, A. Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází.

Jak vzniká a zraje maso

Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce, jejímž cílem je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků ze zvířat na člověka.

Označování masa a bezpečné skladování

Maso jatečných zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka. Plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy. Podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci. Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly. Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním.

Parazité, mikroorganismy a jejich vliv na kvalitu masa

Uher vepřový (boubel) je zárodek tasemnice. Uhrovitost (cysticerkóza) vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici. Uher hovězí se vyskytuje zřídka. Svalovec stočený je cizopasný červ 1 až 4 mm dlouhý. Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně. Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Maso může ztrácet kvalitu v důsledku špatného skladování, zapaření či plísní.

Různé druhy masa a jejich charakteristiky

Hovězí maso je biologicky jedním z nejhodnotnějších druhů masa, dělí se podle části těla na přední a zadní čtvrti a podle stáří na jalovice, krávy, býky, voly. Tuhost a struktura vláken se liší podle kusu a stáří; tuk přispívá k chuti a mramorování.
Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, libové a snadno stravitelné. Obsahuje více vody a má nižší obsah tuku, což ho činí vhodným pro dietní výživu.
Vepřové maso je jemně vláknité, růžové až světle červené, s vyšším obsahem tuku (20-40%), což zvyšuje energetickou hodnotu a zároveň snižuje stravitelnost.
Kozí, jehněčí a skopové maso mají odlišnou barvu, strukturu a chuť, často s výraznějším pachutím a větším podílem šlach a blan. Jsou bohaté na železo a další minerály, s různou stravitelností.
Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin a vitamínů; barva masa (bílá vs. přirozeně červenější) závisí na druhu a věku ptáků. Kuřecí maso vyžaduje šetrné zpracování; starší drůbež je vhodnější na dušení a vaření.
Zvěřina je tmavě červená až černohnědá, tužší a má vyšší obsah bílkovin a minerálů; zrání probíhá pomaleji a vyžaduje specifické podmínky pro sušení a uložení.
Mořské a sladkovodní ryby obsahují vyšší vodu a různý podíl tuku; červené rybí maso bývá bohatší na minerály než bílé. Mezi druhy patří kapr, štika a mnoho dalších, s různou chutí a texturou.

Teploty a skladování jednotlivých kategorií masa

Teploty skladování se liší podle druhu potraviny. Skladovací teploty pro maso a masné výrobky bývaly stanoveny na úrovních od 0 do 7°C pro čerstvé maso, až 2°C pro mleté maso a 3°C pro droby. Drůbeží, králičí a zvěřinové maso se typicky skladuje kolem 4°C. Čerstvá vejce třídy A a B se uchovávají v rozmezí +5 až +18°C a mohou být prodávána až 7 dní před koncem data minimální trvanlivosti. U podrobných legislativních norem existují konkrétní přílohy a vyhlášky, které určují rozdělení na druhy masa, označení, složení a tepelné zpracování výrobků.

Chutné květákové placičky

Vepřová krev a její využití

Krev se považuje za hodnotnou potravinu s plnohodnotnými bílkovinami, glukózou, tuky a minerály (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově.

Masné výrobky a jejich zpracování

Masné výrobky se vyrábějí z masa hovězího, vepřového, telecího, skopového a drůbežího. Přidávají se další přísady a suroviny a finální úprava probíhá vařením, uzením a pečením. Udí se studeným kouřem při 20°C po 48 hodin; teplým kouřem při 60°C se udí slaniny a uzená masa; horkým kouřem při 80-100°C se udí drobné masné výrobky. Někdy jsou vyráběny i speciální masné výrobky vyžadující náročnější postupy. Mezi nejznámější patří jaternice, jelítka, tlačenky a játrové výrobky, ovarové výrobky a další.

Spotřeba a skladování různých druhů masa

Skladují se krátkodobě při teplotách 0-6°C (kůčile), s ohledem na specifický druh masa a výrobku.
Drůbežové polotovary a čerstvé výrobky se skladují za přísných podmínek; mleté maso se obvykle skladuje do 2°C a musí být balené při prodeji.
Ryby a vodní živočichové vyžadují velmi pečlivé skladování s ohledem na obsah vody a riziko mikrobiální degradace.

Veterinární a legislativní rámec

Maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a jejich výrobky se řídí vyhláškami a zákony, které určují skladovací teploty, označování, mikrobiální a fyzikálně-chemické požadavky a správné postupy tepelného opracování. Teplota prostředí při průmyslové či řemeslné úpravě masa nesmí být vyšší než 12 °C, teplota při skladování čerstvého masa nesmí překročit 7 °C. Pro drůbeží, králičí a zvěřinové maso jsou typické teploty kolem 4 °C. Mleté maso má zvláštní požadavky a musí být vždy balené a prodej probíhá nejpozději do 24 hodin po balení.

Švestková vepřová panenka: Recept

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #vepřová #krev #teplota #skladování