Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřová panenka patří mezi nejoblíbenější maso. Je chuťově lahodná, jemná a vhodná i pro kuchaře začátečníky. Navíc se rychle propeče, takže je ideální, když potřebujete připravit rychlou, ale výživnou večeři pro celou rodinu. Panenka je dlouhý štíhlý sval z vnitřní části vepřového hřbetu. Je to v podstatě stejný sval, jakým je u hovězího svíčková - nejjemnější, nejméně namáhaný a s minimálním obsahem tuku.
Vepřová panenka patří mezi dietnější a nejkvalitnější kusy masa. Množství tuku je nízké, pohybuje se kolem 4 g na 100 g masa. Panenka obsahuje vitamíny, zejména vitamín D a B12, a minerální látky železo a zinek. Sval má podobu válečku o průměru kolem 10 cm a na koncích se zužuje, díky krátkým vláknům je maso extrémně křehké. Jako jedno z mála druhů vepřového se může, podobně jako hovězí steaky, připravovat pouze částečně propečené.
Chcete-li připravit medailonky, měla by být panenka po celé délce stejně silná a podobat se válečku. Při nákupu věnujte pozornost tenkým a světlým blankám na povrchu masa; ty je nutné při přípravě ořezat, jinak budou po opečení tuhé a maso se bude kroutit. Blány jednoduše odkrojíte pomocí malého ostrého nože - chytněte ji, aby se natáhla, a Směrem k oběma koncům ji postupně odkrojte po kouskách těsně u povrchu. Blánu můžete přidat do vývaru.
Aby bylo maso šťavnaté, doporučuje se opékat panenku v celku, tedy nerozkrájenou na medailonky. Teprve po opečení a odpočinutí celého válečku se panenka nakrájí. Maso je po celé řezné straně růžové a opečené jen po obvodu. Před opečením nasolte a opepřete, poté na pánvi rozpalte máslo nebo olej a ze všech stran opečte dvě minuty. Když zezlátne a odlepí se od pánve, pootočte ji. Zhruba po deseti minutách by mělo být maso rovnoměrně opečené a na dotyk pružné. Pánev se zaklopí pokličkou a panenka odpočine 10 minut. Poté se nakrájí na cca 1,5 cm plátky.
Medailonky jsou rychlovka na večeři: Panenku nakrájejte na silnější plátky, lehce splácněte dlaní, okořeňte a opečte na pánvi 2 až 3 minuty z každé strany. Poté je odpočiňte a podávejte s oblíbenými přílohami.
Ideální je panenku opékat na suché pánvi a poté dokončit v předehřáté troubě. Například po opékání v pánvi ji můžete dopéct v troubě na 180 °C asi 8-12 minut pro jemné medium rare, nebo déle pro propečení. Důležité je nechat maso po vytažení z trouby 5 minut odpočinout zakryté alobalem, aby se šťávy rovnoměrně rozložily a nevytekly po krájení. Pro celou panenku platí, že optimální vnitřní teplota je kolem 65 °C, při níž je maso uvnitř ještě lehce růžové a šťavnaté.
Existují techniky, které pomáhají dosáhnout ještě vyšší jistoty propečení a šťavnatosti. Při sous vide je důležité dodržovat bezpečnostní pravidla: teplota kolem 54 °C (130 °F) a déletrvající čas mohou zajistit pasterizaci a zachování šťavnatosti. Při teplotách vyšších se obsah uzavřeného sáčku koncentruje a koření zintenzivní, ale je potřeba používat jen mírné množství aromatických látků. Do sáčku lze přidat bylinky (tymián, rozmarýn), cibuli, česnek a další koření a poté maso dokončit podle libosti. Voda či vývar na dně pekáče a dokončení v troubě či na pánvi jsou běžné varianty.
Vepřová panenka má neutrální, jemnou chuť a snese téměř vše. Sladké ovoce, jako jablka, hrušky, švestky, broskve, doplňuje tuk a zjemňuje masitost. Bylinky a citronová kůra dodají středomořský charakter. Houby, zejména hřiby, jsou výborným parťákem. Doplňky mohou být jednoduché i slavnostní, zaleží na příležitosti. Důležité je nepřetápět panenku a nepřidávat zbytečné množství omáčky, aby zůstala šťavnatá a jemná.
Největší chybou bývá vysušení masa. Vepřová panenka se rychle přepeče, a proto je důležité sledovat střed a dopřát jí krátký odpočinek. Před krájením je vhodné odstranit tužší části a blány a krájet až po odpočinku, aby šťáva zůstala uvnitř. Panenka nepotřebuje desítku chutí najednou; stačí sůl, čerstvě mletý pepř, máslo, česnek a bylinky jako tymián či rozmarýn. U celého kusu dbejte na rovnoměrnost propečení a postupujte opatrně, když zkoušíte teplotu sondou.
Pro „medailonky“: Panenku nakrájejte na silnější plátky, každý plátek lehce splácněte a opečte na pánvi 2-3 minuty z každé strany. Pro celou panenku: nejprve zatáhněte maso na pánvi a poté dopékejte v troubě při 200 °C po dobu 20-25 minut, dokud vnitřní teplota nedosáhne minimálně 60 °C. Pro plněnou variantu: panenku rozkrojte podélně, naplňte oblíbenou náplní a propojte, poté pečte.
Švestková vepřová panenka: Recept
Ovoce, bylinky, česnek a další dochucovadla mohou vdechnout panence výraznější chuť. Před podáváním výrazně zvažte teplotu omáčky a příloh - pečené brambory, bramborové pyré, šťouchané brambory nebo jemná zeleninová příloha doplní jemnost masa. Připravená panenka by měla být na talíři slavnostně působivá, ale zároveň jednoduchá na přípravu.
| Tepelná úprava | Doba a teplota | Cíl |
|---|---|---|
| Celý kus do trouby | 200 °C, 20-25 minut | Rovnoměrně propečené se středem mírně růžovým |
| Medailonky na pánvi | 2-3 minuty z každé strany | Rychlá, šťavnatá večeře |
| Sous vide | 54-65 °C, několik hodin | Pasterizace, extrémní jemnost |
Investice do teploměru do masa se vyplatí. Ideální vnitřní teplota pro medium rare je kolem 65 °C, která zajistí, že maso bude uvnitř šťavnaté a stále červené uprostřed. Po upečení nechte maso odpočinout a teprve poté krájejte - šťávy se rovnoměrně rozloží a každý plátek bude šťavnatý.
Copyright © pohodanovapec.cz
