Vepřová panenka s kubánským rumem a houbovým kubou — podrobný recept krok za krokem

Pečená vepřová panenka je vynikající lahůdka, kterou můžeme doplnit aromatickou omáčkou na bázi kubánského rumu a bohatým houbovým kubou nebo houbovým ragú. Níže najdete precizní postupy na přípravu panenky, omáčky, houbového kuba i gratinovaných brambor tak, aby výsledek byl šťavnatý, vyvážený a vkusně servírovaný.

Suroviny

Pro vepřovou panenku a doplňky použijeme tyto ingredience:

680 g vepřové panenky
sůl, pepř
olej na potření
olej na osmahnutí / sádlo na opékání
8 malých vařených raných brambor (nebo podle receptu na gratinované brambory)
250 g hub (400 g čerstvých nebo 100 g sušených jako náhrada)
75 g másla + 100 g másla pro omáčku
Na omáčku: 1 cibule, 50 g hladké mouky, 500 ml vývaru, 50 g octa, 50 g cukru, 150 ml smetany, 1 svazek kopru, 2 kapky kmínového oleje
Na dokončení: 4 vejce (pokud chcete doplnit kuba)
bylinky: tymián, pažitka, případně rozmarýn nebo šalvěj
kubánský rum (přilít při přípravě omáčky nebo do pánve při flambování hub)

Příprava panenky - čištění, svázání, marinování a pečení

Panenku očistím, omyji a osuším. Prokrojím ji tak, aby mi z ní vznikl plát. Panenku zamotám do miniroládky a svážu potravinářským motouzkem. Dám do misky, pokapu olivovým olejem a nechám tak 2 hodinky odpočinout.

Z vepřové panenky můžete oříznout takto přebytečné blány nebo tuky, ale já si myslím, že to je velice velká zbytečnost. Vepřovou panenku důkladně osuším a okořením. Na vepřovou panenku stačí pouze sůl a pepř nic jiného. Vepřovou panenku ještě lehce poliji olejem.

Vepřová panenka je váleček masa, který konce má malinko slabší, a to by nám při pečení mohlo malinko vadit, protože konce by byly příliš vysušené. Proto panenku přehnu, přišpendlím jehlami na španělského ptáčka.

Chutné květákové placičky

Vepřovou panenku už mám připravenou a můžu ji zprudka orestovat. Důležité je vepřovou panenku často obracet, ať se koření na vepřové panence nepřipálí. Výborně vepřovou panenku už mám orestovanou. Hezky dozlatova ze všech stran. A teďka ji přendám do zapékací mísy. Nechám ji zapéct v troubě a výpekem z pánvičky vepřovou panenku takhle poleju.

Alternativní postup: Panenku z obou stran osolíme a opepříme. V rozehřáté pánvi necháme rozpustit sádlo a panenku opečeme ze všech stran. Do pánve přidáme několik větviček tymiánu. Panenku můžete ochutit také rozmarýnem nebo šalvějí. Opečenou panenku přendáme i s výpekem a bylinkami do zapékací mísy a dopečeme v troubě předehřáté na 160 °C 8-10 minut na program horkovzduch.

Po upečení vyndáme z trouby, přikryjeme pokličkou nebo alobalem a necháme asi 10 minut odpočinout. Před podáváním nakrájíme panenku na plátky.

Příprava houbového kuba

Pečená vepřová panenka se perfektně hodí k houbovému kubě. Houbový kuba je klasické české jídlo a příprava začíná už na podzim, kdy musíte nasbírat a potom usušit houby. Jinak jídlo to je poměrně jednoduché a příprava zabere něco lehce přes hodinku.

Nejprve nechte namočit zabijačkové kroupy a houby, aby nabobtnali a změkly. A ptáte-li se, jak dlouho namáčet zabijačkové kroupy dopředu, tak já říkám hodina bohatě stačí.
No a potom už jenom nakrájíme cibulku na malé kostičky. Já tam dávám přibližně 2 středně velké cibule a slaninu.
Do rozpáleného sádla přidám cibuli. Cibuli nechám zpěnit. Hnedka, jak cibule zpění, tak přidám pokrájenou slaninu, ze které vypeču tuk. A hnedka, jak slanina pustí tuk a cibulka začne lehce zlátnout, tak přidám kmín.
Ten drcený kmín mi přijde, že je trošku jakoby vyvanulí; já mám radši kmín celý, protože mně přijde, že je krásně provoněný. A ještě musím uvést, že během tohoto restování mějte plotýnku nastavenou zhruba tak asi na 80 % výkonu.
Z nabobtnalých hub sleju vodu a houby přidám do základu. Houby chviličku restuji, aby prostě měly lepší chuť, a to samé udělám se zabijačkovými kroupami. To znamená, sleju zabijačkové kroupy a zabijačkové kroupy taky orestuji. Tím se krásné zabijačkové kroupy zatáhnou a budou chuťově vynikající.
Rozhodně nedoporučuju dávat vývar a potom až zabijačkové kroupy. Zabijačkové kroupy potom nejsou tak dobré.
Tak jo, zabijačkové kroupy už mám orestované a jdu na vývar. Vývaru dávám přibližně půl litru. To by mělo stačit. Prostě je důležité, aby všechny zabijačkové kroupy byly ponořené.
Kubu vařím tak dlouho, dokud zabijačkové kroupy nezměknou. Samozřejmě v průběhu vaření občas jídlo zkontrolujte, jestli se nevyvařila nebo nevsáklá veškerá voda s vývarem.
A zatím, co se kuba vaří, tak připravíme vepřovou panenku.
Mezitím co jsem připravoval vepřovou panenku, tak zabíjačkové kroupy už mi změkly. A já ještě malinko dochutím česnekem. Česneku tam dávám pouze 1 stroužek a vmíchám ho do těch krup. Česneku tam moc nedávejte, ať vám nepřibije chuť hub.

Houbové ragú jako alternativní příloha

Pokud chcete k panence raději houbové ragú místo kuba:

Švestková vepřová panenka: Recept

Do rozehřáté pánve nalijeme trochu oleje, přidáme máslo a necháme zpěnit. Přidáme houby nakrájené na větší kusy, osolíme, opepříme a opečeme.
K opečeným houbám přidáme cibuli nakrájenou na nudličky a ještě chvíli restujeme. Přidáme pár lístečků čerstvého tymiánu a podlijeme brandy nebo kubánským rumem. Po podlití brandy či rumu můžete houby oflambovat.
Přilijeme smetanu a svaříme na potřebnou hustotu.
Do hotového ragú přidáme nasekanou pažitku, přilijeme výpek z mísy, ve které odpočívala panenka, a zamícháme. Do tohoto receptu se skvěle hodí také lesní houby.

Omáčka s kubánským rumem (varianta s octem a koprem)

Na omáčku budete potřebovat: 1 cibuli, 100 g másla, 50 g hladké mouky, 500 ml vývaru, 50 g octa, 50 g cukru, sůl, 150 ml smetany, 1 svazek kopru, 2 kapky kmínového oleje.

Cibuli si nakrájíme najemno a necháme zpěnit v hrnci s částí másla. Přisypeme mouku, osmahneme a přilijeme vývar.
Necháme alespoň 20 minut vařit. Během vaření přidáme ocet, cukr a sůl.
Poté přidáme smetanu a zbytek másla. Kopr si nasekáme nadrobno a přidáme ho nakonec spolu s 2 kapkami kmínového oleje.
Při dochucení můžete přidat trochu kubánského rumu na závěr pro aroma - rum nalijte do malé pánve, zapalte a rychle flambujte, poté vlijte do omáčky (pozor, bezpečnost při flambování!).

Jak uvařit skvělou křenovou omáčku s uzeným jazykem? | Těhotnej kuchař

Gratinované brambory k panence

Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky.
Do hrnce vlijeme smetanu, osolíme, přidáme nasekaný tymián a prolisovaný česnek a promícháme. Do vroucí smetany vložíme brambory a vaříme několik minut.
Přendáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C 35-40 minut (ze začátku lze péct pod pokličkou nebo alobalem).
Alternativně: Brambory překrojíme napůl, houby na čtvrtky a společně je opečeme v pánvi na oleji.

Servírování

Na talíř naaranžujeme plátky odpočinuté vepřové panenky, přelijeme částí omáčky s rumem a podáváme s houbovým kubou nebo houbovým ragú a gratinovanými brambory. Do hotového ragú nebo na panenku lze ještě přidat nasekanou pažitku a přelít výpekem z pánve pro plnější chuť.

Doba přípravy a teploty

Marinování panenky: 2 hodiny (nepovinné, doporučené)
Opékání panenky: zprudka na pánvi do zlatova
Dopečení v troubě: 160 °C - 8-10 minut (horkovzduch) nebo 180 °C - 10-15 minut dle velikosti
Odpočinek po upečení: asi 10 minut

Tipy a triky

Neodstraňujte všechno tukové obložení panenky, částečný tuk pomůže chuti a šťavnatosti.
Při restování hub a kroup nechte suroviny pěkně zatáhnout na pánvi pro lepší chuť.
Flambování rumu nebo brandy dodá omáčce intenzivní aroma - při manipulaci s ohněm buďte opatrní.
Česneku do kuba přidávejte střídmě, aby nepřehlušil chuť hub.

Komponenta	Hlavní ingredience	Doba přípravy
Vepřová panenka	680 g panenky, sůl, pepř, olej	20-30 min + odpočinek 10 min
Houbový kuba	zabijačkové kroupy, houby, cibule, slanina	45-60 min
Omáčka s rumem	máslo, mouka, vývar, ocet, cukr, smetana, kopr, rum	20-30 min
Gratinované brambory	brambory, smetana, česnek, tymián	35-40 min pečení

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #recept #vepřová #panenka #s #kubánským #rumem