Copyright © pohodanovapec.cz 
Segedínský guláš patří mezi klasiky, které v české kuchyni zdomácněly natolik, že je bereme téměř jako vlastní. Klenot pocházející z Maďarska, který jsme si u nás rychle oblíbili - to je segedínský guláš. Šťavnaté vepřové maso a kyselé zelí dodávají jídlu charakteristickou chuť. Má sice kořeny v maďarské kuchyni, ale česká verze se smetanou a knedlíkem má svoje nezaměnitelné kouzlo.
S touto kuchařkou se vám to zaručeně povede už na poprvé a svými pokrmy oslníte rodinu i návštěvu. "Nejsou špatní kuchaři, jsou jen špatně napsané recepty." A recepty z této knihy z vás zaručeně dobrého kuchaře udělají, protože jsou psané s láskou a tak, aby je pochopil a uvařil podle nich na poprvé i úplný začátečník.
Celková délka přípravy zabere přibližně 140 minut, přičemž nejvíce času zabere pozvolné dušení masa, aby bylo skutečně křehké a měkké. Uvedené množství vystačí přibližně na 4 porce nebo podle uvedeného přepočtu na 6 porcí.
Vepřovou plec omyjeme, osušíme a nakrájíme na úhledné kostky o hraně asi 3 centimetry. Maso osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 centimetry nebo přibližně 3 × 3 cm; praktická velikost je přibližně 3 × 3 cm. Maso krájejte na pevném kuchyňském prkénku. Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Cibuli nakrájejte najemno. Na cibuli a česneku se nesmí šetřit, ale hlavně se paprika nesmí připálit, jinak bude guláš hořký.
V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a cibuli na něm pomalu orestujte dozlatova. Začněte rozehřívat sádlo ve velkém hrnci (nedočkavý kuchtík sáhne rovnou po papiňáku), jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a při střední teplotě ji 2 minuty za stálého míchání vařečkou poduste. V hrnci na rozpáleném sádle osmahněte najemno nakrájenou cibulku dozlatova. Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme nadrobno nasekanou cibuli a asi 2 minuty opékáme.
Poté hrnec na chvíli odstavíme z ohně, přisypeme mletou sladkou papriku, rychle promícháme a ihned zalijeme trochou horké vody nebo vývaru, aby paprika nezhořkla. Přisypte sladkou papriku a případně i pálivou papriku. Mletá paprika se na rozpáleném tuku snadno spálí a potom zhořkne. Proto ji přidejte až po orestování cibule a česneku, krátce promíchejte a hned pokračujte masem nebo vývarem.
Zvyšte teplotu na maximum a přidejte maso. Přidáme osolené maso nakrájené na cca 1-2 cm velké kostky a opékáme, než maso pustí šťávu. Míchejte, dokud maso nepustí šťávu, a pak ještě dál, dokud se tekutina neodpaří. Do hrnce přidejte kmín a mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku. Přidáme kmín, bobkový list, nové koření, osolíme a opepříme. Poté maso zaprašte hladkou moukou, promíchejte a zalijte vývarem.
Zalijte horkou vodou tak, aby maso bylo sotva ponořené, promíchejte, vraťte na plotýnku a při velmi mírné teplotě pozvolna duste zakryté nejméně 1 hodinu téměř doměkka. V hrnci na rozpáleném sádle osmahněte najemno nakrájenou cibulku dozlatova. Zalijte polovinou vývaru, přidejte bobkové listy a na mírném ohni duste pod pokličkou zhruba 30 minut do poloměkka.
Mezitím si připravíme zakysané zelí. Zelí nasypte do cedníku a pod studenou tekoucí vodou krátce propláchněte, zbavíte ho tak přílišné kyselosti. Pokud je zelí hodně kyselé, můžete ho krátce propláchnout. Tlakem ruky zbavte kysané zelí přebytečné vody a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co 2 centimetry. Pokud máte rádi výraznější, poctivě kyselý segedín, zelí jen lehce překrájejte. Jestli je zelí hodně ostré nebo vaříte pro děti, můžete ho krátce propláchnout a vymačkat.
Do hotového základu přidejte nakrájené zelí a vařte dalších 15 minut. Přidáme scezené a okapané zelí. Nálev ze zelí můžeme k masu přidat, pokud chceme kyselejší guláš. Zelí je vhodné přidat až ve chvíli, kdy je maso skoro měkké. Kdybyste ho dali do hrnce hned na začátku, kyselost zelí může prodloužit měknutí masa.
Švestková vepřová panenka: Recept
Vše společně dusíme dalších 30 až 40 minut, dokud není maso i zelí úplně měkké. Nakonec přidejte kysané zelí a vařte dalších 15 minut. Segedínský guláš vyžaduje svůj čas a trpělivost, ale ten výsledek stojí za každou minutu čekání.
Tuto směs (mouku ve smetaně) vlijeme do hrnce k masu a zelí a za stálého míchání necháme alespoň 10 minut provařit na mírném ohni, aby omáčka krásně zhoustla a ztratila moučnou pachuť. Do hotového guláše vmíchejte kysanou smetanu a už nevařte. Zakysanou smetanu nedávejte do vroucího guláše přímo z kelímku. Smetanu nikdy nelijte přímo z lednice do vroucího guláše. Nejdřív ji rozmíchejte v misce s trochou horké omáčky z hrnce, tím ji pozvolna zahřejete. Potom ji vmíchejte zpět do guláše a už jen krátce prohřejte.
Jinou možností, jak zahustit a zároveň zjemnit segedínský guláš, je použít obyčejnou smetanu na vaření a lžíci hladké mouky. Mouku dobře rozmíchejte ve smetaně a přes malý cedníček nalijte do vroucího guláše. Okamžitě rozmíchejte v guláši a ještě 10 minut provařte při mírné teplotě, občas zamíchejte.
Zatímco se guláš dusí, zaděláme na knedlíky. Do vlažného mléka s troškou cukru rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Ten pak vlijeme do mísy k hrubé mouce, přidáme vejce a špetku soli. Vypracujeme hladké těsto, které necháme na teplém místě alespoň 45 minut kynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme šišky, které vaříme v osolené vodě 20 minut (v polovině času je otočíme). Nadýchané kynuté knedlíky podle snadného receptu: Z drožďového těsta se hodí k naprosto všemu.
Nejčastěji se segedínský guláš podává s houskovým knedlíkem. Klasikou jsou houskové knedlíky, které dobře naberou smetanovou omáčku. Skvěle ale funguje i čerstvý chléb nebo měkčí pečivo.
Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce
| Činnost | Čas |
|---|---|
| Příprava a restování základu | 20 minut |
| Pozvolné dušení masa a zelí | 80 minut |
| Příprava a kynutí knedlíků | 60 minut (současně s dušením) |
| Finální zahuštění a zjemnění omáčky | 10 minut |
Segedín je pro mě králem všech gulášů a naprostým synonymem pro hřejivý a sytý domácí oběd. Tajemství toho mého spočívá v použití kvalitní vepřové plece, která se po dlouhém dušení úplně rozpadá na jazyku, a v poctivém množství zakysaného zelí. Ta kombinace paprikového základu, lehce navinulého zelí a zjemňující smetany vytváří naprosto unikátní chuťový profil.
Při správném postupu - orestování cibule dozlatova, rychlé zapracování papriky, pozvolné dušení masa a až nakonec přidání zelí a smetany - dosáhnete tradičního, hutného a lahodného segedínu, který zahřeje a zasytí.
Copyright © pohodanovapec.cz
