Vepřové maso: pestrá paleta úprav a tradiční recepty
Vepřové maso snese široké spektrum úprav. Maso je velmi tučné a díky tomu se tolik nevysušuje. Vepřové maso patří mezi nejvíce používané červené maso na celém světě, zejména ve východní Asii. Často se konzumuje nezpracované, ale velmi oblíbené jsou i konzervy, párky, slaniny a klobásy. Z kostí se vaří vývar.
Hlavní části a jejich typické použití
Kýta - libová část masa skvělá na plátky, rolády i špízy. Kýtu lze také napichat klínky šunky nebo slaniny pro šťavnatější výsledky.
Pečeně (kotleta) - dobrá zejména na minutkové pokrmy. Na řízky se často používá kýta a někdy i kotleta.
Panenka - tím nejlepším kouskem masa, který na praseti můžete dostat; delikatesa, velmi jemná a šťavnatá, vhodná pro různé náplně a marketové úpravy.
Plec - méně tučné, obvykle se mele nebo dusí.
Krkovička - prorostlá tukem, oblíbená na grilování; nejlepší steak z krkovice je díky tuku šťavnatý.
Bůček (bok) - velmi tučný, spíše se peče; hodí se na dlouhé dušení a vytváření bohatých výpeků.
Další části - ramínko, kolena i další kousky se používají na pečení, dušení či vaření vývaru; téměř všechny části kromě hlavy, laloku, ocásku, kolena a nožiček lze dusit.
Typické postupy a způsob práce s masem
Maso naklepeme, osolíme, posypeme kořením. Naskládáme na pekáč a každou porci posypeme hrstí nahrubo nastrouhaného sýra.
Nakrájíme cibuli, papriku a rajče a smícháme s cizrnou. Maso, cibuli a česnek umeleme, přidáme koření, vaříme v mikroténovém sáčku dvě hodiny. Před vyndáním propícháme.
Na trošce oleje opražíme nakrájenou cibuli, přidáme lžíci papriky, mleté maso, opepříme, osolíme, podlijeme vodou a dusíme do měkka.
Vepřovou kýtu protkněte klínky šunky nebo slaniny a opečte jí na troše tuku, vydejte a na zbylém tuku opečte nakrájenou zeleninu.
Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso nakrájené na malé kostičky a dusíme do poloměkka.
Nejdříve oloupeme a nakrájíme cibuli, vepřové maso pokrájíme na kostky. V kastrolu rozpálíme olej, přidáme cibuli a orestujeme.
Maso na plech posolíme, popeříme (nebo jen podravkujeme).
Plátky krkovičky osolíme, opepříme, potřeme jemně hořčicí. V pánvi rozehřejeme olej, na který klademe plátky krkovičky a zprudka opečeme.
Smícháme všechny ingredience kromě šlehačky a vytvoříme pastu.
Maso naskládáme na plech, posolíme, poprášíme hladkou moukou a opéct na rozehřátém tuku.
Připrava těsta na bramboráky: nastrouhat brambory, česnek najemno, smíchat s vejci, solí, majoránkou a pepřem, trošku hladké mouky.
Řízky naklepat, osolit, opepřit, lehce poprášit hladkou moukou a opéct na oleji.
Vepřovou plec rozřízneme v tenký plát, okraje trochu odrojíme, aby se zarovnaly; naklepat, osolit, opepřit. Plát masa rozklepat, osolit a opepřit.
Kapii nakrájet na tenké proužky. Kotlety naklepeme, osolíme a položíme na vymaštěný plech vysypaný strouhankou.
Na másle osmahneme cibuli, přidáme maso nakrájené na kostky a opečeme. Potom dáme všechnu zeleninu, kromě hrášku a podlijeme vínem.
Do kastrolu dáme najemno nakrájenou slaninu, částečně ji vyškvaříme, na ni vložíme naklepané, osolené a opepřené plátky masa, zprudka osmahneme.
Maso nakrájíme na kostky, kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli nadrobno nakrájíme. Troubu rozehřejeme na 200 °C.
Maso osolíme a vložíme do pekáče. Na sádle opečeme nakrájenou vepřovou plec. Přidáme jemně nasekanou cibuli a restujeme, až zezlátne. Zasypeme mletou paprikou a zalijeme vývarem.
Na 8 kovových jehel nebo dřevěných špejlí namočených ve vodě střídavě napichujeme maso, játra a rajčátka se šalvějí.
Plátky vepřového masa naklepeme, osolíme a na každý položíme plátek anglické slaniny. Paprikám odřízneme vršky a vydlabeme semínka.
Všechny ingredience na marinádu smícháme dohromady. Maso zlehka naklepeme a na 24 hodin naložíme do marinády.
Maso nakrájíme na nudličky a společně s nakrájenou cibulí opečeme na oleji.
Plátky slaniny vrstvíme střídavě s plátky sýra na čtverce alobalu. Slaninu potíráme rozetřeným česnekem, sýr posypeme paprikou.
Maso nakrájíme na plátky, po obou stranách osolíme, z jedné strany hodně posypeme drceným kmínem, trochou vegety a mletého pepře.
Cibuli necháme na oleji zesklovatět, vložíme na nudličky nakrájenou kýtu a trochu prudčeji opečeme ze všech stran.
Na olej dáme pokrájenou cibuli a nahrubo nastrouhanou mrkev a necháme smažit. Cibuli nakrájíme na kostičky a osmahneme na oleji. Přidáme pokrájené maso a na chvíli smažíme.
Vše dobře promícháme, aby se hmota spojila. Cibuli pokrájíme na drobné kostičky.
Na rozehřátém másle zpěníme na drobno nakrájenou cibuli, přidáme maso, sůl, kmín, podlijeme a dusíme.
Klasická vepřová pečeně soupeří o nejoblíbenější nedělní oběd s pečeným kuřetem.
Maso si svaž provázkem, aby drželo tvar, potři olejem, osol, opepři a posypej sušenýma grilovacíma bylinkama. Pak maso v rendlíku nebo v pánvi opeč ze všech stran.
Opečené maso přendej na pekáč s mřížkou a zasuň vpichový teploměr až po vyznačenou drážku. Vlož to do trouby, vyhřáté na 120 stupňů a v aplikaci teploměru nastav potřebný program.
Kdybych to dělal jenom pro sebe, nastavím teplotu na 62 nebo 63 stupňů. Zatímco se maso bude dělat v troubě, připrav si omáčku. Do rendlíku po mase dej trošku uzeného bůčku, zarestuj ho a přidej cibuli. Tu musíš dostat do tmavě hnědý barvy, pak přihodíš česnek a necháš asi minutu rozvonět.
Následně základ zalej vývarem. Po zvukovém znamení aplikace maso vyndej z trouby a šťávu z pekáče přilij do omáčky v rendlíku. Maso přikrej alobalem a počkej, než ti aplikace odměří čas odležení, který byl pět minut.
Hodí se k tomu jakákoliv bramborová příloha, ale klapne to myslím i s rýží.
V létě se oblibě těší grilování. Nejlepší steak je z krkovice, která je prorostlá tukem, tudíž se jedná o velmi šťavnaté maso. Za delikatesu se považuje panenka, která je velmi jemná a šťavnatá, lze připravit ne zcela propečená, jako je tomu u hovězích steaků. Dále se grilují například kotlety a klobásy.
Výživové hodnoty a tipy pro vaření
Vepřové maso je bohatým zdrojem vitamínů a minerálů, obzvláště thiamin, niacin, selen, zinek, fosfor a železo. Důležité je maso podlévat, z výpeku můžeme vytvořit výbornou omáčku. Restaurace často připravují minutky a vepřové maso se používá na různé úpravy - od pečení až po dušení či grilování.
Nejlepší způsob, jak připravit vepřovou kotletu, teď dělám jen takto
Rychlý soupis nejdůležitějších ingrediencí a kroků
Kýta - plátky, rolády, špízy; masité zpracování s jemnými technikami.
Panenka - marinády, plnění, jemné restování, výborná na grilování.
