Copyright © pohodanovapec.cz 
Jedná se o typicky českou záležitost, v průběhu doby se zpracováním a hlavně využitím všech částí vepře dosáhlo dokonalosti, z domácích zvířat je pouze prase chováno jen na maso, jeho výhodou je poměrně rychlí růst, všežravost a dobré využití jeho částí. Většina výrobků je při vepřových hodech zaměřena na prodloužení životnosti výrobků nebo na lepší využitelnost i zdánlivě hůře poživatelných částí (krev).
Zabijačka není jen jídlo - coby součást české identity se stala také součástí umění a folkloru. Zabijačky se pořádaly už někdy okolo desátého století, kdy vzniklo řeznické řemeslo. První zabijačky byly nejprve zimními akcemi, které umožnily uchovat maso pro celou zimu a zajistit potraviny během období nedostatku.
Klasikou všech klasik jsou oblíbené škvarky. Ty si můžete připravit předem a hostům potom nabídnout nejen jako křupavé kousky, ale i namazané na chlebu v podobě škvarkové pomazánky. Jako základ a předkrm vyzkoušejte talíř plný vařeného masa. Nakupte masitá vepřová kolena, plec nebo laloky. Milovníci vnitřností by neměli zapomenout na vepřové srdce a jazyk. Očištěné maso a vnitřnosti uvařte v osolené vodě s bobkovým listem a kořením (nové koření, pepř).
Většinou se jako zabijačková polévka připravuje prdelačka - vývar se syrovou vepřovou krví, doplněný kroupami, majoránkou a česnekem. Jako hlavní jídlo doporučujeme zabijačkový guláš dušený v troubě. Pokud milujete chuť vepřového masa, určitě ochutnejte naše vepřové maso ve vlastní šťávě, které je připraveno tradičním způsobem jen se solí a bez přidané vody. Klasickou zabijačkovou specialitu tlačenku můžete nahradit vepřovým sulcem.
Jitrnice, jelita, tlačenka a škvarky tvoří srdce zabijačkové nabídky. Jelita bývají tmavější a kořeněnější než jitrnice a jejich základ tvoří maso, krev a kroupy nebo houska. Tlačenka se připravuje z vařeného vepřového masa a kůže, ochucená česnekem, pepřem, solí a někdy majoránkou; směs se plní do střívka a ztuhne vývarem. Zároveň se pečou buchty a koláče, a tradiční pálenky tečou po litrech.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
K zabijačce se v minulosti pojily obřady a zvyky: prase bylo před porážíním souzeno a četl se mu rozsudek. Děti dostávaly ledvinky, sousedům se posílala játrová omáčka s kousky masa a výslužka z polévek, masa a sádla putovala ke vzdáleným příbuzným. Díky rozesílání výslužek se vepřové maso dostávalo i do jídelníčku sociálně slabších rodin, které si vepře nemohly dovolit chovat.
Oblíbené období zabijaček bývá spojeno s masopustem a Vánocemi. Období zabijaček tradičně začínalo po svátku Tří králů (6. ledna) a trvalo do masopustního úterý. Dříve nebyly ledničky, proto šlo o nutnost správně zpracovat maso v chladném období. Zimní měsíce byly ideální pro uchování masa a pro setkání rodin, sousedů a přátel kolem bohaté tabule.
V dnešní době už málokdo chová vepře doma. Lidé dávají přednost velkochovům, ale stále existuje možnost koupit prase u chovatele a nechat si jej domluvit na odběr či porážku. Cena vepře se mění podle trhu, typicky kolem několika desítek korun za kilogram. Zabijačky se konají na vesnicích, ale i na veřejných akcích a trzích, kde se setkávají rodiny, sousedé a návštěvníci folklorních slavností.
Řezník je nezbytnou součástí každé zabijačky. Počet a rozsah akcí roste, lidé se k tradičním zabijačkám pomalu vracejí. Příprava zahrnuje nákup koření, střev, masa a dalších surovin; je to práce pro více lidí a často zahrnuje i přípravu výslužek pro sousedy a hosty. Když je zabijačka připravená do detailu, vychází z ní bohatá nabídka jídel a specialit, která se šíří mezi komunitou a turisticky atraktivními místy.
Poctivou tlačenku dnes najdete nejen na zabijačkách, ale například v Bistru U Býka, v restauraci Lokál nebo v řeznictví a bistru Naše maso. Vepřové hody a zabijačka zůstávají jednou z nejpevnějších a nejvoňavějších českých tradic - ať už se odehrávají na dvoře rodinného statku, při obecním masopustu nebo na farmářském trhu.
| Část prasete | Hmotnost (kg) | Využití |
|---|---|---|
| Maso (kolena, plec, laloky) | 120 | hlavní maso, dušení |
| Krev | - | prdelačka, tlačenka |
| Střeva | - | jitrnice, jelita |
| Kůže a škvarky | - | škvarky, tlačenka |
Praktické poznámky: zabijačka vyžaduje prostory, spoustu lidí a hlavně společnou náladu. Mnoho rodin a komunit si ji stále plánuje pravidelně, ať už před Vánoci, nebo během masopustu. Návštěva řezníka, který poradí s výběrem masa a surovin, zůstává důležitým prvkem zajišťujícím kvalitní výsledek.
Copyright © pohodanovapec.cz
