Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřové maso je grilovací klasika, a tak se hodí se v něm dobře vyznat. Nejen začátečníci, ale i pokročilí tady najdou zajímavé recepty a informace. Vepřové maso je pro mě alfa a omega grilování. Je dostupné, odpouští chyby začátečníkům a zároveň nabídne neuvěřitelnou hloubku chutí, když se do něj pustíte pořádně. Není maso jako maso. Vepřové maso je samo o sobě velmi chutné a peče se rychle, každá část čuníka ale vyžaduje před grilováním speciální úpravu.
Ke grilování se bude hodit hned několik částí vepřového: krkovice, panenka, kotleta, bůček, žebra, kýta, mleté maso i celé sele. Krkovice a kotlety potřebují přímý žár 200-230 °C, panenka pak rychle na 220 °C. Bůček, žebra nebo kolena jdou naopak nepřímým žárem na 120-140 °C po dobu několika hodin. Na přímý žár jsou ideální krkovice, panenka a kotleta. Bůček, žebra a kolena naopak milují nízkou teplotu a dlouhý čas - low & slow nebo uzení. Skvělou volbou pro grilování je vepřová krkovice - díky vyššímu obsahu tuku je krásně měkká a šťavnatá. Pokud preferujete libovější maso, sáhněte po vepřové kýtě. Vepřová panenka: Luxusní, jemná a delikátní volba pro gurmány.
Pulled pork, nebo trhané vepřové maso, je bůček nebo plec připravovaná metodou low & slow - při teplotě 120-130 °C po dobu 10 až 14 hodin. Maso se při interní teplotě 90-95 °C samo rozpadá na vlákna. Klíč je trpělivost. Žebra potřebují nepřímý žár 120-140 °C po dobu 4 až 6 hodin. Populární metoda 3-2-1 spočívá ve třech hodinách v kouři, dvou hodinách zabalených v alobalu s trochou tekutiny a závěrečné hodině s BBQ omáčkou.
Základem pro chutný steak je kvalitní maso. Nejlepší je maso nakupovat z farmářských chovů nebo z řeznictví. Ideálně chlazené, v případě červeného masa uzrálé v chladničce a vakuu. Maso po nákupu osušte a naporcujte ho na silné plátky (1,5-2 cm) a ručně trochu „naboxujte“ klouby prstů. Pokud maso rozmrazujete, vytáhněte je z mínusových teplot s dostatečným předstihem, určitě je nedávejte prudce rozmrazit do mikrovlnky. Maso před grilováním zásadně nenaklepáváme - svalovina se naruší, šťáva vyteče a maso je pak suché. Stačí jen proříznout šlachy a blány na okrajích masa, aby se plátky nekroutily.
Marináda je ochucená, okořeněná tekutina, do které se maso vkládá, aby změklo, zkřehlo a natáhlo do sebe chuť a vůni marinády. Správně připravená marináda dokáže kýtu krásně zjemnit, dodat jí chuť a zabránit vysušení při grilování. Marináda se ale nestará jen o chuť a šťavnatost, mimo jiné maso změkčuje. Věděli jste, že kyselé složky v marinádě, jako např. citronová šťáva, ocet nebo jogurt mohou pomoct rozrušit svalová vlákna v mase a tím ho změkčují? To je užitečné hlavně u tvrdších kusů masa.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Existuje mnoho druhů marinád. Základ tvoří zpravidla olej, pivo, víno, sójová omáčka nebo například jogurt. Olej pomáhá přenášet chuť koření na povrch masa a zároveň zpomaluje jeho vysychání. Méně je někdy více - jednoduché kombinace umožní vyniknout přirozené chuti masa. Pokud se oleji chcete vyhnout, můžete zvolit suchý rub z bylinek a koření. Maso je třeba marinovat dostatečně dlouho, aby "natáhlo" chuť. Marináda proniká jen několik milimetrů pod povrch masa.
Obecná doporučení: Ideálně přes noc - 8 až 12 hodin v lednici. Dlouhé naložení (24 hodin) platí pro většinu částí, libovější kusy jako panenka stačí kratší doba (2-4 hodiny). Pro kuřecí maso stačí kratší doba marinování a nejkratší dobu se marinují ryby. Maso do připravené směsi naložte minimálně na 24 hodin, aby stihlo absorbovat všechny chutě a aby zkřehlo. U silnějších kusů masa, například krkovice, menší množství soli v marinádě obvykle nepředstavuje problém. Nemusíte se bát, že bude pokrm příliš tučný, během grilování se olej postupně vypeče.
Solte nejméně 45 minut před grilováním, ideálně večer předem. Sůl nejprve vytáhne vlhkost na povrch, ta se pak reabsorbuje zpět a maso je šťavnatější a lépe ochucené do hloubky. Pokud používáte suchý nálev (brining), maso se na několik hodin ponoří do roztoku vody a soli. Šetřete se solí. Pokud použijete koupenou grilovací směs, zpravidla už obsahuje sůl, proto není potřeba přidávat další. Pravidlo 2 %: Na maso dávají tolik gramů soli, kolik odpovídá 2 % váhy syrového masa.
U marinády počítejte asi 200 ml marinády na kilo vepřového. Základní varianta: olej, pepř a trocha citronové šťávy. Medovo-pivní marináda: 100 ml světlého piva, 100 ml sójové omáčky, 2 lžíce medu, 2 prolisované stroužky česneku, větvička rozmarýnu a lžička sladké papriky. Hořčičná marináda: 4 lžíce olivového oleje, 2 prolisované stroužky česneku, lžíce hořčice, lžička sladké papriky, pepř, lžička soli. Jogurtová marináda: kelímek bílého jogurtu, lžíce olivového oleje, lžička mleté červené papriky, hrst nasekaných lístků čerstvé bazalky, polévková lžíce sójové omáčky, špetka soli.
Recept na výbornou medovou marinádu: Suroviny: 5 lžic sójové omáčky 5 lžic medu 3 lžíce oleje 2 lžičky citronové šťávy. Postup: Všechny ingredience důkladně promíchejte v misce, aby se chutě propojily a maso naložte do marinády. Do marinády můžete pro zvýraznění chuti přidat oblíbenou bylinku nebo malé množství prolisovaného česneku pro lehce pikantní chuť. Zbylou marinádu můžete použít na potírání masa při samotném grilování.
Dry rub je směs suchého koření bez oleje. Někteří používají solný nálev (brine) - maso se na několik hodin ponoří do roztoku vody a soli, což pomůže zvýšit šťavnatost především u libovějších kusů. Někteří očekávají, že marináda pronikne hluboko do silného kusu masa; podobně ani několikadenní marinování většinou nepřinese výrazně lepší výsledek. Pokud chcete maso během grilování potírat, vždy použijte část marinády, která nepřišla do kontaktu se syrovým masem.
Než maso položíte na rošt, vyhněte se začátečnickým chybám. Maso nikdy nedávejte na gril přímo z lednice. Vepřové vyndejte z ledničky asi půl hodiny předem. Pokud jste maso naložili do olejové marinády a budete grilovat na roštu, setřete z masa přebytečný olej, aby zbytečně nekapal do ohně a nedělal plamen, a osolte těsně před tepelnou úpravou. Připravené steaky vkládejte na dostatečně rozpálený gril (kolem 250 °C), ale ne zase tolik, aby se maso na povrchu spálilo. Maso začněte grilovat nejdříve zprudka, aby se zatáhlo. Poté jej přemístěte na kraj grilu, kde se dodělá nad žárem z uhlí.
Otáčejte ideálně jen jednou. Používejte grilovací kleště a v žádném případě do masa nepíchejte vidličkou nebo nožem. Každý půlcentimetr masa potřebuje grilovat asi 2-3 minuty. Pokud tedy máte plátek silný 2 cm, pečte jej 6 minut z každé strany. Dvoucentimetrový plátek stačí grilovat asi 6 minut z každé strany, nejdřív zprudka, aby se maso zatáhlo, potom můžete přemístit na kraj grilu, kde se dopeče. Používejte grilovací kleště, do masa nepíchejte vidličkou, aby z něj nevytekla šťáva.
Nejspolehlivější metodou je vpichovací teploměr. Pro šťavnatou krkovičku nebo kotletu je ideální vnitřní teplota kolem 65-68 °C. Vepřová krkovice a kotleta jsou hotové při 70-72 °C v jádru, panenka pak při 63-65 °C - stále mírně narůžovělá, šťavnatá. Maso byste měli nechat po sundání z grilu alespoň 3 minuty odpočinout.
Panenka je libové maso s minimem tuku, proto se přesuší velmi snadno. Panenka je libové, jemné a delikátní, záleží na výsledku. Krkovice bez kosti se bude hodit i na klasické špízy, ale můžete s ní zkusit i opravdovou specialitu - grilované trhané maso, na které si ale budete muset vyhradit alespoň osm hodin. Bůček s kůží je vhodný pro pomalé pečení nebo uzení - kůže chrání maso před vysycháním. Plátky bůčku bez kůže se hodí pro přímý žár a rychlé grilování.
Vepřová kýta na grilování je skvělá v tom, že si ji snadno můžete naložit do marinády na mnoho způsobů a není tam, co zkazit. Vepřovou kýtu opláchněte ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou. Pokud ji nechcete grilovat v celku, nakrájejte ji na plátky silné 1,5-2 cm. Pokud má maso blány, ty opatrně odřízněte ostrým nožem. Pokud máte vepřovou kýtu v celku, griluje pomalu okolo 5 hodin, záleží však na velikosti masa a typu grilu. Během grilování kýtu postupně okrajujte po menších plátcích silných asi 0,5-1 cm a po každém odkrojení znovu potřete marinádou.
Pokud budou na grilovačce mezi strávníky i děti, vyberte jim libové menší kousky masa, ideální jsou krůtí nebo kuřecí prsa či vepřová panenka. Marinádu udělejte z jogurtu a trošky bylinek, nepoužívejte ostré koření ani příliš česneku. Mleté maso je ideální na hamburgery nebo čevabčiči. V horkých letních teplotách ho ale nezapomeňte zpracovat rychle, aby neztratilo na kvalitě.
Fantazii se meze nekladou, a tak můžete zkoušet i vlastní variace na uvedené recepty. Časem najdete svou nejoblíbenější marinádu a možná se díky ní při rodinných oslavách a přátelských posezeních proslavíte. Doufáme, že jsme vás inspirovali a zkusíte si maso na gril naložit i jinak, než jste zvyklí. Každá zkouška za to stojí a rozhodně nebudete zklamaní.
Copyright © pohodanovapec.cz
