Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdo by neznal město Amatrice ležící kousek od Říma v severním Laziu. Je známé pro své slavné bucatini (duté spaghetti) s chilli rajčatovou omáčkou nebo také bohužel pro nedávné veliké zemětřesení, které v roce 2016 město zcela zničilo a mnoho lidí při něm zahynulo. Pasta all’amatriciana - špagety připravované v okolí Říma jsou fakt lahodné. Těsto a omáčka v sobě nesou historii regionu Lazio a místní tradice, které se odrážejí i v samotné přípravě.
V receptu byste měli použít guanciale, které bez problémů zakoupíte v italských delikatesách - jedná se o "slaninu", která je ze soleného vepřového líčka. Pokud guanciale neseženete, můžete ho nahradit dobrou pancettou. Ze sýrů volte spíš pecorino, které do pokrmu dle tradic patří. Guanciale pustí hodně tuku a dodá omáčce charakteristickou hloubku chuti, kterou zdůrazníme jednoduchými kroky.
Než se těstoviny uvaří, stihneme připravit omáčku. Do horké pánve nalijeme 1 polévkovou lžíci olivového oleje z naložených sušených rajčat, přidáme kolečka šalotky a krátce ji zasmažíme (stačí 2 minuty). K cibuli přidáme kostičky guanciale a 2 špetky drceného chilli. Vše promícháme a necháme minutku stát. Pak můžeme podávat v hlubokých talířích, lehce posypané sýrem Pecorino.
Vepřový bůček je sice hodně tučný, ale když se s ním zachází rozumně, můžeme si z něj připravit chutné jídlo s těstovinami. Guanciale nakrájíme na kostičky. Pokud máme bůček koupený už upečený, bude jídlo rychleji hotové. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno. Houby nebo žampiony nakrájíme na plátky. Na pánev dáme olej a opečeme na něm na guanciale. Když je na pohled dostatečně opečený (kraje zlátnou), přidáme cibuli a česnek a ještě několik minut opékáme. Potom přidáme houby nebo žampiony, osolíme, opepříme, přidáme bylinky a potom rajčata. Promícháme a přikryjeme poklicí a necháme dusit alespoň 10 minut. Nakonec smícháme s uvařenými těstovinami.
Kdo chce, může si do jídla přidat asi 3 lžíce olivového oleje. Důležité je vybrat kvalitní suroviny a správnou techniku vaření, aby se omáčka spojila s těstovinami do krémové konzistence, která dokonale obalí každý kousek nudlí.
Mnoho klasických italských receptů sahá původem daleko do minulosti a jeden jediný, opravdový recept neexistuje. Opak je pravdou u špaget all’amatriciana (výslovnost alamatričána anebo amatričána). Slovo amatriciana je odvozeno od stejnojmenného města Amatrice, v regionu Lazio, žárlivého ochránce tohoto autentického receptu. Na stránkách Vaší Italské Kuchyně tento jedinečný a pravý recept samozřejmě nemůže chybět. Klasickou a velmi „závažnou“ chybou (podle starosty města Amatrice) je přidání cibule, šalotky anebo česneku.
Právě kritiku jeho a s ním poloviny Itálie si vysloužil přední italský šéfkuchař Carlo Cracco, když vyčetl jednomu soutěžícímu, že do amatriciany nedal stroužek česneku. Není pochyb o tom, že sláva města Amatrice je neodlučitelně vázána na svou kulinární a gastronomickou tradici, která právě receptem „spaghetti all’amatriciana“ dosáhla svého vrcholu. Tento pokrm si zakládá na typických lokálních ingrediencích a jednoduché přípravě, ale zároveň na puntičkářském provedení a na použití zvláštních potřeb, jako například železné pánve, k přípravě omáčky.
Čerstvá rajčata a jejich používání: v létě je vhodné používat čerstvá rajčata San Marzano, venku i v zimě jsou vhodná loupaná rajčata ze sklenice. Čerstvá rajčata je třeba před přípravou naříznout a minutu spařit ve vroucí vodě, oloupat, rozkrojit na měsíčky a zbavit semen.
Co je guanciale? Guanciale je vepřová slanina s intenzivní chutí, která se vyrábí z vepřových líček. Oproti panchettě je chuťově výraznější a tučnější. Koupíte ho v italských prodejnách. Pecorino je italský tvrdý sýr, který se vyrábí z ovčího mléka a je nedílnou složkou suga amatriciana.
Již samotný text uvádí i poznámky k carbonará, tedy jiné jídlo s kombinací guanciale, vajec a pecorina, které bývá často zaměňováno či vzájemně inspirováno. Připravte se na to, že se ponoříte do chutí italského regionu Lazio a vyjděte z tradičních postupů s důrazem na jemnou omáčku a krémovou texturu.
Jak připravit grilovaný vepřový špíz
| Údaj | Hodnota |
|---|---|
| Čas přípravy | 25-30 minut |
| Počet porcí | 4 |
| Kalorie na porci | 410 kcal |
| Hlavní surovina | guanciale |
Amatrice a její kulinářská tradice zůstávají živé díky jednoduchému, ale výraznému receptu, který dokáže spojit obyčejné suroviny v autentický pokrm. Pokud nemáte přístup k guanciale, není třeba zoufat; pancetta dodá podobný efekt, což umožňuje laskavě replikovat chuť omáčky i mimo Itálii.
Copyright © pohodanovapec.cz
