Jak uvařit poctivý vepřový vývar: postup a tipy pro bohatou chuť

Venku je chladno, pošmourno a vám není dobře? Nesahejte po tabletkách, ale vyzkoušejte medicínu našich babiček. Dobrý silný vývar, který vás nejen zahřeje, ale také posílí a dodá energii, a to díky řadě obsažených minerálních látek, bílkovin a tuků. Důležité je vařit jej pomalu, a především zapomenout na různá průmyslová dochucovadla. Připravte si vývar kuřecí, slepičí, hovězí, telecí, rybí či zeleninový. Vepřový vývar se pro svou specifickou chuť příliš nevaří.

Proč a kdy řešit vepřový vývar

Říká se, že slepičí, kuřecí nebo hovězí vývar je obzvlášť vhodný pro ženy po porodu či osoby trpící chřipkou. Poctivý silný vývar ať už hovězí nebo kuřecí je základ všech polévek i omáček, hodí se ale i pod pečené maso nebo třeba při přípravě rizota. Vepřový vývar je pro svou plnost chuti skvělou alternativou, i když bývá často opomíjený.

Co budete potřebovat

vepřové masité kosti - nejlépe nožičky, koleno, kůže, případně celé kosti s masem
kořenová zelenina - mrkev, petržel, celer, cibule (ideálně i s slupkou pro barvu)
česnek, celý černý pepř, sůl
divoké koření dle chuti (bobkový list, nové koření, případně tymián)
případně nočky z vajec a mouky pro zahuštění

Pro lepší chuť a bohatší tělo vývaru doporučuje se předpečení kostí a zeleniny. Předpečené suroviny dodají vývaru tmavě zlatou barvu a hlubší chuť.

Postup přípravy poctivého vepřového vývaru

Kosti a vepřová nožička na plech, pokapat olejem, vložit do trouby a péct na 180 °C po 45 minutách (nejlépe s horkým vzduchem). Pokud máte čas, lze předpečené kosti a maso nechat ještě trochu opékat pro ještě bohatší chuť.
Do velkého hrnce vložit vychladlé opečené maso s kostmi, očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer), cibuli, koření a studenou vodu. Zahustit opatrně, aby se vývar nezkalil.
Postupné zahřívání - vývar se nesmí vařit plným varem. Mírné táhnutí - jen lehké bublání - je klíčem k čirému a čistému vývaru. Při zahřívání sbírejte pěnu lžící a odstraňujte tuk, který se tvoří na povrchu.
Vaření by mělo trvat 2-3 hodiny, ideálně déle pro ještě hlubší chuť a vyšší obsah kolagenu. V případě pomalého hrnce lze vývar táhnout 6-12 hodin, přes noc.
Na konci vaření vývar sceďte přes jemné sítko. Můžete vychladit a poté případně přecedit přes plátýnko pro vyšší čirost. Do čirého vývaru můžete přidat bílek, který opusuje nečistoty - vyšlehejte bílky a vlijte do studeného vývaru, zahřejte k varu, pak sceďte.
Podle potřeby ochutnejte a doplňte sůl až po první pěně. Po zchladnutí se vývar dá do lednice až na několik dní, případně zamrazte - ideálně do tvořiček na led pro dávkování.

Tipy pro čirý a silný vývar

Po začátku varu sbírejte pěnu, tuk a nečistoty - vývar tak zůstane čirý.
Do vývaru nikdy nedávejte teplou vodu - studená voda zajišťuje pomalé uvolňování chutí.
Koření dáváte na konci varu - nejvíce aroma uvolní až po té, co se sbírá první pěna a nečistoty.
Pomáhají i kosti s velkým obsahem kolagenu - kolagen dodá vývaru plnost a skvěle zahušťuje omáčky.

Variace a související vývary

Pokud chcete, existují různé typy vývarů: typ A z hovězích kostí a kořenové zeleniny, typ C z celého drůbeže, a typ B ze bílých kostí (vepřových či telecích). U vepřového vývaru lze použít i nožičky, koleno nebo kůži pro extra kolagen a bohatší chuť. Rybí a zeleninový vývar mají kratší dobu vaření - kolem jedné hodiny - a založení probíhá podobně, jen s menšími kostmi a menšími časovými nároky.

Vepřový vývar má specifickou sladší a plnější chuť díky kolagenu, a je výborným základem pro omáčky, rizota a polévky. Předpečením kostí a zeleniny se dosahuje hutnějšího těla vývaru a tmavší barvy, která dodává hloubku chuti celému výsledku.

Gurmánský vepřový steak

Jak vývar skladovat a kdy použít

Čerstvý vývar lze uchovat v lednici 3-4 dny v uzavřené nádobě.
Pro delší skladování jej zamrazte - výhodně do tvořítek na led, pro snadné dávkování, nebo do mrazákových sáčků.
Pohotovostní použití - vývar jako základ pro omáčky, polévky či rizota; lze připravit consommé či demi-glace pro extra výraznou masitou chuť.

Historie a kultura vepřového vývaru

Příběh vepřového vývaru je příběhem české a středoevropské kuchyně. Je to o hospodárnosti, tradici a umění vytěžit maximum chuti z celé suroviny. Vepřové maso a zabijačky byly dlouho klíčovou součástí vesnického života; zbytky kostí, nožiček a kůže se vařily do vývaru, který byl základem polévek, omáček a samotného jídla. V moderní době se na poctivý vepřový vývar často zapomíná, ale jeho jedinečná chuť a výživová hodnota stojí za návrat k tradiční technice tažení a předpečení.

Praktické shrnutí a inspirace pro každodenní vaření

Každý vývar je lepší než žádný, a přesto každý je dobrý na něco jiného. Slepičí či kuřecí vývar pomáhá zahnat rýmu a nachlazení; hovězí vývar je vhodný pro žaludeční potíže; vepřový vývar je výjimečný svou bohatostí a zdravým kolagenem. Nevařte, tahejte. Pomalé tažení a pečení před pečením jsou klíčové pro opravdu silný a čirý vývar. Elektrické pomalé hrnce, jako CrockPot, usnadňují přípravu a umožňují časově úsporné tažení pod bodem varu.

V průběhu zimy a při nachlazení je poctivý vývar ideálním prostředkem pro hydrataci, doplnění živin a posílení imunitního systému. S trochou praxe a trpělivosti získáte tekuté zlato, které se stane základem mnoha dalších jídel ve vaší kuchyni.

Vepřový vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Rychlý rychlokoncept receptu na vepřový vývar

Kosti a nožičky položte na plech, pečte 45 minut na 180 °C.
Do velkého hrnce vložte maso s kostmi, zeleninu a studenou vodu, pomalu přiveďte k varu a snižte teplotu.
Vývar tahejte 2-3 hodiny (případně 6-12 hodin v pomalém hrnci), během vaření sbírejte pěnu.
Na konci sceďte, případně dochuťte a nechte vychladnout; zchladlý vývar uchovejte v lednici či zamrazte.

Jak připravit grilovaný vepřový špíz

Guláš se žampiony a smetanou

tags: #jak #uvařit #poctivý #vepřový #vývar #postup