Copyright © pohodanovapec.cz 
Zdeňka Mazúrová je jednou z nejznámějších českých autorek, která se bezlepkové kuchyni věnuje již několik let. Její příběh začal, když dcera trpěla celiakií a nabídka jídel bez lepku jí nevyhovovala - proto začala sama péct a vyhledávat vhodné suroviny tak, aby výsledné pokrmy chutnaly stejně jako dříve, jen bez lepku. Díky tomu vznikly její kuchařky Bezlepkové pečení pro každého a Bezlepkové slavnosti, a nyní vychází třetí kniha Bezlepková kuchařka, která obsahuje slaná i sladká jídla inspirovaná jejími cestami a kulinářskými zážitky z různých zemí.
Její přístup spočívá v tom, že pečení a vaření bez lepku vyžaduje specifické postupy a přesný výběr mouky. Autorka v receptech uvádí konkrétní druhy mouky, nikoli jen obecné označení bezlepková mouka. Když se recept podaří vyladit, je to podle ní obrovská radost, a zvláště pyšná je na linecké cukroví, které si oblíbily i kamarádky a známí, i když nemusí používat bezlepkovou mouku. Mazúrová také vypráví o tom, jak vynechání lepku proměňuje vánoční pečení a jaké triky ji osvědčily při práci s těstem (např. nahrazování bílého žloutkového těsta celým vejcem, aby bílek těsto zpevnil).
Klíčové je minimalizovat křížovou kontaminaci a vybrat správnou mouku pro konkrétní recept. Na trhu je dnes široká nabídka bezlepkových mouk a hotových směsí, ale jejich výběr a kombinace mohou být pro začátečníky složité. Mazúrová zdůrazňuje důležitost testování různých mouk, přizpůsobování gramáže a nutnost úpravy receptů, aby těsto nebylo lepivé a aby se dalo s ním dobře pracovat. Většina receptů v její kuchařce vyžaduje přesné množství uvedené mouky a často i doplnění o další složky, aby výsledná konzistence odpovídala původnímu chlebu, koláči či dezertu.
Mezi nejoblíbenější výsledky patří linecké cukroví, které podle její zkušenosti bývá nejkomplikovanější na bezlepkovou úpravu, ale výsledek stojí za námahu. Linecké těsto dle Mazúrové prošlo dlouhým laděním a testováním, jenž zahrnovalo výběr mouky, úpravy množství a časů pečení. Autorka také popisuje své zkušenosti s pečením cukroví během vánočního období a sdílí receptury a poznatky, které si osvojila během dlouhé cesty k dokonalosti bez lepku.
V knize nechybí ani slané pečivo a jídla inspirovaná mezinárodní kuchyní. Najdete zde recepty na slané koláče, sýrové koláčky, koláče s masem a zeleninou a další pokrmy. Zdenčina kuchařka zahrnuje i tradiční české varianty s bezlepkovými náhražkami, často s poznámkami, jak nahradit mléčné produkty či laktózu a jak pracovat s kokosovým mlékem, mandlovým mlékem či kaštanovou moukou. Vše s důrazem na chuť a kvalitu surovin.
Recenze restaurace v Andalusii
Autorka se v textu věnuje i praktickým radám: při použití pouze žloutků a redukci bílku zpevníte těsto; je nutné upravit množství ostatních surovin, aby těsto nebylo lepivé. U mouky uvádí konkrétní druhy a jejich vlastnosti; zmiňuje také, že kokosová či ořechová mouka vyžadují speciální poměr a často dílčí doplnění z celkové hmotnosti mouky. Při pečení jízdou odměn je důležité zkontrolovat propečenost špejlí a případně dopékat, či na povrch potírat máslem, aby se zabránilo lepivosti.
Krátká ukázka pro inspiraci:
Někdy se objevují názory, že bezlepková dieta je trendem. Mazúrová připomíná, že bezlepková kuchyně je hlavně o tom, že i lidé bez celiakie mohou jíst pestře a chutně - ale je důležité zůstat u důkladného vyhodnocení potravin, aby nebyla zbytečná konzumace lepku. Křížová kontaminace zůstává významným rizikem a vyžaduje pečlivost při práci ve stejném prostoru s potravinami obsahujícími lepek.
Nová kuchařka je mezinárodní a čerpá inspiraci z cestování a místních receptů, které Mazúrová převádí do bezlepkové varianty. Nejvíce její inspirace vychází z dětství - z receptů její maminky a babičky, které si do dnešní doby zapisuje a zkouší převést do bezlepkového provedení. Recepty doplňuje o poznámky k tomu, jaké suroviny a postupy používat pro dosažení autentických chutí z různých koutů světa.
V knize najdete kapitolu věnovanou vánočním receptům, doprovázenou řadou ilustrativních fotografií. Zdenka také přibližuje, proč se bezlepková kuchyně stala její profesní kariérou a jaké kroky podnikla, aby mohla dodávat bezlepkové pečení do kaváren a obchodů, čímž reaguje na poptávku po kvalitních bezlepkových produktech i mimo domov.
Bezlepková kuchařka Zdeňky Mazúrové představuje třetí knihou sofistikovaný pohled na bezlepkovou kuchyni - propojení tradičních jídel s moderní bezlepkovou technikou, regionalitami a cestovatelskými vlivy. Kniha je určena všem, kdo chtějí vařit a péct bez lepku nejen z nutnosti, ale i pro radost z chuti a kvality surovin.
Ukázka postupu k některým receptům
1. Těsto na biskupský chlebíček - příprava: troubu na 170 °C, vymazat formu, promíchat máslo, cukr, vejce, ricotta a mléko, do těsta zapracovat mouku a borůvky, upéct 45 minut a prověřit špejlí. 2. Slaný koláč se sýry a šunkou - listové těsto s náplní z dvojího sýra a šunky, zapečené s vejcem a kořením. 3. Sladký koláč s těstem a tvarohem - základ z múky, másla, cukru a droždí, pečení při 180 °C. 4. Ovocné knedlíky - těsto z mléka, másla, mouky a vajec, plněné ovocem, vařené ve vodě a poté potřené máslem. 5. Italský dezert s limoncello - těsto, krém a nasládlá vrstva s citronovým likérem a krémem.
Celé dílo Bezlepková kuchařka Zdeňky Mazúrové vás přenese do světa chutí bez lepku, ukáže cestu k autentickým receptům a nabídne praktické rady pro každodenní i sváteční bezlepkové vaření a pečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
