Copyright © pohodanovapec.cz 
Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Tuto ozdobu si zaslouží i jiné maso, třeba krkovice dušená na pivě. Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu.
Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes ne-dostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek). Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky.
V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví.
Na vídeňskou cibulku si oloupejte cibuli, nakrájejte ji na kolečka silná 2-3 mm. Jednotlivá kolečka oddělte a rozeberte na prstýnky. V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být alespoň 3-4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj hodíte špetku mouky, můžete začít smažit. Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, a pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte vidličkou. Nechte smažit do zezlátnutí, občas promíchejte. Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte lehce vychladlou cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky.
Vídeňská roštěná patří mezi poklady klasické české kuchyně. Už jen ten samotný název zní vznešeně. Krok 1: Postup na roštěnky: Plátky masa mírně naklepeme a nařízneme okraje, aby se při restování nezkroutily. Krok 3: Do výpeku po roštěnkách dáme oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno a restujeme dohněda. Krok 4: Zaprášíme lžičkou hladké mouky. Promícháme a krátce restujeme. Krok 7: Podle potřeby přiléváme vývar. Doba, po kterou budeme roštěnky dusit, závisí na druhu, kvalitě a stáří masa. Krok 8: Měkké roštěnky vyndáme na talíř. Krok 9: Šťávu přecedíme přes síto a zašleháme do ní po částech studené máslo, už nevaříme. Krok 13: Cibuli ihned osmažíme ve vyšší vrstvě sádla dozlatova. Krok 14: Postup na rýži: Rýži pořádně propláchneme a necháme okapat. Krok 17: Pak zalijeme vařící vodou.
Jak připravit dokonalý vídeňský řízek
Zveřejněno 22. 1. Vídeňská roštěná s křupavou osmaženou cibulkou patří mezi tradiční jídla rakouské kuchyně. Hovězí maso obecně je pro tuto kuchyni jednou z nejtypičtějších ingrediencí. K přípravě roštěné budete potřebovat vyzrálé hovězí maso, jen tak bude krásně křehké. Pokud ho nemáte zrovna po ruce, můžete použít i nevyzrálý roštěnec. Bez cibulky to není vídeňská roštěná. Vídeňská roštěná patří mezi tradiční pokrm rakouské a švábské kuchyně. Připravuje se z minutkového hovězího masa, které musí být vyzrálé. Neodmyslitelně k ní patří dokřupava usmažená cibulka, rozebraná na kolečka.
Hovězí maso vždy patřilo mezi klasickou surovinu rakouské kuchyně. Především za vlády Marie Terezie hovězí maso ve vídeňské kuchyni doslova dominovalo. Nejčastější úpravou bylo vaření a v této podobě jste ho našli na slavnostním menu i na rautech. Svou oblibu si uchovalo i po celé 19. století a v rakouských kuchařkách z tohoto období najdete spoustu receptů na vařené hovězí maso. V 19. století se začínají v kuchařkách objevovat i první recepty na hovězí pečeně. Můžeme předpokládat, že v této době vznikly i první předchůdci vídeňské roštěné.
Hovězí roštěná patří ke klasickým českým jídlům. Pokud ji připravujete běžným způsobem, maso může být poměrně vysušené. Metoda sous vide, která je jednoduchá, jen vyžaduje více času, dokáže zázraky. Hovězí líčka jsou skvělou volbou na sváteční oběd. Dříve byla opomíjená, protože jsou hodně šlachovitá. Ovšem pokud se správně připraví, jsou krásně měkká a šťavnatá. K hovězím líčkům neodmyslitelně patří kořenová zelenina a červené víno.
Cibuli nakrájejte najemno. Hovězí roštěnou očistěte a nakrájejte na čtyři stejné plátky. Osolte, opepřete a lehce poprašte z obou stran hladkou moukou. V hrnci rozehřejte vepřové sádlo a plátky masa na něm zprudka opečte z obou stran dohněda, aby se maso zatáhlo. Opečené plátky dejte stranou, snižte teplotu na střední stupeň a na výpeku orestujte cibuli za častého míchání dozlatova. Přidejte lžíci hladké mouky a restujte za stálého míchání asi půl minuty až minutu. Cibulový základ zalijte vývarem, přiveďte k varu a přidejte opečené maso. Přiklopte pokličkou a na mírném ohni duste doměkka. Hotové roštěnky dejte stranou. Omáčku dochuťte solí a pepřem a máslo do ní po kouskách zašlehejte. Omáčku přeceďte přes cedník do nového hrnce. Už nevařte. Roštěnky vraťte do omáčky.
Připravte si smaženou cibulku. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Vložte do mísy, zasypejte moukou a opatrně promíchejte tak, aby se cibule rozpadla na jednotlivé kroužky a obalila v mouce. V malém hrnci rozpalte sádlo a cibuli na něm orestujte dozlatova. Roštěná s křupavou cibulkou je tradiční součástí české kuchyně a dokazuje, že i z tužšího masa lze dosáhnout dokonalé chuti, pokud maso naložíte a pomalu a dlouho připravujete.
Jak upéct vídeňský dort bez lepku
Vídeňská roštěná je stálicí české kuchyně a důkaz, že i z tužšího masa můžete připravit dokonalou dobrotu, když maso naložíte (olej, citronová či limetová šťáva a koření) a pomalu a dlouho připravujete v troubě. Troubu předehřejte na 180 °C. Na oleji v kastrolu osmažte pokrájenou cibuli, shrňte ji stranou a osmahněte z obou stran plátky masa. Vyjměte maso, zaprašte moukou, podlijte vodou, aby vznikla řidší šťáva, a vraťte roštěnky. Pod pokličkou v troubě duste asi hodinu. Jednu mrkev jemně nastrouhejte na ozdobu, zbylé úhledně pokrájejte. Cibuli nakrájejte na jemné kroužky a dobře je obalte v mouce, přebytek oklepejte. Roštěnky podávejte s oblohou, posypané trochou petrželky.
Další poznámky k variacím: pokud nemáte vyzrálé maso, roštěnky je možné připravit z nevyzrálého roštěnce s delším dušením, případně použít dušené roštěnky s bezeškodnou úpravou. Cibulku můžete připravit i předem a jen dohřát s omáčkou před podáváním. K rýži dle potřeby doplní zpestření drobnými zeleninovými prvky a bylinkami.
Copyright © pohodanovapec.cz
