Copyright © pohodanovapec.cz 
Na chlebíčky nebo jen tak s čerstvým pečivem k svačině, přesně takto si nejčastěji vychutnáváme klasický vlašský salát. Tato retro dobrota nesmí chybět v žádném lahůdkářství a je nepřekonatelně výtečná. Kouzlo báječného vlašského salátu tkví ve správně zvoleném množství surovin.
Na přípravu salátu budete potřebovat tyto suroviny: 500 g salátových brambor (typu A), 240 g salámu junior (nebo šunkového, v celku), 100 g kyselé okurky, 20 g sterilovaného hrášku, 40 g celeru a 60 g mrkve. Základ tvořilo 500 g brambor vařených ve slupce, ideálně varného typu A, které doplňovalo 240 gramů salámu junior. Křupavou a svěží složku zastupovalo 100 g kyselých okurek, 60 g vařené mrkve, 40 g celeru a 20 g sterilovaného hrášku.
Srdcem salátu však byla zálivka. Tu tvořilo 200 g poctivé majonézy, doplněné 20 g plnotučné hořčice, 15 g octa, 10 g cukru, 10 g soli, 5 g čerstvě mletého pepře a 5 g worcesterské omáčky pro ten správný říz. Díky ní jste v každém bufetu či lahůdkářství dostali salát, který jste znali a milovali.
Oloupejte vychladlé brambory a uvařenou zeleninu, brambory i kyselé okurky nakrájejte na drobné kostičky. Vše dohromady důkladně promíchejte a podle sebe případně dochuťte. Připravte pohoštění pro přátele i rodinu v podobě tradičního vlašského salátu, který báječně chutná namazaný na chlebíčcích.
I když je tak známý a oblíbený, občas jej někteří zaměňují s podobnými saláty - pochoutkovým či pařížským, které ostatně mají stejné využití. Zatímco ve vlašském salátu doplňuje brambory salám a kořenová zelenina, pochoutkový salát je oproti vlašskému řidší a vyniká v něm chuť šunkového salámu a kyselých okurek. A do pařížského zase místo šunkového salámu patří salám pařížský, který se podobá gothaji. Vypadají skoro stejně, ale jejich chuť je trochu jiná.
Na první pohled může bramborový salát, který se maže na pečivo, působit jako trochu zvláštní česká specialita z dob socialismu, dějiny vlašského salátu ale sahají mnohem dál do minulosti a kdysi šlo o salát poměrně luxusní, připravený ze samých přepychových ingrediencí. Počátky vlašského salátu se dají datovat již do přelomu 18. a 19. století. Podle Časopisu Historického spolku pro Štýrsko se tehdy začalo čile obchodovat s italským přístavním městem Terst, takže se do zemí bývalého Rakouska-Uherska dostalo spoustu cizokrajného zboží a s ním i mnoho nových receptů na přípravu zahraničních specialit z exotických ingrediencí.
A tak se i v Praze objevilo plno obchůdků a lahůdkářství s koloniálním zbožím, kde prodávali takové speciality jako kaviár, sledě, marinované úhoře, lososy, humry, kapary, olivy ale třeba i ústřice. Ze všech těchto dobrot se dalo připravit mnoho specialit a jednou z nich byly i různé saláty. Mnozí lahůdkáři takové vlastnoručně vyrobené saláty nabízeli. Podle dobového tisku byl jedním z nich třeba Johann Baptist Chlumetzky, který v Železné ulici vlastnil obchod nazvaný U Itala a už tehdy tu prodával vlašský salát.
První recept na takovýto salát se objevil již roku 1805 v knize, kterou sepsala bavorská hospodyně Maria Anna Neudecker v knize Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist a pokrm již tehdy pojmenovala vlašský salát s vínem a octem. Připravuje jej tam hlavně z ryb (sardelí, mihulí a ančoviček) a vylepšuje ho olivami. Svou verzi vlašského salátu představila ve své známé Domácí kuchařce rovněž M. D. Rettigová. V její verzi salátu figuroval úhoř, kapary a omáčka z uvařeného žloutku, bobkového listu, sardinek, cibule, pepře, kapar, vinného octa a provensálského oleje.
Původní vlašský salát totiž vypadal úplně jinak než ten dnešní. Každý obchodník měl svůj vlastní originální recept, obecně se ale tyto saláty skládaly ze zbytků pečeného masa (hlavně telecí pečeně), uzenek, úhoře, sardelí a mihulí. Maso se nakrájelo na plátky a pak se zalilo v míse majonézou. Podle Českého etymologického slovníku je název vlašský odvozen z německého slova wälscher a z původního označení Italů, jimž se říkalo Vlaši nebo Vlachové. V některých zemích se pak pro salát začal používat spíš název italský. Teorie o původu salátu je ovšem ještě jedna. Podle ní a údajů na webu Anno.onb.ac.at vychází název salátu z německého Fleischsalat (masový salát), který se s oblibou dělal i ve Francii jako salat de boeuf.
Na další vývoj salátu měl vliv rozpad Rakouska-Uherska. Za luxusní zboží z Itálie se totiž muselo platit clo a spousta surovin se tak pro mnohé stala nedostupnými. V různých podobách se ale vlašský salát u nás připravoval nadále. Ingredience dochucené majonézovou zálivkou nebo jen dresinkem z octa a oleje se pak nechaly vychladit a nakonec se salát podával dozdobený kaviárem.
recept na domácí vlašský salát
Ke slávě vlašského salátu významně přispěl vyhlášený pražský lahůdkář Alois Linka, který vlastnil od roku 1911 slavné lahůdkářství v Hybernské ulici, kde nabízel spoustu až exotických delikates jako třeba humry, šneky, langusty nebo třeba i želví maso. Známý lahůdkář dělal salát z jablek, sledě, hrášku, mrkve, pražské šunky od kosti, kyselé okurky, majonézy, soli, a pepře.
Po druhé světové válce však byly luxusní suroviny drahé a nedostatkové, proto se recept musel přizpůsobit. V poválečných letech chybělo i spousta surovin (vejce, majonéza, ryby, maso) a majonéza se míchala jen z vody, octa, sušeného vaječného prášku a škrobové moučky. Zelenina se používala z konzervy a ryby ze salátu vymizely. Poté, co bylo znárodněno Linkovo lahůdkářství, přejal jeho recept národní podnik Pramen a trochu jej upravil, brambory se staly hlavní surovinou a navíc je doplnila kořenová zelenina a šunkový salám.
Za socialismu byl recept na vlašský salát pevně daný normami, které stanovovaly přesný poměr surovin a ty se nesměly nijak měnit. Mělo to jednu výhodu, ať jste si jej dali kdekoliv, salát připravený podle ČSN chutnal všude stejně. Po revoluci se pravidla značně uvolnila, ale „vlašák“ si svou socialistickou podobu uchoval dodnes.
„Nejprve se upraví majonéza. Do 4 žloutků syrových se po kapkách lije ¼ litru tabulového oleje za stálého míchání. Přidá se soli, pepře, lžička hořčice, šťáva z jednoho citronu, trochu vinného octa, drobně sekaná cibulka, kapary a máme-li aspik, dáme ho též několik lžic. Poté se nakrájejí na tenké nudličky různé kousky masa: telecí pečeně neb hovězí, kousek šunky, vařené hovězí maso, malý uzený vařený jazyk, vařené bramborky, celer, boby, též jablko. Pak se 3 vejce uvaří natvrdo, bílky se zkrájejí na nudličky a žloutky prolisují. Malé nakládáné okurky se též zkrájejí na nudličky. Mléčí ze slanečka se dobře utře a přidá zároveň s prolisovanými žloutky k majonéze. Směs se ochutná, aby bylo vše přiměřeně kyselé a slané a nechá se státi nejméně hodinu. Pak se forma pudingová vymaže olejem, naplní připravenou smíšeninou a postaví do studena.“
Vlašský salát podle původní normy z roku 1976 je víc než jen pokrm - je to chuť, která nás vrací do dětství, k nedělním obědům i slavnostním chlebíčkům plným poctivých ingrediencí. Díky pečlivě vyváženému složení, přesně stanovenému podle tehdejší normy, si dnes můžete doma připravit autentickou verzi, která znovu probudí nostalgii i úsměv na tváři. Vlašský salát, z kelímku či papíru, z bufetu či mléčného baru, si leckdo pamatujeme. Byla to dobrota, která s dnešními průmyslovými saláty nedá srovnávat. Zkuste si jej připravit přesně jako kdysi. Vzpomínáte si na tu chuť? Papírová mistička, plastová lžička a v ní vlašský salát, který chutnal jako malý svátek.
tradiční vlašský salát podle receptury ČSN
| Komponenta | Množství (g) |
|---|---|
| Brambory (typ A) | 500 |
| Salám junior | 240 |
| Kyselé okurky | 100 |
| Mrkev (vařená) | 60 |
| Celer (vařený) | 40 |
| Sterilovaný hrášek | 20 |
| Majonéza (zálivka) | 200 |
Copyright © pohodanovapec.cz
