Copyright © pohodanovapec.cz 
V současnosti je sortiment chleba a pečiva velmi široký a pekárny si mohou samy schválit vlastní receptury a hmotnosti výrobků. Některé pekárny používají klasickou technologii, tj. připravují žitné kvasy, některé používají jen kvasné koncentráty a tím pádem přidávají do chleba droždí. Pekárny dělí výrobky podle vyhlášky na několik skupin, zejména chléb, běžné a jemné pečivo, a to s ohledem na výživové a technické parametry.
Chléb konzumní - obsahuje 45% žitné mouky a 55% pšeničné mouky, vodu, sůl a kmín. Chléb kmínový má stejné složení jako chléb konzumní, ale obsahuje více kmínu. Chléb graham - obsahuje pšeničnou mouku, pšeničný šrot, vodu, sůl a droždí. Chléb moskevský (MOSKVA) - obsahuje jen mouku žitnou a peče se ve formách. Tyto druhy ukazují širokou paletu technologií a surovin pro výrobu chleba.
Poznámka k technologii: některé pekárny používají klasické žitné kvasy, jiné využívají kvasné koncentráty a tím pádem se do chleba může doplňovat droždí. Tím se liší kvašová technologie od technologie s kvasnými koncentráty.
Běžné pečivo obsahuje do 5 % cukru a 8,2 % bezvodého tuku. Vyrábí se převážně z pšeničné mouky; jen některé druhy jsou ze směsi pšeničné a žitné mouky. Jemné pečivo bývá tučnější a sladší, obvykle obsahuje více tuku a cukru než „běžné“ pečivo. Hranicí mezi běžným a jemným pečivem jsou uvedené percentuální hodnoty tuku a cukru, které jsou důležité zejména z pohledu dětského stravování.
V souvislosti s výživou je také důležité, že pšeničná mouka v ČR dominuje, žitná mouka tvoří zhruba desetinu množství zpracované mouky. Lepek se v původním slova smyslu nachází především v pšeničném pečivu, avšak v praxi je jeho výskyt rozšířen i na žitnou a ječmennou mouku, stejně jako na produkty z ovsa. Celiakie je autoimunitní onemocnění a její prevence spočívá v trvalém vyloučení lepku ze stravy.
Glykemický index (GI) vyjadřuje, jak rychle stoupá krevní cukr po požití potraviny. Bílá a světlá mouka vede k vyššímu GI a celozrnné výrobky mají GI nižší. Celozrnné chleby a pečivo se pohybují v GI kolem 45-60, zatímco světlé chleby obvykle nad 70. Vláknina je klíčová pro trávení a prevenci některých onemocnění; beta-glukany a arabinoxylany jsou významnými složkami vlákniny. Celozrnné pečivo by mělo být zařazováno do jídelníčku dětí a mladistvých s ohledem na jejich potřeby vlákniny a energetický výdej.
Existuje však i pekařský výrobek, který obsahuje vlákninu v rozpustné formě vhodné pro děti i pro dospělé - to je klasický žitnopšeničný nebo pšeničnožitný kvasový chléb. Tyto chlebové mouky obsahují arabinoxylany, které šetrně působí na citlivou střevní stěnu dětí.
V dětské výživě je vhodnější upřednostňovat celozrnné pečivo a chleby s vyšším podílem žitné mouky. Žitná mouka obsahuje více vlákniny s výhodami pro trávení a glykemii. Příklady vhodného výběru pro děti zahrnují světlé pečivo pro menší děti (rohlíky, housky), jemné pečivo - s mírou a tradiční náplně, a celozrnné pečivo pro starší děti. Důležité je i omezovat slané a sladké doplňky v pečivu.
Pekárská výroba se řídí vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 333/1997 Sb. v aktuálním znění. Dělí chléb a pečivo na kvasové a nekvasové, a klasifikace mouk (světlé, polosvětlé, chlebové, celozrnné). Pro označení „s kváskem“ musí být kvásek vyroben výhradně z kvásku, bez použití droždí. Přídatné látky se řídí nařízením ES č. 1333/2008 a další legislativou; používání látek a kategorizace vyplývají z národních i evropských předpisů a příloh vyhlášek.
V praxi to znamená, že obaly musí uvést složení v sestupném pořadí a nutriční hodnoty, a netrvat jen na barvě pečiva jako čili tmavé = celozrnné - barva může být i upravena karamelovým barvivem. Pokud chcete celozrnné pečivo na českém trhu, zjistíte, že nabídka se liší a vyžaduje pozorné čtení etiket.
Předpečené pečivo (par-baking) umožňuje rychlou distribuci čerstvého pečiva s kratší výrobní dobou. Do prodeje dorazí čerstvé po krátké době ohřátí, přičemž výhody zahrnují rychlost a logistiku, ale limitace spočívají v kratší dobou čerstvosti a v tom, jak udržet vlhkost a kvalitu stříd. Teplota pečení pro předpečené výrobky bývá 205-215 °C, doba pečení se liší, a finální dopečení probíhá na 205 °C po dobu kolem 10 minut. Důležitá je kontrola vlhkosti, která by měla zůstat kolem 75-80 % v chladicím prostoru a stálé teploty skladování mezi -18 °C a -12 °C.
Ve vyhláškách se uvádí požadavky na vlhkost, popel, strukturu a vzhled chlebových a pečivových výrobků, stejně jako specifikace pro sladkosti a náplně. Výrobci by měli dohlížet na kompatibilitu s nařízeními o potravinách a o etiketování, aby zaručili správné označení a bezpečnost potravin.
Pro lepší orientaci nabízíme vizuální podpůrné prvky a tabulky níže, které shrnují hlavní rozdíly mezi skupinami chleba a běžného/jemného pečiva, stejně jako ukazují EU/ČR legislativní rámec a základní parametry kvality.
| Skupina | Klíčové složení | Specifikace | GI |
|---|---|---|---|
| Chléb konzumní | 45% žitná mouka, 55% pšeničná mouka | Forma žitné kvašení, pečení ve formách | Střední |
| Chléb graham | Pšeničná mouka, šrot | Droždí, sůl, voda | - |
| Běžné pečivo | Do 5% cukru, 8,2% tuku | Většinou pšeničná mouka | Vyšší u světlých výrobků |
| Jemné pečivo | Vyšší tuk a cukr | Sladké a tučné varianty | Vyšší GI |
| Celozrnné výrobky | Všechny části zrna v původním poměru | Min. 80% celozrnný podíl | Nižší GI |
Pro školní a dětské jídelníčky je vhodné upřednostnit celozrnné výrobky a produkty s vyšším podílem žitné mouky, spolu s opatrným výběrem jemného a sladkého pečiva. Děti by měly mít přístup k potravinám s nižším obsahem soli, cukru a tuku a zároveň by měla být zajištěna dostatečná vláknina díky celozrnným variantám.
tags: #rozdělení #pekařských #výrobků #podle #technologie #výroby
Copyright © pohodanovapec.cz
