Copyright © pohodanovapec.cz 
Není nad to si připravit opravdu kvalitní, domácí vývar, který se hodí do polévek a omáček. Hotový vývar můžete ihned použít, nebo co nejrychleji vychladit v ledové lázni. Lze i po částech zamrazit (v mrazáku vydrží kolem 3 měsíců). Vývar vařte vždy bez pokličky a nikdy ho nemíchejte. Troubu si předehřeji na 220°C. Kosti důkladně omyji pod tekoucí vodou a nechám okapat. Potřu je ze všech stran olejem. Položím je na plech a dám je do rozehřáté trouby na 7 minut. Maso ze žebra překrojím na menší kusy. Na střední teplotě je přivedu k varu. Jakmile se přestane pěna na povrchu utvářet, přidám sůl, tymián, nové koření, pepř a bobkové listy a vařím nezakryté na nejmenším možném stupni, kdy mi vývar stále probublává. Na 0,5 plátky si také nakrájím omytý řapíkatý celer a pórek. Cibuli ani česnek neloupu a cibuli nakrájím na osminky a česnek na čtvrtky. Zeleninu přidám do probublávajícího vývaru a takto vařím 4 hodiny. Hotový vývar přecedím přes jemné síto (používám starou utěrku položenou přes veliké sítko, aby nic neproklouzlo do vývaru). Vývar přeliji do sklenic tak, aby zůstalo 2 cm volného prostoru pod víčkem.
Pokud vám vývar přijde stále málo čirý, můžete do zchladlého vývaru přidat vyšlehané vaječné bílé, které na sebe navážou nečistoty; poté vývar znovu uvedete k varu. Před podáváním dosolte a ozdobte petrželkou. Zbytky vývaru lze uložit v lednici 3-4 dny nebo zmrazit do kostek a použít jako základ do omáček (masox z domácího vývaru).
Hovězí vývar lze připravit různými způsoby, některé postupy zmiňují, že morkové kosti je vhodné před vařením zbavit morku a zeleninu s kořením osmahnout pro lepší uvolnění vůní. V jiných receptech se doporučuje táhnout vývar na mírném plamenu 5-10 hodin, čímž se dosáhne bohaté chuti a čiré textury. Pro všestranné použití lze vývar přecedit přes jemné sítko nebo plátno a maso z kostí použít do polévek či omáček.
Pokud se rozhodnete pro dvojitý vývar, po 5 hodinách tažení vyjměte kosti a maso a doplňte nové pro další záchodění chuti. Když je potřeba, odpařením získáte koncentrovanější základ. Pro omáčky se vývar používá jako základ, který dodá masovou chuť a hloubku vůně.
Držíte-li se původních surovin, vývar snižte na menší množství a nechte zredukovat na intenzivní základ pro omáčky k těstovinám. Do hotové omáčky můžete přidat uvařené domácí těstoviny, které se do omáčky krásně zahubí a vstřebají chuť vývaru. Když povaříte těstoviny v osolené vodě a následně je vmícháte do vývaru s bylinkami, vznikne bohatá a jednoduchá omáčka.
Nezapomeňte na zajištění čirosti - mějte po ruce jemné sítko a plátno pro filtraci. Čirý vývar je známý svou jasnou barvou a čistou identitou chuti, která se hodí pro základ omáček i polévek.
| Krok | Popis |
|---|---|
| Příprava kostí a zeleniny | Kosti opečeme na plechu při 220 °C 7-15 minut, zeleninu připravíme k použití. |
| Počáteční vaření | Ve velkém hrnci zcela studenou vodou, přidáme maso, kosti, koření a zeleninu; nepřikrytý plamen. |
| Čištění vývaru | Skupiny pěny sbíráme během vaření; používáme naběračku a jemné síto. |
| Redukce a filtrace | Po uvaření vývar procedíme co nejhustším sítkem; případně použijeme utěrku pro extra čistotu. |
| Uložení | Vývar lze uchovat v lednici 3-4 dny nebo zmrazit na několik měsíců. |
Pokud chcete vývar používat čirý, vyvarujte nadměrnému mražení tuku na povrchu; tuk lze na povrchu pohodlně odstranit po vychladnutí. Pro omáčky a polévky je vhodné mít po ruce silný, voňavý vývar, který lze použít jako základ pro mnoho receptů.
Copyright © pohodanovapec.cz
