Copyright © pohodanovapec.cz 
Zeleninový vývar je základní složkou mnoha pokrmů a nezbytným pomocníkem v kuchyni, kde se dbá na zdravý životní styl. Tato univerzální tekutina plná chuti může sloužit jako základ pro polévky, omáčky, rizota či různé druhy rostlinných pokrmů.
Základní myšlenka zeleninového vývaru je prostá - vařením různých druhů zeleniny ve vodě uvolníme jejich chutě, vitamíny a minerály, které se následně vylouhají do tekutiny. To, co dělá vývar chutným, je správná kombinace zeleniny, bylinek, hub a koření. Bylinky - Základní bylinky dodávají vývaru vůni a lehkost. V rámci jednotlivých zemí se skladba mírně liší, u nás v Česku mezi nejtypičtější vývarové byliny patří majoránka, libeček, kerblík a bobkový list.
Kromě toho lze přidat i další druhy zeleniny, jako je pastinák, pór nebo kapusta, což dodá specifický charakter výsledné tekutině. Některé starší kuchařské knihy varují před použitím druhů jako je brukev nebo brokolice, které mohou vytvořit hořkou chuť. V letních měsících si rádi doma připravujeme italské vývarové polévky, tzv. Minestrone, které jsou výtečné, když do nich přidáte i pro vývar ne zcela typická rajčata, papriky, cukety nebo kedlubnu. Výsledek bude svěží, kyselejší.
Sušené houby - Pokud toužíte po opravdu silném, “masovém” vývaru, doporučuji do vývaru přidat hrst sušených hub, ideálně hřibů. Dodají tekutině zlatavou barvu a výraznou, tzv. Mořské řasy - Vývar, který bude plný minerálů získáte, když do něj během vaření přidáte i mořské řasy. K zelenině se nejvíce hodí Wakame nebo Kombu. V makrobiotice se používá u napodobování “masových” vývarů. Miso pasta - I přesto, že se miso pasta přidává až ke konci varu a nevaří se, dokáže doladit chuť vývaru k dokonalosti a opět přidá i kvalitní fermentované bílkoviny a jiné minerály.
Libeček - I přesto, že jsme jej zmiňovali jako základní bylinu do vývaru, přijde nám, že je hodně opomíjen a mnoho lidí jej nezná. Přitom naše babičky mu přezdívají “maggi”, což bylo (nepříliš zdravé) silné a výrazné polévkové ochucovadlo. Tip: Libečková sůl - libeček nasušte bez stonků.
Poměr surovin k vodě: Na 2-3 litry vody se doporučuje použít 3-4 druhy zeleniny, přičemž každá z nich by měla vážit kolem 200-250 gramů. Předběžná úprava zeleniny: Zeleninu není potřeba loupat (pokud není chemicky ošetřená), protože slupky mohou dodat vývaru více chuti. Zeleninu omyjte, nakrájejte na větší kusy a můžete ji i krátce osmahnout na lžíci olivového oleje pro hlubší chuť.
Vaření na mírném ohni: Přiveďte vodu k varu a pak snižte teplotu na mírný plamen, aby vývar jen jemně probublával. Čas vaření: Zeleninový vývar nepotřebuje dlouhé vaření jako masové vývary. Stačí 45 - 60 minut. Dochucení na konci: Sůl a pepř je nejlepší přidávat až na závěr, nebo při použití vývaru v konkrétním receptu. To vám umožní přizpůsobit množství podle konkrétního pokrmu. Pokud budete vývar uchovávat v lednici, sůl použijte kvůli konzervaci.
Vývar z odřezků zeleniny - Pokud se snažíte minimalizovat plýtvání potravinami, sbírejte odřezky a zbytky zeleniny (např. slupky mrkve, konce cibule, stonky z brokolice, květáku, stonky bylinek) a uchovávejte je v mrazáku. Když máte dostatek odřezků, použijte je na vývar. Tento typ vývaru může mít trochu variabilní chuť, ale je vynikající pro ekologicky smýšlející kuchaře.
Vývar s pečenou/restovanou zeleninou - Pokud chcete vývar s hlubší, karamelizovanou chutí, můžete zeleninu před vařením upéct v troubě nebo orestovat na oleji na pánvi. Tip: Do pekáčku naskládejte pokrájenou dýni Hokkaido, cibuli, česnek, mrkev, čerstvý tymián, bobkový list a zakápněte olivovým olejem. Pečte v předehřáté troubě při 180 °C zhruba 20 minut, nebojte se nechat zeleninu zezlátnout. Následně přesuňte zeleninu do hrnce, přidejte čerstvé zeleninové natě (pokud nemáte, postačí petržel a jarní cibulka), přidejte vývarové bylinky a koření, zalijte vodou a 20 minut provařte.
Po uvaření vývar zceďte a správně uchovejte: Pokud chcete, aby vám vývar vydržel déle, zceďte jej přes jemné sítko nebo plátýnko a následně doporučuji přivést k varu, naplnit do sklenic se šroubovacím víčkem, přelít, nechat asi 2 cm místa, zašroubovat a otočit dnem vzhůru. Takto připravené sklenice nechejte zchladnout a poté skladujte v chladu lednice. Vydrží vám i týden.
Čistý zeleninový vývar - Základní vývar z mrkve, celeru, cibule a bylinek je skvělým univerzálním základem pro polévky, omáčky a další pokrmy. Rizoto - Místo vody používejte zeleninový vývar pro přípravu rizota. Omáčky a dušené pokrmy - Vývar můžete použít při přípravě omáček či při dušení zeleniny a tofu. Vaření luštěnin - Místo obyčejné vody zkuste vařit čočku, fazole či cizrnu v zeleninovém vývaru.
Prázdniny jsou ideální čas, kdy můžete tělu dopřát pořádnou dávku zeleniny - a to nejen ve formě salátů, ale třeba i v podobě jemné polévky, která vás zasytí, ale nezatíží… Tahle svěží zeleninová polévka s kapustičkami, pórkem a krémovým finišem vám poslouží jako lehký oběd nebo rychlá večeře. V horkém letním dni si ji zamilujete i vlažnou nebo studenou.
My jsme polévku rozmixovali dohladka a přidali vysokoprocentní smetanu, se kterou jsme polévku ještě krátce povařili. Na stole můžete polévku dozdobit plátkem orestované slaniny a dušeným pórkem.
Zakryté pokličkou vaříme slabým varem 20 minut. Krok 1: Zeleninu očistíme a nakrájíme na drobné kosičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Krok 2: V hrnci rozehřejeme máslo a na něm 2 minuty restujeme cibuli a mrkev. Krok 4: Zakryté pokličkou vaříme slabým varem 20 minut.
Vzhledem k tomu, že se zeleninový vývar vaří krátkou dobu v porovnání s masovým vývarem, není nutné zeleninu nevyužívat. Osobně raději do přecezeného vývaru přidáváme zeleninu čerstvou, která změkne během doby než se uvaří například těstoviny, kuskus, quinoa či bulgur, ale neradi doma plýtváme, tak vařenou zeleninu buď použijeme jako základ karbanátků, přidáme do slaných muffinů nebo lívanců.
Sbírejte odřezky a zbytky zeleniny (např. slupky mrkve, konce cibule, stonky z brokolice, květáku, stonky bylinek) a uchovávejte je v mrazáku. Když máte dostatek odřezků, použijte je na vývar.
Zeleninový vývar je skvělým způsobem, jak do vaření vnést zdraví, chuť a udržitelnost. Ať už připravujete klasický čistý vývar, nebo využíváte odřezky zeleniny, vždy dostanete univerzální základ, který obohatí vaše jídla. Jeho domácí příprava vám dává možnost kontrolovat složení, přizpůsobit chuť vašim preferencím a využít maximum z vaší kuchyně.
tags: #recept #na #zeleninový #vývar #s #bramborami
Copyright © pohodanovapec.cz
