Copyright © pohodanovapec.cz 
Vývary jsou od pradávna považovány nejen za chutný pokrm, ale také za lék na celou řadu zdravotních neduhů. Vývar je chutnou a velice zdravou pochutinou. To potvrdila studie publikovaná na portálu PubMed: „Vývar je tradiční živina, kterou od starověku až po moderní dobu uctívali různí lidé jako lék na různé nemoci. Konzumace vývarů může podpořit zdraví střev, zmírnit zánět ve střevní bariéře, zlepšit funkci střevní bariéry ve zdravých i nemocných stavech, zejména při zánětlivých onemocněních střev, a také zvyšují vstřebávání živin. Kostní vývar je bohatý na živiny, jako jsou aminokyseliny jako glutamin, glycin, prolin, histidin, arginin a minerály jako vápník, fosfor, draslík, hořčík a zinek, které prospívají lidskému zdraví.\"
Většina strávníků při přípravě vývaru dělá zásadní chybu - solí vývar ve špatnou chvíli. Tento krok ale může výslednou chuť vývaru nadobro zničit. Během dlouhého vaření vývaru maso a zelenina v něm obsažené uvolňují do vody vlastní přirozené aroma, které dodává vývaru nejenom sílu, ale i chuť. Jakmile vývar osolíte příliš brzy, ingredience místo toho, aby dodaly polévce chuť, sůl nasáknou, zatáhnou se a vývar svou typickou chuť ztratí. Namísto toho bude prostě slaný.
Odborníci na vaření zdůrazňují, že právě solení může ovlivnit výslednou chuť vývaru. Podle nich byste vývar měli osolit přibližně 10 minut před koncem vaření. Vývar osolte až poté, co se dostane do varu, a s množstvím soli to nepřehánějte, obzvláště pak v případě, že máte v plánu vývar táhnout delší dobu. Jestli chcete vývar hned jíst jako polévku - sůl přidejte až ve chvíli, kdy je maso měkké, vývar má krásnou barvu a chystáte se vypnout sporák. Pokud ho vaříte do zásoby (do mrazáku) - nesolte ho vůbec. Získáte tak dokonalý a univerzální „čistý základ\".
Sůl má vliv na strukturu masa i zeleniny: způsobí, že póry na povrchu masa se rychleji stáhnou. Maso tak pustí do vody mnohem méně šťáv, vývar bude méně výrazný a samotné maso uvnitř zůstane sušší a tužší. Z tohoto důvodu je například prudce opečené maso nejlepší solit až na talíři. U vývaru se proto sůlí opatrně a v pravý okamžik.
Podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. Klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady.
| Druh vývaru | Doba tažení |
|---|---|
| Hovězí, vepřové | až 12 hodin |
| Drůbeží | 4-6 hodin |
| Zeleninový | 1-2 hodiny |
| Rybí | 30-60 minut |
Ne vždy platí rovnice „čím déle, tím lépe“. Doba tažení by měla být přímo úměrná velikosti kostí a zeleniny. Z rybích kůstek se rychle rozpouští vápník a vývar pak dostane příchuť křídy; zelenina se může rozvařit na kaši. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny. Celodenním tažením se často jen zbytečně plýtvá časem a energií - výsledkem delšího vaření není nutně intenzivnější chuť, ale víc kolagenu z kostí a šlach, který přispívá ke správné hustotě a výživové hodnotě.
Správný a dobře uvařený vývar je čirý a má průzračnou barvu. Pokud se vám ale stane, že je vývar po dovaření kalný, existuje trik, jak z kalného vývaru udělat čirý. Stačí rozkrojit syrovou bramboru, vložit ji do vývaru a přibližně 30 minut vařit. Brambora absorbuje z vývaru veškeré nečistoty a učiní ho průzračným. Pokud po ruce nemáte bramboru, můžete použít půlku rajčete nebo malé množství hřebíčku a výsledkem bude opět průzračně čirý vývar.
Ve spoustě profesionálních kuchyní se sbírání pěny vynechává. Zakalení se dá odstranit také tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a vznikne krásně čirý vývar. Čistý vývar zajistí také cezení a filtrování přes namočenou dvojitou netkanou látku.
Někteří kuchaři odebírají z vychladlého vývaru tuk, jiní považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti. V receptu na dvoudenní vývar se tučná vrstva zamíchá zpátky do polévky, staré kuchařky ji doporučují využít také na zásmažku. Tradici dnes vyzdvihují šéfkuchaři, kteří podávají například pečenou zeleninu s emulzí z polévkového tuku a vývaru.
Existuje několik základních druhů vývarů: Stock/Grand Bouillon (základní neochucený vývar z masa a kostí), Broth/Bouillon (plně dochucený vývar), Consommé (silný, zredukovaný a pročištěný vývar), Double Stock (dvoják), triple stock (troják), infuze, redukce nebo demi glace. Každý typ má specifika v poměru surovin, době vaření a způsobu dochucení. Double stock nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl jako při redukování.
Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout, teplotu proto snižte co nejrychleji - v šokeru, pomalým chlazením se zbytečně vytrácí aroma. Jelikož by měl mít každý dobrý kuchař vývar vždy po ruce, je vhodné si ho připravit i do zásoby. Ideální krátkodobé skladování (v řádu několika dnů) je ve skle v lednici. Pro uchování na delší dobu se v případě čiré tekutiny hodí zamrazení. Domácí vývar můžete zamrazit i v tvořítkách na led. Kostičky poté přendáte do mikrotenových sáčků a budete tak mít pokaždé připravenou snadno oddělitelnou porci.
Vaření vývaru je umění. Dejte surovinám čas, aby ukázaly, co v nich je, a solničku nechte odloženou až do samotného finále. Výsledek vás překvapí mnohem bohatší a plnější chutí.
Copyright © pohodanovapec.cz
