Jak uvařit vývar z kuřecích zbytků: podrobný průvodce domácím kuřecím vývarem

Silný domácí kuřecí vývar je základem stovek tradičních i moderních jídel, skvělým pomocníkem při nachlazení a zdrojem zdraví pro celé tělo. Na tuhle dobrotu využijete všechno, co vám při zpracovávání kuřete zbyde - kosti, skelety, krky, křídla i kousky masa. Kuřecí vývar postará se o kvalitní vlasy, nehty, kůži i zdravé kosti, sílu, zažívání a dobrou náladu. Opravdu platí: méně je více - budete překvapeni, jak intenzivní chuť získáte i z běžných surovin. V tomto průvodci najdete všechny tipy na poctivý, čirý a krásně zlatavý vývar, rady k výběru surovin i nápady, jak s vývarem dále pracovat.

Suroviny a poměry k dokonalému vývaru

8 ks kuřecích křídel nebo krků
1-2 ks kuřecího skeletu
2 ks mrkve
1 ks kořenové petržele
1 ks celeru s natí nebo kedlubny
1 ks cibule
5 ks celého pepře
3 ks nového koření
2 ks bobkového listu
nať z petržele
2-2,8 l studené vody
sůl, čerstvě mletý pepř

Poměr masa a kostí k vodě je zásadní - vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Silnější vývar bude po vychlazení želírovat a lze jej použít i jako koncentrovaný základ do dalších pokrmů. Pro zajímavější chuť můžete přidat také kuřecí droby (žaludky, srdíčka, játra).

Příprava surovin

Zeleninu vždy omyjte před krájením a loupáním.
Kořenovou zeleninu a kedlubnu oloupejte, všechnu zeleninu omyjte a nakrájejte na menší kusy.
Cibuli rozpulte, ponechte suchou čistou slupku (dodá barvu i chuť), opékejte na řezné straně dotmava.
Kuřecí křídla, skelet či jiné zbytky opláchněte a dejte do hrnce nebo pekáče.

Tip pro silnější chuť a barvu

Kosti a zeleninu můžete předem opéct v troubě nebo krátce restovat na másle/oleji. Troubu si předehřejte na 200 °C. Kosti nasekejte na menší kusy, vložte do pekáče, lehce podlijte vodou, pečte cca 40-50 min do zlatova. Upečené kosti přidejte i s výpekem do hrnce.

Postup přípravy domácího kuřecího vývaru

Kuřecí křídla a skelet vložte do hrnce. Koření vložte do sítka na koření a spolu s bobkovým listem přidejte ke kuřeti. Vše zalijte studenou vodou (na 2,5 l).
Přiveďte těsně pod bod varu (cca 90 °C), potom teplotu stáhněte na co nejnižší plamen, aby vývar jen mírně probublával. Vařte alespoň 2-3 hodiny, lepší je 4-5 hodin.
Během první hodiny sbírejte pěnu (vysrážené bílkoviny), případně nečistoty. Mnohem jednodušší je počkat, až pěna vystoupá více a sebrat ji najednou.
Po 2 hodinách vaření přidejte připravenou zeleninu a vařte další 1 hodinu. Bylinky přidejte až těsně před koncem.
Hotový vývar slijte přes jemný cedník. Z křídel/delejte maso a nakrájejte ho na kousky. Mrkev a petrželku nakrájejte na kostičky, podle chuti vraťte do vývaru.
Dle chuti dosolte, dopepřete a můžete přidat čerstvé bylinky.

Poctivá kuřecí polévka plná masa - recept

Triky pro čirý a zlatavý vývar

Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody.
Vaříte-li na nižší teplotě a déle, docílíte čirého vývaru se silnou chutí.
Nepřehánějte to s množstvím zeleniny a koření - chuť masa má být dominantní.
Osolte až ke konci, aby se voda nasytila minerály z kostí a zeleniny.
Pokud chcete vývar zbavit tuku, po vychladnutí nechte schladit v lednici, tuk vystoupá a lze ho snadno sebrat lžící.

Varianty a obměny - zavářky, knedlíčky, nudle

Kromě klasických vlasových nudlí můžete do vývaru připravit také jednoduché drůbeží knedlíčky. Do směsi z masa přidejte sůl, pepř, majoránku, nasekaný libeček a dle potřeby hladkou mouku a strouhanku. Vytvarujte malé knedlíčky a uvařte v osolené vodě. Skvělou volbou jsou i kroupy, játrové noky nebo kapání.

Jak vývar skladovat a využít v kuchyni

V lednici vydrží vývar 5-7 dní. Na delší skladování jej zmrazte v tvořítkách na led, sáčcích nebo kelímcích s víčkem (neplňte nádoby úplně po okraj, zmražením objem zvětší).
Je ideální základ pro další polévky, omáčky a risotta.
Vývar je v zimě dokonalý na popíjení jen tak z hrnečku, zahřeje a postaví vás na nohy po nemoci či náročném dni.
Masa obraného z kostí se nebojte. Ano - přišlo už o velkou část chuti a je měkké, stále má spoustu živin a dá se využít v jednoduchých jídlech (těstoviny, noky, pomazánky).

Výživové a zdravotní přínosy kuřecího vývaru

Kolagen - ve vývaru z kostí je obsažen ve velkém množství, prospívá kloubům, vazům, svalům, vlasům a kůži.
Bohatství minerálů - obsahuje vápník, hořčík, fosfor i draslík.
Posílení imunity - aminokyseliny a kolagen zlepšují stav střev i celkové trávení, které je základem zdraví.
Vývar byl tradičně využíván i jako lék, napomáhá při nemoci, ulevuje žaludku a posiluje tělo.

Přehledný postup: základní vaření kuřecího vývaru (tabulka)

Krok	Co dělat	Čas
1	Opláchněte kuřecí kosti, vložte do hrnce, zalijte studenou vodou	5 min
2	Pomalu zahřívejte, seberte pěnu	60 min
3	Přidejte zeleninu a vařte dál	60 min
4	Sceďte vývar, dochuťte solí, pepřem a bylinkami	10 min

Často kladené otázky

Jak dlouho vydrží domácí vývar? Při skladování v lednici 5-7 dní, v mrazáku několik měsíců.
Jak dosáhnout čirého vývaru? Vařte pomalu, sbírejte pěnu, nesolte ihned a použijte minimum zeleniny i koření.
Proč vývar želenizuje? Díky vysokému podílu kolagenu z kostí (křídla, krky, kůže).

Krásně zlatý, čirý a silný domácí kuřecí vývar vám dodá sílu na celý den. Zkuste to!

Tipy a triky pro silný vývar

Vývar z kopřiv

Domácí fazolová polévka

tags: #jak #uvařit #vývar #z #kuřecích #zbytků