Jak uvařit vývar z vepřové krkovice: poctivý postup, který dává vývaru hloubku a sílu

Polévka je grunt, kdo ji nejí, ten je špunt, říkavá moje babička :-) Polévku jsem dělal z kosti z vepřové krkovice. Když jsem byl ještě hloupej, tak jsem vždycky kost z krkovice vyhazoval. dneska bych se za to nafackoval. Vždy kupuju krkovici s kostí, jelikož je to levnější a je z toho více užitku.

Co potřebujete a proč je vývar z krkovice tak výjimečný

Kosti z vepřové krkovice - základem je pomalé tažení kostí, které uvolní kolagen a dodá vývaru plnost.
Kořenová zelenina - mrkev, petržel, celer, někdy i pórek; dělá vývar sladší a komplexnější.
Cibule s slupkou - pro zlatavou barvu a hlubší chuť; často se používá i orestovaná cibule pro leštěnou texturu.
Koření - pepř, nové koření, bobkové listy, česnek a případně další bylinky podle chuti.
Voda a sůl - důkladná, ale jemná základna pro dlouhé tažení vývaru.

První krok: příprava surovin a začátek vaření

Kosti s masem vložíme do velkého hrnce, přidáme kořenovou zeleninu a opečenou cibuli. Zalijeme studenou vodou. Jakmile se na povrchu objeví bílá pěna, opatrně ji sbíráme děrovanou lžící.
Ztlumíme plamen na minimum a vaříme velmi mírným, téměř nezřetelným varem pod pokličkou po dobu minimálně 3-4 hodin. Přílišný tep způsobuje zakalení a vznik pěny, kterou bychom měli pravidelně odstraňovat.
Masové kosti a zeleninu vyjmeme a vývar přecedíme přes vlhkou utěrku. Maso z kostí obereme a nakrájíme na kostičky; zeleninu také vybereme a případně rozmixujeme nebo dáme do vývaru při servírování.

Hlavní tajemství: jak dosáhnout čirého a hlubokého vývaru

Opravdu poctivý, silný vepřový vývar potřebuje jen čas a poctivé suroviny. Pomalu tažené maso a kosti dávají vývaru hlubokou plnou chuť. Vepřový vývar bývá výbornou, chutnou specialitou vepřových hodů a díky pomalému vaření si zachová svou sílu a čerstvost.

V průběhu vaření je vhodné sledovat vznik pěny a pěnu sbírat, aby zůstala polévka čirá. Cibuli nechte i se slupkou, řeznou stranou dolů ji opečte na pánvi dozlatova - dodá vývaru krásnou barvu a vůni.

Typický recept na vývar s krkovicí a zeleninou

Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu a přidejte bobkové listy, pepř a nové koření.
Do vodní lázně přidejte očištěnou zeleninu - mrkev, petržel, celer, polovinu pórku a cibuli nakrájenou na stejné kusy. Osolte a krátce povařte 2-3 minuty.
Vložte krkovici s kostí a vařte pod pokličkou na mírném ohni asi 1,5 hodiny doměkka. Poté maso vyjměte a vývar přeceďte.
Vraťte zeleninu zpět do vývaru, přidejte druhou polovinu pórku a krátce povařte. Podávejte s plátky vařené krkovičky a knedlíčky nebo bramborami s pažitkou.

Servírování a varianty

Na dno hlubokého talíře naservírujte 1-2 plátky vařené vepřové krkovičky a lehce osolte. Přidejte vařenou kořenovou zeleninu a přelijte vývarem. Navrch položte vařené brambory a posypte pažitkou. Jablečný křen podáváme v samostatné misce.

Knedlíčky do vývaru

Namočte strouhanku v mléce na půl hodiny, dokud vsaje. Poté utřete máslo s jedním vejcem a jedním žloutkem do hladka.
Vmíchejte sníh ze zbylého bílu.
Vařte knedlíčky 5-8 minut, sceďte a zchlaďte pod tekoucí studenou vodou.

Průběh klasického postupu krok za krokem

Kosti vložíme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a uvedeme pomalu do varu. Sbíráme tvořící se pěnu.
Vaříme velmi zvolna 2,5-3 hodiny. Do vývaru vložíme krkovičku, zeleninu, libeček, sůl a koření. Vaříme do měkka.
Vývar a maso procedíme, maso obereme z kostí a vývar znovu přecedíme přes vlhkou utěrku. Polévka z vepřové krkovičky je výtečná s octovým křenem.

Tipy a poznámky šéfkuchařů

Kolagen uvolněný z kostí během pomalého tažení vývaru prospívá kloubům, pokožce a celkové výživě. Délka vaření je klíčová: 3-4 hodiny na velmi nízké teplotě zajišťují hloubku a čirost vývaru. Opečená cibule se slupkou a pomalu řízené vaření dávají vývaru bohatou barvu a plnost chuti.

Tipy a triky pro silný vývar

Další poznámky a inspirace

Vepřová krkovice je šťavnatá, nikdy není suchá a tvrdá jako maso z jiné části. Upravovat ji lze všemi způsoby a vždy si na ní pochutnáte. Dle kapitol receptů lze vývar podávat i s různými přílohami a doplňky, které z něj dělají univerzální základ pro zimní i letní polévky.

Proč vývar z masa a kostí posiluje imunitu? - Lukáš Vaníček

Krok	Popis	Trvání
1	Příprava surovin a očištění	15-20 min
2	Počáteční povaření a sbírání pěny	20-30 min
3	Dusení vývaru na mírném plamenu	3-4 hodiny
4	Finalní přecedění a dokrájení masa	15-20 min

Krkovička se dá použít i jako samostatný chod s octovým křenem a knedlíčky připravenými podle výše uvedeného návodu.

Vývar z kopřiv

Domácí fazolová polévka

tags: #jak #uvařit #vývar #z #vepřové #krkovice