Copyright © pohodanovapec.cz 
Mleté hovězí maso je základní surovinou v domácí kuchyni i profesionálních provozech - na boloňské špagety, lasagne nebo burgery. Mleté hovězí maso tvoří vykostěná svalovina, která se obvykle nabízí nahrubo nebo na jemno namletá. Samotné mleté hovězí maso je rozmělněná syrová svalovina. Čerstvé hovězí maso má tmavě červenou barvu, starší a špatné až lehce zkažené maso se zbarvuje do světle až středně hnědé barvy.
Mleté hovězí maso tvoří ze 70 procent libové maso a z 30 procent tuk. Mleté hovězí maso je velice zdravé, protože má vysoký obsah železa, asi 1,92 miligramu ve 100 gramech. Navíc maso obsahuje zinek a vitamin B12. Složení masa obecně obsahuje 50-80 % vody, 15-23 % bílkovin, 2-50 % tuku, malý podíl sacharidů (glykogen) a minerální látky (fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo). Vitamíny zahrnují B1, B2, PP a B12.
Mleté hovězí maso se vyrábí drtičem nebo mlýnkem na maso z očistěné svaloviny. Kvalita masa je ovlivněna krmením, věkem, pohlavím, životními podmínkami a zdravotním stavem zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce; maso jatečných zvířat je označováno po prohlídce otiskem razítka.
Když si kupujete mleté maso, měli byste dostat jen čisté maso - nic víc, nic míň. Podle zákona o potravinách a vyhlášky o požadavcích na maso smí označení „mleté maso“ nést pouze produkt, který obsahuje méně než 1 % soli a je zcela bez jakýchkoliv dalších přísad. Jedná se tedy výhradně o čisté, převážně libové maso zbavené kostí, které prošlo pouze procesem mletí nebo sekání.
Rozdíl mezi mletým masem a masným polotovarem je v obsahu přidaných složek. „Do masa se kromě soli nesmí přidávat nic. Do polotovarů se naopak mohou přidávat různá aditiva, voda nebo další potravinové složky,“ vysvětluje Jan Rosmus, vedoucí oddělení chemie Státního veterinárního ústavu. Mletý masný polotovar obsahuje nejen maso, ale také další přísady, jako je sůl, koření, škroby, rostlinné bílkoviny, nebo dokonce přidaná voda. Někdy také stabilizátory, konzervanty a další aditiva, která prodlužují jeho trvanlivost.
Jak svalová vlákna ovlivňují hovězí?
Pořad A DOST! TelevizeSeznam.cz a Státní veterinární ústav hledaly odpovědi na otázku, co se do mletého masa skutečně dává. Češi nejčastěji kupují mleté maso namixované z hovězího a vepřového. Do testu ale byla zařazena i jednodruhová mletá masa - hovězí, vepřové a kuřecí. Test ukázal, že kvalita mletých mas se oproti letům minulým zlepšila. Z dvanácti testovaných vzorků nevyhověl pouze jeden. V testu nevyhověly tři výrobky: Tesco mleté maso původem z Polska obsahovalo zásadně více bakterií, než nařizuje Evropská komise. Všech 5 testovaných vzorků nevyhovělo. Bio organic hovězí mleté maso z Lidlu bylo namleté z méně kvalitního masa, než výrobce tvrdí na obalu a než požaduje nařízení Evropského parlamentu a rady.
Naštěstí test žádné výrobky s přidanými náhražkami jako rostlinnou bílkovinou neodhalil. Naopak se ukázalo, že žádná masa neobsahovala jiné maso než to uvedené na obalu. Polotovary dokonce mohou být obarveny; test však žádné takové výrobky nenašel.
Mleté maso podléhá rychlé zkáze a mělo by se připravovat v den nákupu nebo podle data minimální trvanlivosti. Uchovává se v chladničce při teplotě dva až čtyři stupně Celsia. Optimální by bylo přesunout čerstvé maso z obalu do nádoby. Mražené mleté maso musí být zabaleno a uloženo do mrazničky ihned po zakoupení; poté vydrží šest měsíců. Po několika hodinách skladování se musí mleté hovězí maso důkladně propéct. Při přípravě se musí mleté maso důkladně propéct.
Tip pro klid v duši: Nejlepší je nechat si zakoupené maso umlít u řezníka nebo si ho namlít doma. Zásadní poučka zní - čím méně toho ve výrobku je, tím víc jde o maso. Polovina z nakoupených vzorků byla skutečně masa. Při výběru mletých mas je třeba čist etikety. Nejlepší ale je namlít si maso svépomocí.
Při výběru polotovaru postupujte stejně jako při nákupu šunky či uzenin. Čtěte etikety a rozhodněte se podle toho, jaký obsah masa uvádějí. Čím menší je obsah masa, tím více vody a jiných přísad (například antioxidantů, regulátorů kyselosti či barvicích přísad). Ve finále se tak může nejlevnější výrobek prodražit, přepočtete-li jeho cenu na obsah masa, radí spotřebitelská organizace dTest.
Pánve pro kulinářský úspěch: Průvodce
Polotovary mohou kvůli konzervantům vypadat vizuálně lákavěji než čistá masa, někdy se do nich dokonce přidávají barviva, například červená řepa. Zatímco mleté maso je jasně definované, polotovary mohou nést různé názvy. Při online nákupu potravin buďte obzvlášť ostražití.
Mleté hovězí maso je náchylnější k růstu bakterií, ztrátám odkapem a změně barvy než celistvé kusy masa kvůli zmenšení velikosti částic, porézní struktuře a míchání během mletí. Vědecké studie ukazují, že použití modifikovaných atmosfér při mletí a balení může prodloužit trvanlivost a udržet atraktivní červenou barvu. Kolektiv autorů z Clemson University použil řezačku s nástřikem CO2 do pracovního prostoru během mletí; balení s CO2 si udrželo červenější barvu a inhibovalo růst bakterií déle než vakuové balení bez ohledu na způsob mletí. Pokud bylo maso mleté v atmosféře CO2, zlepšila se také stabilita obalového prostoru nad směsí.
| Vlastnost | Mleté maso | Masný polotovar |
|---|---|---|
| Přídavné látky | Max. 1 % soli, jinak nic | Může obsahovat sůl, vodu, škroby, bílkoviny, aditiva |
| Limit tuku (hovězí) | Max. 20 % | Ne tak přísné |
| Mikrobiologické sledování | E. coli, celkový počet mikroorganismů, salmonela | Hlavně salmonela |
| Vizuální triky | Barva odpovídá čerstvosti | Může být obarveno nebo vizuálně upraveno konzervanty |
Mleté maso je nepostradatelným produktem ve všech neveganských domácnostech. Používá se v mnoha pokrmech, ať už jde o klasické boloňské špagety, karbanátky nebo masové kuličky. Mleté hovězí maso se také často používá do nákypů a plněných paprik nebo cuket. Hledejte recepty podle kvality masa - na pokrmech z mletého masa nejvíce pochutnáte, když sáhnete po čistém mletém mase nebo po polotovaru, jehož jedinou přísadou je kuchyňská sůl v rozumném podílu.
Stojíte u chladicího boxu a přemýšlíte, které maso vybrat na nedělní karbanátky? Balíčky vypadají na první pohled téměř stejně, ve skutečnosti ale může jít o naprosto odlišné produkty. Řiďte se složením a původem, a pokud chcete mít jistotu, volte jednodruhové čerstvé mleté hovězí nebo si maso namelte sami.
Copyright © pohodanovapec.cz
