Zavařování masných výrobků: Tradiční postupy a moderní poznatky
Zavařování masa je starý způsob uchovávání potravin, který umožňuje prodloužit trvanlivost masných výrobků. Naši předkové k uchovávání potravin využívali přirozené procesy fermentace, tedy kvašení, a dobře známé zavařování. Moderní doba nakonec přidala chlazení, mrazení nebo vakuování.
Zajímají vás postupy zpracování masa? Pak jste na správném místě. Obohaťte své kulinářské dovednosti a objevte radost z vytváření lahodných pokrmů a vlastních produktů.
Konzervování masa: Proč je důležité?
Konzervování je nejstarší způsob, jak uchovávat potraviny. „Lidé konzervovali potraviny odnepaměti,“ říká Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin na VŠCHT. „Jedním důvodem byla sezónní a druhým později i geografická dostupnost potravin.“
Jedním z nejstarších postupů konzervování je sušení nebo uzení potravin, zejména studeným kouřem. Kyselost potravin pomáhá při jejich konzervování tím, že redukuje možnost růstu škodlivých mikroorganismů a plísní.
„Výživová hodnota samozřejmě závisí od toho, jaký postup konzervace člověk zvolí a jak šetrně si při něm počíná,“ říká Jan Pivoňka, podle kterého jsou moderní způsoby konzervování k výživovým hodnotám potravin velice šetrné. „Navíc tepelné opracování třeba u masných výrobků také významně zvyšuje jejich bezpečnost a navíc stravitelnost.“
Samosběr okurek a cuket v okolí
Sterilizace masných výrobků: Jak na to?
Při zavařování je proto potřeba hlídat, aby na výrobek po dostatečně dlouhou dobu působila dostatečně vysoká teplota. U kyselých potravin, jako je ovoce nebo zelenina, je to mezi 80 a 100 °C a u nekyselých potravin, jako je maso, cca 120 °C. Důležité je také zohlednit velikost objemu sklenice. Větší nádoby vyžadují delší čas tepelného působení, menším stačí kratší doba.
Pokud vám zavařená potravina časem zkvasí, byla buďto málo okyselená, nebo obsahovala nedostatek cukru. Zkvašení může způsobit i nedostatečné tepelné ošetření, a to zejména u výrobků, které jsou méně kyselé a obsahují méně cukru. Kyselé prostředí totiž zamezuje růstu bakterií a plísní.
Vepřovky aneb Prase ve skle - Nejlepší recept na zavařené maso! Jednoduše a rychle!
Proč se maso zavařuje jen do 2/3 sklenice?
Neplním do 2/3, jen o trochu méně než bežné věci. Jde o to, aby vroucí obsah neznečistil víčko a hranu pod ním.
Dvojí sterilace má zabít bakterie Clostridium botulinum tvořící klobásový jed. Při prvním varu přežijí spory, ty se následně aktivují a vy je druhým varem likvidujete.
Okurkový salát pro každé roční období
Musím napsat, že třeba v USA se kvůli tomu steriluje v tlakových hrncích (vyšší tlak než na vaření) aby jádro potraviny dosáhlo 121°C. Dvojí sterilace je tam tabu a předpokládají příslušné bakterie i u rajčat. Ale naše sklenice a víčka nejsou většinou pro tyhle teploty deklarovány. Amatéři to řeší vyřazenými autoklávy z ordinací.
Všimněte si sklenic se zavařeným masem v prodejnách - jsou plněné normálně, protože kontrolou tlaku zabrání varu obsahu.
Recept na zavařené vepřové maso
Kromě toho jsem také dostala na testování zavařovací sadu od Tescomy a to mě pokoplo. Když se snažíte najít nějaký zaručený recept na zavařování masa, najdete většinou dva tábory zavařovačů. Zavařovat můžete buď maso syrové nebo už pečené. Pak je také otázka, jestli tam dát koření nebo radši vůbec nekořenit. Koření by totiž velmi jednoduše mohlo způsobit to, že se maso začne dříve kazit. Jenže to už pak není taková chuťová legrace. Takže co teď?
Jelikož je to všechno o mase, začneme pěkně masem. Nakrájejte si na větší kostky vepřovou kýtu a vepřový bůček. Pokud máte raději tučnější maso, klidně zavařte jen bůček. Pokud naopak preferujete něco libovějšího, můžete zvolit jen kýtu, ale co si budeme povídat. Maso prosolte. Opatrně s množstvím, aby maso nebylo přesolené.
Maso máme odleželé, takže jdeme na pečení masa. Do sádlem vymazaného pekáčku dejte odleželé maso a podlejte ho dostatkem vody. Na začátek takových 150 ml a pak klidně dalších 150 ml popřípadě víc, ať se udělá sos.
Základem zavařování je hygiena a všechno čisté. Ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce. Pokud jste stejně šikovní jako já, budete mít sklenice opatlané.
A jdeme do finále. Já jsem na zavařování nepoužila pro většinu z vás asi známý klasický zavařovací mega obr hrnec, ale použila jsem zavařovací sadu od Tescomy Della Casa. Pro naší malinkou kuchyň je to daleko praktičtější řešení a jelikož nejsem mistr zavařovač (máme na to maminky, babičky a tak), na těch našich pár skleniček ročně se to báječně hodí.
Na hrnec jsem pak ještě nasadila nástavec a zavřela to celé víkem s vestavěným teploměrem a nechala teplotu vystoupat na 90 °C. Od této teploty pak sterilujte 1 hodinu.
Poté sklenice opatrně vyndejte a nechte je stát hrdlem nahoru. (Ano, hrdlem nahoru. Maso nechte přirozeně vychladnout a další den ještě jednou sterilujte na 90 °C opět na hodinu.
To je dobrá otázka a mám pocit, že většina lidí vám na ní nedá vlastně žádnou odpověď. V některých kuchařkách najdete, že maso zavařené vydrží roky, ale já bych to neriskovala. Jde hlavně čistotu prostředí a kvalitní suroviny, které hrají hlavní roli při sterilizaci. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete.
Legislativa a hygiena při zpracování masa
Zpracování a výroba potravin musí splňovat požadavky platné legislativy. Soubor základních předpisů, které řeší, co vše musí provozovatel potravinářského podniku (PPP) splnit a veterináři kontrolovat, stanoví hygienický balíček.
V současné době již neexistují detailní nařízení (např. z jakého materiálu a jaké barvy musí být stěny, podlahy, stropy), ale udává základní rámec, který je nutno splnit. Důležité je nevidět ve veterináři nepřítele, ale komunikovat s ním a nalézt taková řešení, která neporušují normy a zákony.
Základní dokumenty potřebné k registraci a povolení provozu:
- Plány provozních prostor se zařízením.
- Plány provozních prostor s vyznačenými cestami suroviny a s vymezením čistých/nečistých prostor.
- Plány provozních prostor s vyznačenými cestami pracovníků.
- Plány provozních prostor s vyznačenými cestami toku odpadů.
- Plány provozních prostor s vyznačenými kontrolními místy pro odběr pitné vody.
- Plán HACCP - pro malé a střední provozy se jedná o relativně jednoduchý plán.
- Plán DDD (deratizace, desinfekce, desinsekce).
- Provozní řád - kdo, co a jak se smí v provozovně pohybovat.
- Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz přenosných na člověka.
- Sanitační řád - co, jak často a čím čistit a desinfikovat.
- Plán odběru vzorků - mikrobiologické vyšetřování masa a výrobků a stěrů ze zařízení a výrobních prostor.
Chce-li PPP produkovat výrobek, který je konkurenceschopný, je nutno dodržovat zejména základní principy provozní a výrobní hygieny.
Základním požadavkem, jak již bylo výše uvedeno, je provozní hygiena. Důkladná a systematická desinfekce je první bariérou množení mikroorganismů a plísní. Tato mají zásadní vliv na trvanlivost výrobku, zejména pokud se jedná o syrové maso.
Platí to nejen pro prostory, které přicházejí přímo do styku s potravinou, ale i pro stropy a místa výše než 2 metry nad podlahou. Dále je nutno zajistit, aby se ve skladovacích prostorách nenacházela voda (louže na podlaze). Vodní prostředí - a to i v chladírenských teplotách - podporuje množení nežádoucí mikroflóry.
Nízká a stabilní teplota významně zpomaluje množení mikroorganizmů a plísní. Důležité je rovněž omezit vstup osob do zracího chladírenského prostoru.
tags: #zavarovani #masnych #vyrobku #postupy
