Copyright © pohodanovapec.cz 
Hliník v kuchyni budí emoce. Jedni na něj nedají dopustit díky jeho lehkosti a skvělé tepelné vodivosti, jiní se mu kvůli obavám o zdraví vyhýbají obloukem. Pravda je však taková, že ve většině běžných situací je vaření s hliníkem bezpečné.
Hliník je skvělým vodičem tepla, díky čemuž se stal oblíbeným materiálem při výrobě nádobí. Po mědi je hliník druhým nejlepším vodičem tepla a díky tomu nádobí s hliníkovým jádrem velmi dobře hospodaří s teplem, jeho provoz je ekonomický a nižší je i riziko připálení nebo nerovnoměrného propečení. Zatímco měď se ale stala téměř luxusním materiálem a nádobí z ní stojí mnohdy i vyšší jednotky tisíc za kus, tak hliník je naopak velmi dostupný a nenákladný.
Většinu hliníkového nádobí dnes tvoří moderní výrobky: moderní hliníkové nádobí je z obou stran kryté lakem a nepřilnavou vrstvou, nebo je anodizované. Všechno hliníkové nádobí se dnes z vnitřní strany potahuje jednou z variant nepřilnavého povrchu, ať už jsou to materiály podobné teflonu, nebo třeba keramické nebo titanové povrchy. Některé typy hliníkového nádobí kvůli nepřilnavému povrchu a materiálu držadel nesmí do trouby.
Hliník je reaktivní kov, což znamená, že v kontaktu s určitými látkami začne měnit svou strukturu a uvolňovat se do okolí. Hlavním nepřítelem jsou v tomto případě kyseliny a sůl. Čím vyšší je teplota a čím delší je kontakt s jídlem, tím více hliníku může do pokrmu přestoupit.
Největší pozor byste si měli dát na rajčatové omáčky, citrusy, octové marinády a velmi kyselé ovoce, jako je rybíz či rebarbora. Pokud v „holém“ hliníkovém hrnci bez povrchové úpravy dlouho dusíte rajčata, množství uvolněného kovu roste. Poznáte to často i chuťově - jídlo získá nepříjemnou kovovou pachuť a u výrazně barevné zeleniny či ovoce se může mírně změnit i odstín. Podobně riziková je i sůl, proto není vhodné v alobalu dlouhodobě skladovat uzeniny, marinované ryby nebo slané sýry.
Samosběr okurek a cuket v okolí
Alobal nám pomáhá udržet maso šťavnaté, ale jelikož jde o čistý hliník bez ochranné vrstvy, zaslouží si trochu pozornosti. Zatímco zakrytí brambor při pečení je naprosto v pořádku, u kyselých jídel je lepší být opatrnější. Pokud například pečete rybu s citronem nebo rajčaty, zkuste mezi jídlo a alobal vložit kus pečicího papíru. Tento jednoduchý trik zabrání kontaktu kovu s kyselou složkou, zatímco funkce alobalu zůstane zachována.
I když je hliník pro většinu populace bezpečný, existují skupiny, které by měly být obezřetnější. Týká se to zejména lidí s výrazně sníženou funkcí ledvin, které látky z těla hůře vylučují, a také malých dětí. Některé studie na zvířatech ukázaly možné negativní vlivy hliníku na nervový systém, plodnost, vývoj plodu nebo mineralizaci kostí, avšak souvislost mezi hliníkem a Alzheimerovou chorobou nebyla nikdy prokázána jako přímá příčina.
Hliník je velmi rozšířeným prvkem, který tvoří asi 8 % zemské kůry. Množství hliníku, které se dostává do potravin, je ve srovnání s výskytem v přírodě velmi malé a závisí na jeho rozpustnosti a na kyselosti nebo zásaditosti prostředí. Není prokázáno, že by hliník hrál nějakou důležitou roli v lidském organismu, proto je považován za neesenciální látku. Z potravin a nápojů se vstřebává do těla jen malá část, přičemž u zdravého člověka se velká většina vyloučí v ledvinách a odchází z těla v moči. Nevyloučený hliník se může v průběhu života hromadit hlavně v plicích a kostech.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2008 stanovil tolerovaný příjem ve výši 1 miligram hliníku na kilogram tělesné hmotnosti týdně, což odpovídá asi 143 mikrogramům na kilogram a den. Německý federální institut pro hodnocení rizik zkoumal v roce 2017 systém „Cook and Chill“ a zjistil, že u použití hliníkových misek se může do jídla uvolňovat podstatně více hliníku, než odborníci předpokládali. Podle německého institutu by denní konzumace 200 g takto připraveného jídla mohla vyčerpat až polovinu doporučeného týdenního příjmu u dospělého.
Češi v průměru vyčerpají dávku, kterou odborníci považují za přijatelnou, asi jen z jedné čtvrtiny. Nicméně malá část lidí v České republice tuto hodnotu překračuje, nejčastěji se jedná o skupinu dětí mezi 4. a 9. rokem věku.
Okurkový salát pro každé roční období
Nejvhodnějšími materiály pro vaření z hlediska zdravotní nezávadnosti zůstávají sklo, kvalitní keramika, nepoškozené smaltové nádobí a nejedovaté kovy - např. titan, nerez, litina a další. Litina má navíc tu výhodu, že uvolňuje železo, které může být prospěšné u lidí s jeho nedostatkem. Smalt je sklovitý povlak natavený na kov při vysoké teplotě - nepoškozené smaltové nádobí je pro vaření ideální, při nešetrném zacházení ale vznikají prasklinky a opotřebení.
Teflon (polytetrafluoretylen) se používá jako nepřilnavá vrstva, ale při přehřátí nad 260 °C se nepřilnavé povrchy na bázi teflonu začínají rozkládat a uvolňované látky mohou být toxické; nové nepřilnavé materiály (např. keramické povrchy typu thermolon) slibují vyšší odolnost a absence fluorovaných látek. Keramické vrstvy na hliníku nabízejí odolnost proti poškození, ale i ony se časem degraduji.
| Typ jídla | Doporučené materiály | Materiály, kterých se vyvarovat |
|---|---|---|
| Kyselé omáčky, marinády | Nerez, smalt, sklo | Holý hliník, alobal bez izolace |
| Dlouhé dušení při vysoké teplotě | Litina, nerez | Holý hliník |
| Rychlé smažení, nepřilnavé | Kvalitní nepřilnavé povrchy, litina (se sezónováním) | Přehřátý teflon, poškozené nepřilnavé vrstvy |
| Pečení a uchovávání | Sklo, keramika, smalt | Alobal u slaných/kyselých potravin |
Hliník má v moderní gastronomii své místo díky své efektivitě. Pokud používáte kousky, které jsou eloxované (anodizované) nebo mají kvalitní nepřilnavý povrch, můžete být v klidu. Tato úprava vytváří na povrchu kovu tvrdou a chemicky stálou vrstvu, která brání tomu, aby se hliník dostal do přímého kontaktu s jídlem.
tags: #vaření #v #klasickém #hliníkovém #hrnci #bezpečnost
Copyright © pohodanovapec.cz
