Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka je základní surovinou v každé kuchyni, ačkoliv nejčastěji myslíme na pšeničnou mouku - hladkou, polohrubou a hrubou. Různé druhy mouky a jejich hrubosti mají své specifické využití a díky nim lze v jídelníčku dosáhnout větší rozmanitosti i nutriční hodnoty. Nejklasičtější mouka, jak ji známe, je pšeničná bílá mouka, ale na trhu dnes najdeme širokou škálu alternativ, které mohou podpořit trávení, snížit obsah lepku v těstech či obohatit pokrmy o živiny.
Nejklasičtější mouka je jemná, bílá a vhodná prakticky do všech receptů. Jemná mouka je ideální na kynutá těsta, chléb, pečivo, koláče, sušenky, bábovky a také na zahušťování omáček a polévek. Hrubší mouky nacházejí své uplatnění při vařených těstech, knedlících, haluškách a podobně. Obsah lepku, typ mouky a její zpracovatelnost ovlivňují výslednou texturu a pevnost těsta. Lidé často hledají alternativy kvůli celiacii, intolerancím nebo snížení spotřeby lepku.
Mezi nejběžnější bezlepkové mouky patří kukuřičná, rýžová, jáhlová, pohanková, čiroková, tapioková, amarantová a luštěninové mouky (cizrna, čočka, hrách, fazole). Tyto mouky se hodí pro zahuštění, pečení a některé z nich i na kynutá těsta, ale často vyžadují kombinaci s jinými moukami, aby těsto drželo tvar a mělo správnou strukturu. Bezlepkové mouky bývají křehčí a vyžadují jiné techniky práce.
Špalda je stará obilovina, která obsahuje více živin a je částečně stravitelnější než klasická bílá pšenice. Kromě špaldové mouky se používají i celozrnné varianty, které mají vyšší obsah bílkovin, vlákniny a minerálů. Celozrnná mouka bývá hutnější a vyžaduje odlišný přístup v receptu.
Kokosová mouka má nasládlou chuť, nízký obsah sacharidů a vysoký obsah vlákniny a tuků. Je bezlepková, avšak vzhledem k chuti se hodí spíše na sladké pečení a do těsta, která vyžadují vláčnost. Při nahrazování běžné mouky kokosovou je třeba počítat s nutričními rozdíly a často doplnit další zdroje pojivových látek.
Mandlová mouka je bohatá na zdravé tuky, vlákninu a vitamín E. Má nízký glykemický index a pomáhá stabilizovat hladinu cukru v krvi. Je rovněž bezlepková a vhodná pro celiaky. Využívá se hlavně v sladkých receptech a při zahušťování, často v kombinaci s lepkovými moukami.
Ovesná mouka obsahuje hodně bílkovin a vlákniny; hodí se na kaše, zahušťování a sladké pečení. Při pečení dokáže vstřebat přebytečnou tekutinu, čímž pečivo zvyšuje svou vláčnost. Můžete ji snadno připravit doma rozemletím ovesných vloček.
Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a bývá cenově dostupná. Je lehce stravitelná a často se používá jako zahušťovadlo či náhrada mouky v některých receptech. Hnědá rýže nabízí vyšší nutriční hodnotu než bílá.
Pohanková mouka má výraznou chuť a vysoký obsah anti-oxidantu rutinu, hořčíku a vlákniny. Je vhodná na palačinky, lívance a další sladká i slaná pečení. Pozor na výraznější chuť, kterou je třeba nejprve uvyknout.
Quinoa mouka (zrnka quinoa) nabízí vyšší obsah vitamínů a esenciálních bílkovin a je stále populárnější pro sportovce, vegetariány a veganům díky vysoce kvalitním bílkovinám. Zquinoové mouky se pečou chleby, sušenky a používá se i do kaší.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Žitná mouka má výraznější chuť než pšeničná, ale je zdravější a bojuje s cukrovkou, srdečními onemocněními a obezitou. Žitná celozrnná mouka má vysoký obsah vlákniny a živin, a hodí se například na palačinky, rohlíčky a do chlebového kvásku. Žitná bílá mouka je jemnější a hodí se spíše pro pečení v formách, zatížením těsta pro zachování tvaru.
Tapioková mouka je škrob, nikoli mouka v pravém slova smyslu, a pochází z manioku. Je bezlepková, jemně neutrální chuti a má velmi dobré kypřicí schopnosti. Lze ji používat k zahušťování omáček a dokonce nahradit vaječný bílek díky své pojivosti. Obsahuje však málo živin, proto je vhodná spíše jako doplněk a pojivo.
Luštěninové mouky (cizrnová, fazolová, čočková, hrachová) poskytují vynikající pojivové vlastnosti a často se hodí na slané pečení i do těst. Vyžadují kombinaci s moukami obsahující lepek, aby těsto dobře drželo pohromadě, a často dodávají pokrmům nasládlou a plnou chuť.
Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je kombinovat a střídat - celozrnné i bezlepkové druhy. Pro začátek doporučujeme nahradit 1/3 bílé mouky celozrnnou a postupně zvyšovat podíl celozrnné mouky, aby těsto nebylo příliš suché ani těžké na zpracování. Při výběru mouky zohledněte specifika receptu: kynutá těsta, koláče, sušenky, lívance, zahušťování omáček či příprava těst na pizzu či knedlíky.
V některých případech je vhodný poměr 30 % bezlepkové mouky a 70 % lepkové mouky pro lepší soudržnost. U některých receptů, zvláště u bezlepkových variant, je důležité myslet na správnou vlákninu, tuky a živiny, a proto je užitečné kombinovat mouky podle jejich nutričních profilů.
Ořechový koláč plný chuti a živin
Věděli jste, že si můžete mouku umlít doma? Některé kuchyňské roboty, například ETA Gratus, nabízejí nástavce na mletí obilovin a zrní, které umožňují čerstvé mouky přesně podle potřeby. Pokud je mouka z celých zrn, bývá tmavší a říká se jí celozrnná; mouka z částí zrn bez slupek bývá světlá a jemná, tedy bílá.
Pšeničná mouka celozrnná - největší zástupce mezi celozrnnými moukami, vysoký obsah bílkovin a vlákniny; vhodná pro těsta, chléb a pečivo, s nižším glykemickým indexem než bílé mouky. Špaldová mouka - bohatá na minerály, vitamíny B skupiny a vlákninu; díky lepku je lepší pro pevnější těsta a vláčné pečivo. Žitná mouka - výrazná chuť, vysoký obsah vlákniny a živin; vhodná na palačinky, rohlíčky a kváskové pečení. Kokosová mouka a mandlová mouka - bezlepkové varianty s nízkým glykemickým indexem (mandlová) a vysokým obsahem tuků a vlákniny; hodí se spíše na sladké pečení a zahušťování. Rýžová mouka - lehká a cenově dostupná, vhodná pro zahušťování a bezlepkové pečení. Tapioková mouka - škrob s vynikající pojivostí a kypřicími vlastnostmi, vhodná k nahrazení bílku, ale s nízkým obsahem živin. Luštěninové mouky - cizrnová, fazolová, čočková, hrachová; výborné pojivové vlastnosti pro slané i sladké pečení; často vyžadují kombinaci s dalšími moukami.
Etapy výběru mouky v kuchyni mohou vypadat následovně: nejprve identifikujte účel receptu (kynuté těsto, pečení, zahušťování), poté vyberte vhodný typ mouky a případně zvažte kombinaci dvou či více druhů. Vložte do receptu menší množství bezlepkové mouky a doplňte lepkové mouky pro zajištění struktury. Při náhradách se řiďte poměry a vylaďte těsto postupným zkoušením. Nezapomínejte na skladování - celozrnné mouky mají kratší trvanlivost a vyžadují tmavé a suché prostředí.
Copyright © pohodanovapec.cz
