Je zelenina látka nebo chemikálie: co ve skutečnosti jíme a jak se bránit?

Na první pohled vypadá zelenina jako symbol zdravého životního stylu: čerstvá, křupavá a barevná. Jenže i zdánlivě zdravá zelenina může skrývat rizika, která běžným okem neuvidíme. Chemie má chránit rostliny, ale zároveň proniká do našich jídelníčků.

Co se pod pojmem „látky v zelenině“ rozumí?

Zelenina je zdrojem celé řady nutričně významných látek - vitamínů, minerálních látek, enzymů, jednoduchých cukrů a vlákniny. Současně v zelenině lze poměrně často nalézt také rezidua ochranných látek, pesticidů. Kontaminanty neboli látky znečišťující, jsou nežádoucí sloučeniny, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování.

Pesticidy: proč se používají a jaké jsou rizika

Proč vůbec pěstitelé používají tolik pesticidů? Odpověď je jednoduchá: bez nich by úroda často nepřežila útoky škůdců nebo chorob. Pesticidy se používají k ochraně plodin před škůdci, chorobami a plevelem. Jedná se o řadu látek s širokou škálou účinků, a proto různé druhy působí v našem těle různě.

Pro vysokou rizikovost je ale množství reziduí pesticidů neustále kontrolováno a pro jednotlivé pesticidy jsou stanoveny tzv. MRL (maximální reziduální limity). Profesor Jiří Ruprich z Centra zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu opakovaně apeluje na výrobce, dodavatele, zpracovatele i prodejce, aby začali dbát na kvalitu dodávaného zboží a sledovali množství a druhy pesticidů, protože i oni nesou zásadní spoluodpovědnost za ochranu zdraví spotřebitele.

Které plodiny mívají nejvíce pesticidů?

Na prvním místě jsou plodiny s jemnou slupkou nebo listová zelenina, které snadno absorbují chemické látky. Voskování ovoce se provádí za účelem snížení ztráty vody odparem a prodloužení čerstvosti ovoce. Jahody jsou na prvním místě ze „špinavé dvanáctky“. Špenát se drží hned za nimi. Následují broskve, nektarinky, hrušky, jablka, hrozny a třešně. Papriky, feferonky a zelené fazole uzavírají seznam.

Každodenní zeleninové recepty

Naopak „čistá patnáctka“ obsahuje plodiny, které díky pevné slupce nebo odolnosti nepotřebují tolik postřiků: avokádo, ananas, mango, cibule, zelí, mrkev, batáty, chřest nebo melouny.

Další zdroje kontaminace: těžké kovy, mikroplasty a průmyslové chemikálie

Některé druhy, např. kořenová zelenina, mají tendenci z půdy více přijímat těžké kovy. Podstatným problémem je také znečištění půdy a vody mikročásticemi z opotřebovaných pneumatik a průmyslovými aditivy. Podle vědců se do životního prostředí každoročně uvolňují miliony tun mikročástic z opotřebovaných pneumatik; dešťová voda je splachuje do půdy, odkud se postupně mohou dostávat i do plodin.

Pneumatiky obsahují stovky různých látek - mimo jiné antioxidanty, urychlovače vulkanizace, změkčovadla a další sloučeniny. Některé z nich, například 6PPD, mohou při kontaktu s vodou a vzduchem vytvářet jedovaté deriváty. Zatím však neexistuje jednoznačný důkaz, že by detekovaná množství těchto chemikálií v potravinách ohrožovala lidské zdraví; nalezené hodnoty jsou ve většině případů hluboko pod limity, které by mohly vyvolat akutní toxický účinek.

Mikrobiální rizika a další kontaminanty

Kontaminace způsobená mikroorganismy může mít celou řadu příčin a může k ní dojít v průběhu celého procesu „od vidlí po vidličku“. Ke kontaminaci může dojít na poli při hnojení, při používání pesticidů, vypouštěním odpadních vod či stykem se zvířaty. Dalšími zdroji může být používání kontaminované vody a mechanické zpracovávání ovoce a zeleniny. Mezi rizikové patogeny patří Salmonella, Campylobacter, entero‑virulentní E. coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio cholerae či Cryptosporidium a Cyclospora.

V posledním desetiletí se situace zhoršila v souvislosti s globalizací obchodu s ovocem a zeleninou a zvýšenou konzumací výrobků bez tepelné úpravy (zeleninové saláty, sendviče). Ke kontaminaci může dojít i u naklíčených semen, která při vlhkosti a teplotě ideální pro klíčení podporují i množení mikroorganismů.

Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách

Kontroly, legislativa a dobrá praxe

Aby byla zelenina bezpečná, je nutná pravidelná kontrola její nezávadnosti z hlediska možné kontaminace. Výsledky analýz odebíraných vzorků jsou uveřejňovány, o nevyhovujících nálezech informuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který může zajistit stažení výrobku z trhu. EFSA rovněž informuje Evropskou komisi a ta předává informace ostatním členským státům prostřednictvím systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF).

V ČR se „nízkoreziduálnímu“ pěstování ovoce věnuje sdružení SISPO a u zeleniny je to IPZ (integrovaná produkce zeleniny). Pesticidy se podle správné zemědělské praxe aplikují dle počasí, vlhkosti apod. V případě zjištění nevyhovujících nálezů musí prodejci a výrobci přijmout vhodná opatření k omezení výskytu takových případů.

Bio vs. konvenční: co je lepší?

Co se týká bio problematiky, nejsou přesvědčivé důkazy o tom, že by bio zelenina byla po stránce obsahu vitaminů, minerálních látek nebo jiných ochranných komponent prospěšnější než zelenina vypěstovaná v konvenčním zemědělství. Bio zelenina má logicky méně reziduí pesticidů, často také nižší obsah dusičnanů. Na druhou stranu bývá u bioprodukce větší zátěž mykotoxiny. V podstatě můžeme konstatovat, že pokud máme možnost si vypěstovat zeleninu na zahradě nebo ji odebírat od menších pěstitelů, je to jistě výhodné.

Praktické rady pro spotřebitele - jak rizika minimalizovat

Výhody zeleniny převažují nad riziky

Závěrem lze shrnout, že zeleniny není třeba se obávat a stále převažují její benefity nad riziky. Zelenina je výborným zdrojem vitaminů, minerálních látek, vlákniny a biologicky hodnotné vody. Jeden z pilířů moderní výživy by měla být pravidelná konzumace zeleniny - ideální je denní příjem 400-500 g. Důležité je přemýšlet, vyvažovat a využívat praktické rady, jak rizika eliminovat.

Nejlepší způsob, jak mýt ovoce a zeleninu

Tabulka: Které druhy bývají riskantnější a které bezpečnější

Vyšší riziko (častěji pesticidy) Nižší riziko (odolné slupky / méně postřiků)
Jahody, špenát, broskve, nektarinky, hrušky, jablka, hrozny, třešně, papriky Avokádo, ananas, mango, cibule, zelí, mrkev, batáty, chřest, meloun

Důležité je pamatovat, že kontaminant nesmí být posuzován izolovaně, ale vždy komplexně v kontextu potravinové matrice a skutečné expozice spotřebitele. A přestože se objevují nové hrozby (mikročástice z pneumatik, průmyslové chemikálie), přínosy pravidelné konzumace zeleniny pro zdraví zůstávají silné.

Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu

Stále platí pravidlo, že zelenina by měla být součástí ideálně každého jídla. Pokud chcete rizika eliminovat, řiďte se radami výše: myjte, vybírejte, střídejte druhy a upřednostňujte bezpečné zdroje.

tags: #je #zelenina #látka #nebo #chemikálie