Zelenina ve vietnamské kuchyni: druhy a využití

Vietnamská kuchyně je známá svou svěžestí, rozmanitostí a důrazem na rovnováhu chutí. Zelenina zde hraje zásadní roli - používá se jako hlavní složka pokrmů i jako příloha či dekorace. Převážná část Vietnamu je napojena na říční systém, který zahrnuje deltu Červené řeky a deltu řeky Mekong. To vytváří ideální podmínky pro pěstování nepřeberného množství druhů zeleniny a ovoce, které Vietnamci při vaření hojně využívají.

Druhy zeleniny běžně používané ve Vietnamu

Zelí a čínské zelí - k běžným surovinám patří zelí a čínské zelí, které se často přidávají do polévek, smažených jídel i salátů.
Jarní cibulka a cibule - jarní cibulka se používá čerstvá i restovaná jako ozdoba a dochucovadlo; cibule dává základ mnoha vývarům a dušeným pokrmům.
Česnek - základní aromatická složka, přidává se do omáček, marinád a restovaných jídel.
Mrkev a ředkev (daikon) - používají se do salátů, nakládané jako příloha nebo jako součást vývarů a plnění.
Okurka a salát - čerstvé jako osvěžení k hlavním chodům nebo do závitků.
Paprika a chilli papričky - paprika přidává barvu a chuť, chilli poskytuje pikantnost, obzvlášť v středním Vietnamu.
Bambusové výhonky - využívají se v polévkách, dušených či kari pokrmech.
Houby - do polévek, plnění závitků či jako samostatná ingredience v restovaných jídlech.
Fazolové klíčky a cukrový hrášek - oblíbené k podávání s nudlemi, v salátech i rychlých restovaných pokrmech.

Listová a asijská zelenina - méně známé, ale cenné druhy

Listová zelenina v asijské kuchyni často chybí na běžných evropských talířích, přitom obsahuje mnoho prospěšných látek. Asijské druhy listové zeleniny zahrnují např. zlateň, perilu nebo voňatku.

Zlateň (Chrysanthemum coronarium) - konzumují se listy a mladé výhonky, upravují se jako špenát nebo salát.
Perila - používají se listy do salátů i smažených jídel, dodává specifickou vůni; v Asii také využívána v lidovém léčitelství.
Voňatka (citronová tráva) - aromatická bylina, stébla se používají čerstvá i sušená v kari, omáčkách a rybích pokrmech.

Jak se zelenina využívá v jednotlivých typech vietnamských jídel

Na žádné tabuli ve Vietnamu nechybí čerstvá nebo tepelně upravená zelenina; jako příloha se obvykle podává rýže nebo nudle. Zelenina se hodí do polévek servírovaných s nudlemi, přidává se do smažených pokrmů i do kari omáček, balí se do rýžového papíru nebo se z ní dělají saláty.

Polévky - do polévek jako Pho nebo Bun Rieu se přidávají fazolové výhonky, jarní cibulka, rajčata či další zelenina; hrávají roli i bylinky pro dochucení.
Nudlová jídla - zelenina i bylinky servírované k nudlím (bun, phở) umožňují každému dochutit si porci podle chuti.
Závitky a role (gỏi cuốn, nem cuốn, chả giò) - rýžový papír se plní kombinací rýžových nudlí, čerstvé zeleniny, bylinek a masa či krevet.
Smažené a palačinky (Bánh xèo) - palačinky z rýžové mouky bývají plněné fazolkami mungo, krevetami, vepřovým masem a výhonky.
Saláty - osvěžující saláty kombinují zeleninu a aromatické bylinky s chutnými dresinky na bázi rybí omáčky či limetky.

Bylinky a dochucovadla jako nedílná součást zeleninových pokrmů

Chuťové rozmanitosti se ve Vietnamu dosahuje díky nezbytným bylinkám a dochucujícím omáčkám. Rybí omáčka (nuoc mam) je nejdůležitějším dochucovadlem ve středním a jižním Vietnamu; sójová omáčka se používá hlavně na severu. K nejoblíbenějším bylinkám patří koriandr, máta, perila, thajská bazalka a rdesno vonné („vietnamský koriandr“).

Nuoc mam - fermentovaná rybí omáčka, velmi slaná, dodává umami a používá se jak do vaření, tak k namáčení (nuoc cham).
Čerstvé bylinky - nasekané bylinky se sypou na hotové jídlo pro doplnění chuti a vzhledu.
Chilli a pepř - chilli papričky a černý pepř dodávají pokrmům pikantnost; střední Vietnam je obecně pálivější.
Arašídová pasta a sezam - arašídy se používají jako pasty nebo drcené k ozdobení a zvýraznění textury; sezamová semínka a olej dodávají kouřový tón.

Regionální rozdíly v použití zeleniny

Kuchyně jednotlivých regionů Vietnamu se liší také v tom, jak a jakou zeleninu používají. Sever je méně kořeněný, dává přednost sójové omáčce a černému pepři; střed je pikantnější a aromatičtější díky voňatce a mam tom; jih nabízí mnoho čerstvých salátů a využívá bohatství ovoce i zeleniny z delty Mekongu.

Každodenní zeleninové recepty

Sever - jemnější chutě, méně chilli, více sójové omáčky a pepře.
Střed - ostrá, výrazná jídla s využitím místních bylin a krevetové pasty.
Jih - sladší tóny, bohaté ovoce a spousta čerstvé zeleniny v salátech.

Luštěniny, oříšky a semínka ve spojení se zeleninou

Luštěniny a semínka jsou častou součástí zeleninových pokrmů: fazole, hrách, čočka, fazolové výhonky nebo tofu z sójových bobů. Arašídy se používají nasekané či v pastě pro zahuštění omáček a zvýraznění chuti.

Tofu - běžná alternativa masa v mnoha pokrmech a vynikající v kombinaci se zeleninou.
Fazolové výhonky - čerstvé, křupavé, často přidávané k nudlům a polévkám.
Arašídová pasta - do omáček k závitkům nebo jako doplněk k salátům.

Kde sehnat vietnamskou zeleninu a ingredience

Většina základních surovin je dnes dostupná i v Evropě. Omáčky, rýžové nudle i papír a koření najdete v hypermarketech nebo specializovaných vietnamských večerkách. Čerstvé bylinky, zeleninu a ovoce najdete na trzích a ve vietnamských obchodech; ve větších městech existují i velkoobchodní tržnice, kde je možné sehnat širší sortiment.

Náš tip? Vše na jednom místě najdete ve velkotržnici SAPA v pražské Libuši. Pojměte to jako dobrodružný výlet za novou gastronomií, množství bylinek, omáček a surovin vás ohromí.

Praktické tipy pro použití vietnamské zeleniny doma

Čerstvost je klíčová - mnoho bylinek přidávejte až těsně před podáváním.
Při vaření používejte kombinaci vařené a syrové zeleniny pro kontrast textur.
Experimentujte s méně známými druhy (perila, zlateň, voňatka), které dodají pokrmům autentickou chuť.
Nezapomeňte na doplňky jako arašídy nebo sezam, které zlepší chuť i strukturu jídla.
Pokud připravujete závitky, mějte po ruce různé druhy bylinek - každý si může dochutit porci podle chuti.

Letní závitky (nem cuốn) - tradiční recept

Tabulka: Přehled běžné zeleniny a jejích použití

Zelenina	Typické použití
Zelí / čínské zelí	Polévky, dušení, saláty
Jarní cibulka	Dochucení, ozdoba, restování
Mrkev / daikon	Nakládané přílohy, saláty, vývary
Bambusové výhonky	Kari, polévky, restovaná jídla
Fazolové výhonky	Nudle, saláty, polévky
Perila / zlateň / voňatka	Saláty, bylinkové doplňky, aroma

Vietnamská kuchyně nabízí bohaté možnosti, jak zeleninu použít - od syrových osvěžujících salátů až po dušené a vařené přísady v aromatických vývarech. Zelenina je klíčovým prvkem rovnováhy chutí i textur, a proto stojí za to objevovat a zařazovat do svého vaření i méně známé druhy.

Informace o Polabské zelenině a jejích aktivitách

Recept na kuřecí plátek a pečenou zeleninu

tags: #zelenina #ve #vietnamské #kuchyni #druhy #a