Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobrá snídaně pro mnohého z nás představuje krajíc čerstvého chleba namazaný žervé a třeba i posypaný nasekanou pažitkou. Co je to vlastně to žervé? „Francouzské gervais je chráněný název, musíme používat fonetický překlad do češtiny s písmenem ž,“ vysvětluje manažer kvality mlékárny v Jaroměřicích nad Rokytnou Miroslav Hrazdil.
Mlékárnou denně proteče sto tisíc litrů mléka, které je dovezené převážně z Vysočiny. „Z mléka se musí získat smetana. Tu smetanu musíme zpasterovat. To je tepelné ošetření, které zničí nežádoucí mikroorganizmy,“ popisuje začátek výroby žervé Miroslav Hrazdil.
Smetanu je potom nutné homogenizovat. Toto slovo také často vídáme na obalech potravinářských výrobků. Znamená to rozbití tuku na malé kousky. Tučná smetana se pak nerozděluje, nevyvstává.
Ve velkých procesních tancích se pak do smetany přidávají mlékařské kultury. Jiné kultury potřebuje jogurt, jiné kefír, a jiné sýr. „Druhý den kyselou smetanu trošku ohřejeme a odstředíme,“ říká manažer kvality. Z jedné strany tanku pak vytéká syrovátka, z druhé sýr.
„Do toho potom přidáme sůl a trošku stabilizátoru,“ dodává Miroslav Hrazdil s tím, že stabilizátor je vlastně tělu prospěšná vláknina. Sýr je hotový a čeká ho balení do známých hliníkových kostiček nebo plastových vaniček.
snadná svačina: houska se žervé a ředkvičkou
Čerstvý sýr si může každý udělat i doma. Podobný sýr si v podstatě může každý vyrobit i doma. Odstředivku v tom případě nahradí plátěný pytlík, kterým proteče syrovátka.
V jaroměřickém žervé je sedm desetin procenta soli. Bez ní by byl sýr bez chuti. Nic se ale nesmí přehánět. „Celkový trend současné doby je solit co nejméně. Naším cílem je nezatěžovat člověka množstvím soli,“ říká Miroslav Hrazdil.
| Ukazatel | Hodnota (příklad) |
|---|---|
| Energetická hodnota | 192 kcal (802 kJ) |
| Bílkoviny | 12,5 g |
| Sacharidy | 2 g (z toho cukry 2 g) |
| Tuky | 15 g (nasycené mastné kyseliny 10 g) |
| Sůl | 0,1 g (v produktu jaroměřického typu 0,7 %) |
| PHE (fenylalanin) | 625 mg |
Na začátku roku 2018 se jaroměřická mlékárna zúčastnila Celostátní přehlídky sýrů a v kategorii čerstvých sýrů zvítězila. Za ní se se svými výrobky umístily mlékárny z Klatov a Kroměříže.
Žervé je jednoduchý, chutný a výživný čerstvý sýr, který lze nalézt v komerčním balení i připravit doma ze základních mléčných surovin.
nejlepší pomazánka z uzené makrely
Copyright © pohodanovapec.cz
