Copyright © pohodanovapec.cz 
Žito je na živiny bohaté zrno, které se konzumuje už po staletí. Možná se budete divit, ale žito je vlastně jedno z nejzdravějších zrn na světě! My se v tomto článku budeme bavit konkrétně o žitné mouce.
Žito je jedním ze tří lepkových zrn spolu s pšenicí a ječmenem. Obsahuje bílkovinu zvanou secalin, což je forma lepku. Druh lepku v žitu je méně elastický a slabší při zachycování bublin během procesu pečení, takže žitný chléb je méně “vzdušný”. Žitná mouka bývá výživnější než pšeničná nebo ta z ječmene - endosperm ve vnějším obalu žita obsahuje silné škroby, vlákninu a živiny.
Žito obsahuje více aminokyseliny prolin a více rozpustné vlákniny než pšenice. Obsah lepku je nižší než u pšeničné mouky, ale stále jej obsahuje. Žitná mouka vzniká pomletím celého zrna, je tmavší a váže hodně vody. Díky svému bohatému obsahu živin a vlákniny je žito považováno za jeden z nejprospěšnějších zdrojů obilovin.
Žitná mouka vás může ovlivnit metabolicky: potlačuje přírůstek tělesné hmotnosti a snižuje obezitu. Celozrnné výrobky ze žita, otruby a endospermová mouka, zejména kváskové chleby, zlepšují glykemický profil, stabilizují inzulínové odpovědi a zvyšují citlivost na inzulín. Konzumace žitného chleba vede k menší chuti k jídlu po jídle a podporuje sytost.
Nerozpustná vláknina ve žitné mouce může pomoci snížit riziko vzniku žlučových kamenů. Celozrnná žitná mouka má mnoho silných vlastností proti rakovině díky obsahu vlákniny, polyfenolů, saponin, kyseliny fytové a dalších sloučenin. Žito také obsahuje antioxidanty, jako lignany a fenolové kyseliny, které vykazují protizánětlivé účinky.
Žito bylo poprvé objeveno mezi poli pšenice a ječmene a mělo dlouho bohatou tradici ve střední Evropě. Polsko, Rusko, Německo a další středoevropské země mají bohatou historii výroby chleba z žita. Žito se pěstuje především ve studených zimních měsících a existují různé odrůdy i stupně vymletí mouky.
Před pečením je vhodné žitnou mouku prosít a provzdušnit, aby lépe kyne. Žitná mouka se používá k pečení chleba, koláčů, plack, palačinek a dalších pokrmů; lze ji kombinovat s pšeničnou moukou pro lepší strukturu.
Žitná mouka se nachází v různých stupních vymletí, které určují obsah celých zrn a lepek. Čím vyšší stupeň vymletí, tím více celozrnných částí a aroma. V porovnání s pšeničnou moukou má žitná mouka nižší obsah lepku a vyšší podíl vlákniny.
Ve srovnání s bílou pšeničnou moukou se celozrnná žitná mouka liší tmavší barvou a výraznější chutí. Žitná mouka je vhodná pro nehnětené chleby ve formě, případně pro kombinaci s jinými moukami.
Z hlediska ekonomiky a dostupnosti se žitná mouka prodává v různých variantách; některé varianty jsou vhodné pro celozrnný chléb, jiné pro pečení koláčů a perníčků.
Nutriční hodnoty žitného chleba Jean Pierre
Žitná mouka patří mezi nejčastěji používané suroviny při pečení chleba nejen v rámci střední Evropy. Žitná mouka chlebová a žitná mouka celozrnná jemná umožňují připravit hutný, vláčný a aromatický chléb, zvláště když se kombinuje s kváskem.
Doporučuje se žito prosít před použitím, aby bylo těsto lehčí a lépe kyne. Žitné placky, halušky a pizzu s žitnou moukou lze obohatit dalšími moukami, jako je špaldová mouka hladká. Žitná mouka také najde uplatnění v perníkovém těstě a dalších sladkých i slaných receptech.
V nabídce odborníků se často uvádí, že žádná naše žitná mouka neobsahuje geneticky modifikované organismy a že žito a mouky z něj jsou vhodné pro zdravé pečení.
Žito je velice robustní odrůda obilí; skladujte mouku na tmavém, suchém a chladném místě a případně přeneste do vzduchotěsné nádoby, aby se nevyužil hmyz. Žito hraje klíčovou roli při výrobě bioetanolu a některých průmyslových materiálů, ale v kuchyni slouží hlavně k pečení a vaření.
Cena žitné mouky se pohybuje v širokém rozpětí podle typu a regionu; některé typy mohou být dražší, avšak poskytují vyšší obsah vlákniny a minerálů.
| Mouka | Hlavní vlastnosti | Použití | Upozornění |
|---|---|---|---|
| Žitná mouka celozrnná jemná | Vysoký obsah vlákniny, minerálů; nižší obsah lepku | Chléb, koláče, perníčky | Vhodná kombinace s pšeničnou |
| Žitná mouka chlebová | Silné aroma, hutnější těsto | Chleba, kváskový chléb | Pro kyne vynikající s kváskem |
| Celozrnná pšeničná mouka | Vysoký obsah vlákniny, tmavší barva | Chléb, pečivo | Vhodná pro celý proces pečení |
| Hladká mouka (pšeničná) | Nízký obsah vlákniny, lehká textura | Kynutá těsta, piškoty | Pro lehká těsta |
Žitná mouka je obecně bohatá na vlákninu, minerály a vitaminy B a má v porovnání s jinými moukami nižší glykemický index, což je prospěšné pro stabilizaci hladiny cukru v krvi a lepší sytost po jídle.
Copyright © pohodanovapec.cz
