Copyright © pohodanovapec.cz 
Žito je na živiny bohaté zrno, které se konzumuje už po staletí. Možná se budete divit, ale žito je vlastně jedno z nejzdravějších zrn na světě! My se v tomto článku budeme bavit konkrétně o žitné mouce.
Žitná mouka se nejvíce hodí k pečení chleba a vyrábí se rozemletím žitného zrna. I když neexistuje žádná standardizace pro žitné mouky, existují různé druhy této mouky. Žitná mouka se většinou prodává jako střední žitná mouka. Vždy se podívejte na obal, jakou mouku přesně kupujete.
Žitná mouka má našedlou až šedohnědou barvu, výsledný produkt je tmavší a hutnější. Žitná mouka znamená těžký, hustý chléb. Pro lepší konzistenci chleba můžete smíchat žitnou mouku s moukou s více bílkovinami. Žitná mouka má nízký glykemický index. Obsahuje pouze malé množství lepku, proto těsto z ní připravené obtížně kyne. Používá se hlavně na pečení kváskového chleba, kde lepek není tolik důležitý. Pokud ji chcete použít na něco jiného, je vhodné ji zkombinovat s bílou nebo špaldovou celozrnnou moukou v poměru 4:1 ve prospěch žitné.
Je to poměrně velká řada pozitivních vlastností, kterými se žito a výrobky z něj vyznačují. Jako první vyzdvihujeme množství vlákniny, které má v rámci všech obilovin nejvyšší zastoupení. Je to přes 15 %. Žitná mouka bývá výživnější než pšeničná nebo ta z ječmene - je to přirozené, kvůli endospermu, který je ve vnějším obalu žita. Endosperm obsahuje silné škroby, vlákninu a živiny. Žito obsahuje antioxidanty, jako jsou lignany a fenolové kyseliny, u kterých byly prokázány protizánětlivé účinky.
Žitná mouka obsahuje řadu vitaminů skupiny B a vitamin E. Najdeme zde také některé minerální látky. Žito obsahuje více rozpustné vlákniny, než pšenice. Žitná mouka obsahuje mnohem více aminokyseliny prolin - to je esenciální aminokyselina, která vytváří proteiny.
Studie významně sází právě na vlákninu, kterou žito obsahuje. Ta má pozitivní vliv na glykemický index, kdy žitný chléb patří k pečivu s nejnižším GI. Je to proto, že tato makroživina zpomaluje proces trávení, což podporuje pomalejší reakci hladiny cukru v krvi ve srovnání s potravinami s nízkým obsahem vlákniny. Jedna ze studií také zjistila, že příjem žitného chleba pozitivně ovlivnil hladinu glukózy a regulaci chuti k jídlu, protože vláknina přispívá k déletrvajícímu pocitu nasycení.
Žitná mouka vám může pomoci z metabolického hlediska pozitivně ovlivnit tělo. Ukázalo se, že žito skutečně potlačuje přírůstek tělesné hmotnosti a výrazně snižuje obezitu. Žitná mouka a žitný chléb mohou také pomoci regulovat a zlepšit profil glukózy v krvi. Když vědci ze Švédska studovali účinky žita u pacientů testovaných během snídaně, zjistili, že celozrnné žitné výrobky, otruby žitného chleba a endospermové žitné mouky, zejména pak kváskové žitné chleby, jsou vynikající při zlepšování glykemických profilů, stabilizaci inzulínových odpovědí a zlepšování citlivosti na inzulín.
Byla provedena podobná studie, ale místo žitné kaše byl použit žitný chléb. Vědci zjistili, že konzumace žitného chleba vedla k menší chuti k jídlu po jídle, což vlastně představuje silnou schopnost žita pomoci dosáhnout sytosti. Nerozpustná vláknina, kterou obsahuje třeba chléb z žitné mouky (a i další produkty z žitné mouky), může pomoci snížit riziko vzniku žlučových kamenů.
Existují zajímavé studie, které zdůraznily potenciální zdravotní přínosy žita. Například výzkum publikovaný v „American Journal of Clinical Nutrition“ zjistil, že „žitný chléb zlepšuje funkci střev a snižuje známky zánětu u účastníků. Tedy, že účastníci, kteří konzumovali celozrnné žito, měli nižší hladiny C-reaktivního proteinu (CRP), což je marker zánětu, ve srovnání s těmi, kteří jedli rafinovaný pšeničný chléb“. Žito obecně není tak populární jako jiná obilná zrna (kdo ví prč).
Celozrnná žitná mouka má mnoho silných vlastností proti rakovině. Patří k nim velké množství rozpustné a nerozpustné vlákniny, polyfenoly, saponiny, kyselina fytová, či rezistentní inhibitory škrobu a proteázy, které pomáhají zabránit šíření rakovinných buněk. Mezi nejpůsobivější zdravotní výhody žitné mouky jsou její schopnost pomáhat v boji proti cukrovce, proti kardiovaskulárním onemocněním, pomáhá v boji proti přibírání, rakovině, zánětům a vysokému krevnímu tlaku.
Nutriční hodnoty žitného chleba Jean Pierre
Je žitná mouka bezlepková? Ne, není. Žito je jedním ze tří lepkových zrn spolu s pšenicí a ječmenem. Obsahuje bílkovinu zvanou secalin, což je forma lepku. Druh lepku v žitu, na rozdíl od lepku v pšenici, je také mnohem méně elastický a také slabší při zachycování bublin během procesu pečení, takže žitný chléb je mnohem méně “vzdušný”. Množství lepku v produktech ze žitné mouky je nižší než u produktů z pšeničné mouky, ale stále v nich lepek najdete.
Bezlepkové mouky jsou určené převážně pro lidí s intolerancí na lepek a celiaky. I když celozrnná mouka narozdíl od bílé mouky neobsahuje tolik lepku, pro celiaky jsou bezlepkové mouky jediná možnost, jak si upéct dobroty. A zdravým lidem zpestří jídelníček. Pokud vám lepek vadí, zvolte bezlepkové alternativy; pokud ne, žitná mouka je vynikající volbou pro běžnou dietu.
Když už mluvíme o žitných potravinách, pojďme si hned na začátku říct, že ze žita se dá připravit mnohem více, než jen chleba. Na první dobrou můžete ochutnat BIO žitnou mouku třeba v našich bioperníčcích nebo biokrekrech. Můžete sáhnout i pro BIO žitná kolínka, vřetena nebo vlasové nudle. Upéct můžete BIO pohankový perník z naší směsi, která obsahuje i žitnou celozrnnou mouku.
S žitnou moukou můžete péct stejně jako s tou pšeničnou, styl pečení se moc nemění. Žitná mouka dodává produktům, které jsou z ní vyrobeny vydatnou, bohatou chuť a má pro naše tělo také zdravotní přínosy. Množství lepku v produktech ze žitné mouky je nižší než u produktů z pšeničné mouky, ale stále v nich lepek najdete. Žitná mouka je všestranná a při použití při pečení může být použita jako náhrada za jiné mouky.
Žitná mouka znamená těžký, hustý chléb. Pro lepší konzistenci chleba můžete smíchat žitnou mouku s moukou s více bílkovinami. Pokud potřebujete, aby těsto vykynulo, nemusíte se bát celozrnnou či bezlepkovou mouku kombinovat s bílou. Nemusíte všechnu bílou mouku okamžitě z pečení vyřadit, můžete nahradit pouze její část a až si na chuť zvyknete, postupně přejít na mouku vhodnější.
Uložte žitou mouku na chladném a tmavém místě. Je nutné sledovat datum spotřeby a uchovávat mouku v chladu a temnu, ideálně dobře uzavřené plastové nebo skleněné nádobě v lednici při teplotě do 15 °C. Pokud má mouka vysokou hodnotu, bývá zpravidla tmavší a vysokovymletá (obsahují více povrchových částí zrna). Je důležité, jak se daná surovina pěstovala, sklidila a čím vším prošla, než se z ní stala mouka. Většina plodin se musí chránit proti škůdcům a plísním a to se může následně promítnout do složení mouky zvýšeným obsahem toxinů a pesticidů. Pokud vám extrémně záleží na obsahu látek v mouce, řešením můžou být bio mouky.
Žitná mouka bývá výživnější než pšeničná nebo ta z ječmene. Existují určité rozdíly mezi těmito dvěma moukami. Žitná mouka obsahuje mnohem více aminokyseliny prolin. Žito obsahuje více rozpustné vlákniny, než pšenice. Z mouk s lepkem mají nejvíce bílkovin celozrnná špaldová a celozrnná žitná, přičemž žitná má nižší glykemický index a vyšší obsah vlákniny. Žitná je všeobecně upřednostňovaná při redukci hmotnosti.
Na první pohled by se mohlo zdát, že nejlepší pro fitness a hubnutí je mouka, která má nejmíň kalorií. Z celozrnných mouk vítězí ovesná a žitná. Ovesná mouka má sice nejvíc tuku, ale jedná se o vhodné tuky a navíc má biologicky hodnotnější bílkoviny a největší obsah vitamínů a minerálů. Jako nejlepší volba pro fitness a hubnutí se mi z bezlepkových mouk jeví pohanková mouka, má nízký glykemický index a je velice výživná.
Žitná mouka může být skvělou součástí vyvážené stravy, zejména pokud chcete snížit glykemický index jídel, zlepšit pocit sytosti a zvýšit příjem vlákniny. Může pomoci předcházet a bojovat proti celé řadě zdravotních potíží od vysokého krevního tlaku a obezity k diabetu a rakovině - to pokud vyměníte klasické pečivo, za to žitné. Musíme to brát tak trochu s rezervou. Samozřejmě, že konzumací žitné mouky nevyléčíte rakovinu nebo cukrovku.
Nejlepším řešením pro fitness a hubnutí je podle mě kombinovat nebo střídat všechny druhy celozrnných mouk a občas zařadit i bezlepkové. Každá má totiž nějakou výhodu a rozdíly nejsou zase tak velké. Nemusíte se bát kombinovat žitnou mouku s jinými druhy (bílá, špaldová) kvůli lepším pekařským vlastnostem. Používat je samozřejmě mohou všichni, tedy i ti, kterým lepek nezpůsobuje žádné problémy.
| Vlastnost | Popis |
|---|---|
| Vláknina | Vysoký obsah (cca přes 15 %), ovlivňuje GI a sytost |
| Glykemický index | Nízký; žitný chléb patří k pečivu s nejnižším GI |
| Lepek | Obsahuje secalin (lepek), méně elastický než pšeničný |
| Antioxidanty | Lignany, fenolové kyseliny - protizánětlivé účinky |
| Použití | Kváskové chleby, směsi, těstoviny, doplňky receptů |
Žito bylo poprvé objeveno jako divoce rostoucí mezi poli pšenice a ječmene. Objevily se nálezy kultivovaných polí jak od starověkých Římanů, tak od neolitických období. Žito se během doby železné stalo nejběžnějším obilným zrnem v severské kultuře a zůstává v potravě této kultury stále. Polsko, Rusko, Německo a mnoho dalších středoevropských zemí má bohatou historii výroby chleba z žita, protože se žito snadno pěstuje.
Copyright © pohodanovapec.cz
