Copyright © pohodanovapec.cz 
Jakmile prošlo vše v pořádku, doma nám během několika dnů původně „pouhá mokrá mouka“ ve sklenici ožila namnoženými kvasinkami a bakteriemi. Veškerá starost o kvásek tím ale nekončí, protože jako každý živý tvor potřebuje pravidelnou potravu - žitnou mouku a vodu. Není třeba krmit (občerstvovat) všechen kvásek, co máme. S narůstajícím množstvím krmeného kvásku, do kterého bychom přidávali pořád další stejné množství mouky by začal kvásek trpět nedostatkem potravy. Do rozkvasu pro těsto na chleba je potřeba asi lžíce mateřského kvásku - zamícháme jej s recepturním množstvím vody a mouky určené na rozkvas a necháme podle pokynů v receptu dobře vykvasit.
Hotový rozkvas má hodně zvětšený objem, lehce kyselkavě voní a na povrchu se objevují kráterky po prasklých bublinkách. Z hotového rozkvasu pak, ještě před vmísením ostatních surovin (včetně soli), lžíci hmoty odebereme a uložíme zpět do sklenice. Tím jsme kvásek nakrmili. Sklenici uzavřeme a vrátíme do lednice, kde kvásek vydrží ve stejné kvalitě několik dnů, pro příští použití do dalšího rozkvasu. Elegantní způsob, který má pro mnohé jeden háček - pokud zapomenete z rozkvasu včas tu lžíci zpět odebrat a sklenice od kvásku už je umytá… přišli jste právě o veškerý kvásek a pokud ho od někoho trochu nevyprosíte, můžete zdlouhavě vyrábět nový. Předcházet tomu lze tak, že tu lžíci do sklenice odeberete hned, z čerstvě promíchaného rozkvasu, zakryjete ji a v teple místnosti necháte vykvasit oboje - mísu s rozkvasem i sklenku s odebraným kouskem, která pak zavřená přijde uschovat do lednice.
Ještě je třeba připomenout i to, že tento způsob lze použít jen tehdy, pokud je rozkvas připraven pouze ze žitné mouky. Uvádí-li recept použití i pšeničné mouky do rozkvasu, už bych z něj určitě zpět do lednice neschovávala. (Chci-li mít čistě žitný kvásek.) Ti opravdu zapomětliví, kteří se na první způsob spolehnout nemohou (sem se řadím i já), budou uchovávat v lednici menší množství mateřského kvásku, který musí určitě 2-3x týdně nakrmit, i když se zrovna nepeče. Samozřejmě ne všechen, ale k menší části kvásku přidáme vodu a žitnou mouku, dobře rozmícháme a zakryté necháme vykvasit (např. 10 g kvásku, 50 g vody, 50 g žitné chlebové mouky bude při obvyklé teplotě místnosti kvasit cca 10-12 hodin).
Hotový, vykvašený kvásek promíchneme a zakrytý uložíme do lednice. Žitný kvásek je takový malý zázrak, který s vámi v kuchyni může být řadu let a vůbec nezáleží na tom, jestli jste si ho doma vypěstovali sami z žitné mouky a vody, nebo jste si ho přinesli od kamarádky nebo z blízké pekárny. Pokud se o něj dobře staráte, odměnou vám je voňavý, nakyslý a krásně nadýchaný kváskový chléb.
Někdy ale nastane okamžik, kdy je nutné kvásek „zazimovat“. Přinášíme pár tipů, jak jej uchovat při delším nepečení. Žitný kvásek je živý organismus, který je potřeba pravidelně a kvalitně krmit, abychom o něj nepřišli a mohli se v kuchyni z jeho práce pořád radovat. Běžně se uchovává v lednici v průhledné sklenici s víčkem. Takto vydrží bez přikrmování zhruba týden. Záleží na mnoha okolnostech a je nutné jej pravidelně kontrolovat. Když ucítíte acetonový pach, je třeba jen neprodleně dokrmit kvalitní žitnou moukou a vodou.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Na co se hodí následující metody:
Teoreticky i prakticky platí, že kvalitní žitný kvásek je živý organismus, který vyžaduje pravidelný režim krmení a pozorování. Teplota a častost krmení určují tempo kvašení a chuť výsledného chleba. Důležité je rozpoznat vrchol aktivity kvásku a používat ho v té chvíli, kdy nejlépe kyne a vyvíjí sílu pro těsto.
Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí škrobem a produkuje oxid uhličitý a kyseliny mléčnou/octovou. Žitný a pšeničný kvásek se mohou lišit mikroflórou i chutí, ale oba vyžadují kvalitní jídlo a teplotu kolem 20-25 °C pro nejefektivnější růst.
Teplota také určuje rychlost kvašení: v teplých měsících kvas pracuje rychleji, v chladném zase pomaleji. Když kvásek v lednici spí, vyžaduje před použitím probuzení a několik krmení v teple. Když je kvásek na vrcholu, je vhodný pro rozkvas a finální těsto; pokud se krmíte příliš pozdě, může začít rychle ztrácet sílu a kynout pomaleji.
Žitný kvásek je typický pro český chleba a má vyšší kyselost; pšeničný kvásek bývá sladší a vhodný na jemnější těsta a sladké pečivo. Bezlepkové kvasy lze rozkvasit žitným kváskem a tím zajistit potřebné mikroorganismy pro bezlepkové pečivo.
Krmení a životní podmínky: poměr mouka-voda 1:1 pro většinu kvásků. Teplota kolem 25-30 °C je ideální pro aktivní kvasinky; pro bakterie jsou vhodnější vyšší teploty kolem 30-35 °C. Uložení v lednici zpomaluje fermentaci a vyžaduje obnovení, až bude potřeba znovu použít.
„Kvásek je jako dítě, které si občas dělá, co chce. Musíte ho opečovávat, a především správně krmit,“ říká zkušený pekař. Všeobecně platí, že když se o kvásek řádně staráte, odmění vás vůní a chutí domácího chleba a rohlíků, a kváskové variace mohou trvat i roky.
Copyright © pohodanovapec.cz
