Copyright © pohodanovapec.cz 
Na początek wybrałam przepis na chleb mieszany, żytnio-pszenny. Chleb żytni na zakwasie jest kwintesencją tradycyjnego i sycącego pieczywa, które idealnie wpisuje się zarówno w pożywne śniadania, jak i dodające energii kolacje. Ten przepis sprawdzi się dla początkujących, jak i dla tych, którzy chcą świeżym chlebem uraczyć gości wkrótce pukających do drzwi.
Podstawą każdego żytniego chleba na zakwasie jest… zakwas oczywiście. Do przygotowania zakwasu potrzebujesz tylko mąki (najlepiej żytniej) i wody oraz czasu i cierpliwości. Hodowla trwa zazwyczaj 5 dni, podczas których młody zakwas staje się dojrzały i gotowy do użycia.
Przepis na podstawowe ciasto żytnie opiera się na umiejętnym połączeniu zaledwie czterech składników: mąki, wody, soli i zakwasu. Do ciasta na chleb możesz wrzucić dowolne dodatki, przede wszystkim ulubione ziarna lub chrupiące pestki. Dodatki w postaci ziaren, nasion i pestek sprawiają, że chleby zyskują na wyrazistości.
Chcesz spróbować upiec swój pierwszy chleb na zakwasie? Musisz zacząć od zrobienia zakwasu! Zanim zabierzesz się do pracy, przygotuj wiklinowy koszyk, durszlak lub najzwyklejszy koszyczek na pieczywo. W przeddzień pieczenia (12-16 godzin przed) dokarm swój zakwas taką ilością mąki żytniej razowej, by otrzymać około 450-500 g zakwasu (400 g do pieczenia i 50-100 g do przechowania na później).
Jeśli pieczesz chleb w wersji z zaczynem: dzień przed pieczeniem mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Nie dziwcie się dużej ilości zaczynu w tym cieście - to bardzo istotne, aby duża część mąki żytniej była sfermentowana. Ilość zakwasu, którą dodałem do zaczynu zapewniła mu prawidłową fermentację w 14 godzin. Wasz czas wyrastania zaczynu może się różnić, od temperatury i mocy zakwasu.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Nie masz czasu lub cierpliwości bądź jednego i drugiego? Nic straconego! Przepis na prosty chleb żytni wypiekany na domowym lub suszonym zakwasie z drożdżami. Do dużej, szklanej lub metalowej miski wsyp dwie szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000, czyli łącznie 280 gramów mąki (w jednej szklance o pojemności 250 ml mieści się 140 gramów mąki żytniej). Wsyp też jedną szklankę mąki żytniej jasnej typ 720, czyli 140 gramów mąki. Wsyp łyżeczkę soli oraz łyżeczkę cukru. Kolejno dodaj też saszetkę drożdży suszonych instant o wadze 7 gramów oraz jedną saszetkę zakwasu chlebowego żytniego.
Do miski z wymieszanymi suchymi składnikami dodaj też 1,5 szklanki ciepłej wody (temperatura nie wyższa niż 35 stopni) oraz łyżkę delikatnej oliwy lub dobrej jakości oleju roślinnego. Całość wymieszaj dokładnie, do całkowitego połączenia się składników. Otrzymasz dość gęste, klejące ciasto chlebowe.
Porada 1: Drożdże suszone można zastąpić drożdżami świeżymi o wadze 20 gramów. Suszony zakwas można zaś zastąpić mocnym, aktywnym zakwasem żytnim domowym o wadze około 50 gramów.
Wlej do miski i wyrabiaj ciasto mikserem z końcówką do ciast drożdżowych i chlebów. Przykryj miskę ściereczką bawełnianą i odstaw w ciepłe miejsce by mniej więcej podwoiło objętość (ja nagrzałam piekarnik do 30 stopni i tam wstawiłam miskę z ciastem). Moje ciasto rosło nieco ponad 2 godziny. Ciasto na chleb żytni przykryj ściereczką bawełnianą lub folią i odstaw do wyrastania na 2-3 godziny. Najlepiej włóż je do lekko nagrzanego wcześniej piekarnika - temperatura nie wyższa niż 35 stopni (można z uchylonymi drzwiczkami). Ciasto powinno po tym czasie nawet podwoić objętość.
Wszystkie składniki wymieszaj w misce, aby się dobrze połączyły. Składników nie wyrabiamy, bo mąka żytnia tego nie lubi. Jest to również zaleta, bo oszczędzasz czas na wyrabianie.
Przemieszaj kilka razy ciasto łyżką, żeby opadło. Zwilżonymi dłońmi przełóż ciasto do keksówki/keksówek. Zwilżoną dłonią dociśnij i wyrównaj ciasto. Ciasto przenieś do naczynia, w którym będzie wyrastało. Jeżeli będziesz piec chleb w keksówce lub foremce - przełóż ciasto bezpośrednio do nich. Przełóż ciasto do podłużnej foremki - ciasto powinno wypełnić foremkę odrobinę ponad połowę wysokości, może trochę więcej.
Wyrównaj delikatnie wierzch ciasta, najlepiej łyżką lub szpatułką moczoną w zimnej wodzie. Posyp ciasto solą gruboziarnistą, delikatnie ją dociskając. Przed wyrastaniem można je z wierzchu posmarować cienko olejem i obsypać pestkami słonecznika, albo dyni. Ponownie odstaw ciasto (teraz już w foremce) do drugiego wyrastania. Tym razem wystarczy już zapewne 30-60 minut. Czas wyrastania wynosi najczęściej 4-5 godzin (do podwojenia objętości) - dokładny czas zależy od temperatury i mocy zakwasu.
Nagrzej piekarnik do 220-230°C (w zależności od przepisu). Wstaw wcześniej do piekarnika żaroodporny pojemnik z wodą, aby wytworzyć parę. Przed włożeniem foremek z chlebem do piekarnika należy go spryskać wodą, aby wytworzyła się para. Zaparowanie piekarnika zapewnia poprawne wyrośnięcie pieczywa w piekarniku i odpowiednią jego objętość oraz lśniącą i chrupiącą skórkę.
W jednej wersji piecz około 35 minut w 220 °C. W innej metodzie: piecz chleb najpierw w 250°C przez 10 minut, a następnie obniż do 235°C i piecz jeszcze 35-40 minut. Alternatywnie: foremka z ciastem przełóż do komory piekarnika nagrzanego do 185 stopni (grzanie góra/dół) i piecz 40-45 minut. Foremki z ciastem wkładamy do piekarnika, ponownie spryskujemy go wodą i pieczemy 45-50 minut.
Po wyjęciu z piekarnika spryskaj chleb wodą i pozostaw na kratce do wystygnięcia. Po kilku minutach możesz go też wyjąć z foremki i odłożyć do przestudzenia na kratkę do studzenia wypieków. Upieczony chleb powinien wydawać głuchy dźwięk, gdy postukamy palcem w jego dno.
Chleb żytni po upieczeniu studzimy na kratce. Tego rodzaju chleb najlepiej jeść dopiero kolejnego dnia. Skórka ustabilizuje się i stwardnieje, w pełni wykształcą się również smak i aromat. Jeśli zaczniesz kroić chleb po upieczeniu jego miękisz będzie po prostu kleisty i gumowaty. Chleb przechowuj w chlebaku lub owinięty w lnianą ściereczkę - chleb powinien „oddychać”. Tego rodzaju pieczywo zawsze kroję na cienkie kromki i zajadam z masłem!
Chleb żytni jest przyprawiony solą i lubi towarzystwo wędlin, serów żółtych, pomidorów i papryki, zdecydowanie bardziej niż obecność dżemów i marmolad.
Moje ciasto rosło nieco ponad 2 godziny. Powinno urosnąć o 3-5 cm (lub mniej więcej podwoić objętość). Mojemu zajęło to około godziny. Na zdjęciach widzisz bochenek przed wyrastaniem i po nim - widać, że ciasto wyrównało się, spuchło i popękało na wierzchu.
Jeżeli chleb mimo wszystko się nie udał - nie poddawaj się! Nie masz pojęcia, ile razy mi na początku nie wyszło. Proces przygotowania chleba na zakwasie jest bardzo prosty i na pewno poradzą sobie z nim również osoby początkujące. Wiem, że krąży opinia, że chleby na zakwasie są pracochłonne i czasochłonne. Z pierwszą opinią się nie zgodzę, z kolei z drugą tak. Jednak czasochłonność nie polega na tym, że musisz stać nad ciastem chlebowym, tylko po prostu musisz dać mu czas na wyrastanie.
Jeśli chcesz wersję z dużą ilością ziaren, do Chleba Gruboziarnistego dodajemy dużą ilość ziaren żyta oraz nasiona słonecznika i siemienia lnianego. W misie robota z hakiem do chleba umieszczamy wszystkie składniki poza ziarnami, wyrabiamy przez 3 minuty, aż składniki się połączą. Nasiona (bez tych dodatkowych do posypania wierzchu) prażymy na suchej patelni, dodajemy do ciasta, mieszamy łyżką.
| Składnik | Ilość (przykładowo) |
|---|---|
| Mąka żytnia typ 2000 | 2 szklanki (ok. 280 g) |
| Mąka żytnia typ 720 | 1 szklanka (ok. 140 g) |
| Woda | 1,5 szklanki (temp. ≤35°C) |
| Drożdże suszone | 7 g (lub 20 g świeżych) |
| Sól | 1 łyżeczka |
| Oliwa/olej | 1 łyżka |
| Zakwas/suszony zakwas | 50 g aktywnego zakwasu lub saszetka |
Mąka żytnia nie lubi długiego wyrabiania. Mieszamy wszystkie składniki tylko do momentu ich połączenia. Ciasto na chleb żytni nie lubi długiego wyrabiania! - najpierw w misce, potem na stolnicy. Ciasto będzie miało konsystencję gęstej śmietany, albo błota, albo musztardy - zależnie od proporcji i typu mąki. Jeśli chcecie użyć jaśniejszej mąki np. typu 720 - zmniejszcie ilość wody do 68-70%.
Mąka żytnia, pomimo, iż posiada składniki potrzebne do wytworzenia glutenu, to nie gluten sprawia, że chleb utrzymuje swoją strukturę. Chleb żytni utrzymują tak naprawdę pentozany, które tworzą żel trzymający strukturę chleba. Naturalna i powolna fermentacja zakwasu pozwala na zachowanie wielu wartościowych składników, takich jak kwas foliowy, biosterole czy β-glukany.
Możesz piec chleb w keksówce 20-30 cm, w metalowym garnku lub w tortownicy - formy smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami lub mąką. Ciasto przełóż do formy, wyrównaj, obsyp ziarnami i przykryj ściereczką. Piecz około 40-60 minut w temperaturach podanych powyżej. Po upieczeniu odstaw do wystudzenia na minimum 8 godzin, a najlepiej 12.
Chleb pełnożytni na zakwasie daje zapach trochę kwaśny, trochę słodki, idealną wilgotność i chrupiącą skórkę. Pamiętaj, by odłożyć jedną - dwie łyżki zakwasu (ok. 50 g) do słoika i schować do lodówki.
Kilka razy natrafiłam na teorię, że drożdże piekarnicze są niezdrowe. W internecie spotkać można różne rewelacje, lecz zdecydowanie nie we wszystkie trzeba wierzyć. W 2013 roku w „Postępy fitoterapii” ukazał się artykuł: „Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae)”. Drożdże piekarnicze oraz piwne są od lat dostępne jako suplementy diety ze względu na wysoką zawartość witamin z grupy B, białek i minerałów.
Ja używam mąki 1150, która posiada również zmieloną zewnętrzną część ziarna. Dzięki temu chleb ma fantastyczny, miodowy aromat, a jednocześnie posiada w sobie lekkość. Mam dla Was też przepis na mieszankę mąki 720 i 2000 - bardzo smaczny, wilgotny w środku i pożywny. Jedyny jego minus to ciasto, które jest mocno lepiące i gliniaste.
W misie robota z hakiem do chleba umieszczamy wszystkie składniki poza ziarnami, wyrabiamy przez 3 minuty, aż składniki się połączą. Foremkę smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (dno oraz boki). Ciasto przekładamy łyżką do foremki, wyrównujemy wierzch mokrą łyżką i posypujemy ziarnami, lekko je dociskając. Foremkę przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów do wyrośnięcia - zajmie to około 1-1,5 godziny.
To jest ten moment! Podwiń rękawy i możesz zacząć działać. Początkującym polecam najpierw spróbować prostego przepisu z drożdżami lub suszonym zakwasem, a następnie - gdy nabierzecie pewności - przejść do pełnego zakwasowego chleba. Powodzenia i smacznego!
Copyright © pohodanovapec.cz
