Copyright © pohodanovapec.cz 
Žitný chléb pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept. Ovšem i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.
Jako skoro vždy potřebujete kvásek - ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz. Na jeden kvásek o hmotnosti asi 1,2 kg (po odpeku) - obdélníková forma 25-28 cm - budete potřebovat. Suroviny: 1 lžičku kvásku, 125 g celozrnné žitné mouky, 125 g vody. Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku.
Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti. Následně budete potřebovat: cca 250 g kvásu, 525 ml vody, (černého) piva, lžíce sladěnky, medu nebo melasy, 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb), 50 g slunečnice nebo jiných semínek, 375-400 g celozrnné žitné mouky, 15 g soli, libovolná semínka k posypání - sezam, mák, lněná semínka, jejich kombinace… Formu délky alespoň 26 cm. A to je vše, přátelé. Recept je opravdu variabilní - povoluju výměnu téměř všeho, jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.
Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se doporučuje opačný postup (tekutinu zapracovávat do mouky), ale v tomto případě funguje i postup opačný. Poté přidejte zbytek surovin a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.
Napůl zpracované těsto. Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Trochu těsta naneste do formy, poté mísu vyčistěte vodou - v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte. Kynutí trvá kolem 4 hodin - nechávám ve vypnuté troubě, pokud si vzpomenu, lehce orosím prostředí kynárny. Těsto o 1-2 cm převýší formu. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okraj formy.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Chleba musí být před krájením zcela vychladlý. Ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit. Ano, teplý chleba je skvělý, ale u žitných to neplatí - po dopečení bývá mazlavý a musí dojít.
Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Hledáte chutný a zároveň zdravý způsob, jak nahradit běžný pšeničný chléb? Žitný chléb je skvělou volbou - má méně kalorií, více vlákniny a pomáhá udržet stabilní hladinu cukru v krvi. Žitný chléb z kvalitní mouky má nízký glykemický index, neboť obsah sacharidů je v něm oproti běžnému pšeničnému chlebu téměř poloviční. Žitná zrna ztrácejí po namletí cenné látky a dochází ke žluknutí. Proto kupujete-li žitnou mouku, všímejte si data spotřeby. Kdo se pečení chleba chce věnovat naplno, pak je dobré pořídit si domácí mlýnek na mouku a péct z čerstvě namletého zrna.
Nespornou výhodou doma upečeného chleba je i delší doba čerstvosti. Rozhodně přestanete uvažovat o tom, zda si můžete dát o krajíc víc. Žito bylo dříve ceněno pro své léčivé účinky a má schopnost čistit střevní stěny, zlepšovat trávení a odstraňovat zácpu. Žitná mouka neobsahuje tolik lepku jako pšeničná mouka; chléb je tedy stravitelnější. Když si chléb upečete doma, víte přesné složení a můžete upravit sůl či doplnit semínka pro zdravější variantu.
V rámci alternativ lze zvolit i variantu s rozkvasem. Základní postup pro rozkvas: nejprve smíchejte ve velké míse dvě startovací lžíce žitného kvásku, 100 g žitné mouky a 100 g vody a nechte při pokojové teplotě fermentovat cca 12 hodin. Následující den přidejte 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky a odebrané množství z prvního kvásku - 50 g mouky a 50 g vody pro druhý kvásek. Po 12 hodinách zrání odeberte lžíci kvásku pro další pečení a zbytek smíchejte s 480 g vody. Postupně vmíchejte tuto směs do předtěsta a přidejte zbytek surovin kromě soli. Poté rozdělte do forem a upečte podle návodu.
Další popisovaná technika zahrnuje pečení v ošatce s lehkým zavaděním mezi kynutím a pečením. Pro kynutí v ošatce použijte ošatku vyloženou látkou, povrch těsta posypte semínky a nechte kynout 4-6 hodin, dokud nezdvojnásobí objem. Troubu předehřejte na 250 °C, pak při 2 cm nad hladinou těsta vložte chléb a snižte na 210 °C pro domyšlené pečení. Po dozlatění vyndejte, nechte vychladnout a teprve poté krájejte. Vhodné je použití páry během počátku pečení pro lepší nadýchanost a lesklý povrch.
Koření a semínka: koriandr, kmín, fenykl, slunečnicová semínka, dýňová semínka, lněná semínka. Vločky: žitné vločky vhodné do celožitného chleba. Sladidla: med, melasa pro zbarvení a chuť. Sůl a kvásek: nebezpečí přehánět soli - lehká ruka je lepší. U kvalitní mouky po namletí zrno rychle ztrácí cenné látky; čerstvě pomletá mouka je preferovaná pro nejlepší chuť a texturu.
Žitná mouka bývá bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály a díky fermentaci získává výhodu v trávení a imunitním systému. Smyčky kyselin mléčné a octové spolu s oxidem uhličitým působí jako přírodní konzervanty a zlepšují stravitelnost. Žito bývalo ceněno pro své léčivé účinky a čistící možnosti střev. Žitný chléb má nižší glykemický index než pšeničný, a díky nižšímu obsahu lepku bývá snadněji stravitelný. Pokud si pečete doma, máte jistotu čerstvosti a složení, a můžete doplnit o semínka či suroviny podle chuti a potřeb.
Chléb z celozrnné žitné mouky je nejen výživný, ale i dlouhovzdržný. Při zachování čerstvosti a správném uskladnění si zachovává vlákninu, vitamíny a minerály déle než běžný bílý chleba. Pro domácí pečení žitného chleba existuje několik variant, od klasické kváskové verze až po rozkvas a „omládek“; každá z nich má své vlastní nuance v hustotě těsta a době kynutí.
Na závěr: výzva k pečení doma a experimentům. Rozpoznatelné rozkvasové kroky a pečicí techniky lze zkombinovat s vaším pracovním rytmem a chutěmi. Všechny uvedené postupy a variace sdílí snahu o chutný, sytý a zdravý chléb, který má dlouhou trvanlivost a bohatou texturu.
| Varianta | Konzistence těsta | Čas kynutí | Pečení | Zdravotní přínosy |
|---|---|---|---|---|
| Vločky + kvásek | Hustá, hutná | 4 hod. | 45-60 min | Nižší GI, vláknina |
| Rozkvas | Lehčí, vzdušnější | 3-6 hod. | 60 min | Fermentace zlepšujeNutriční profil |
| Ošatka | Hladká, lesklá kůrka | 4-6 hod. | Podle páry, 60-75 min | Vliv na trávení, konzervace |
Copyright © pohodanovapec.cz
