Recept na veganskou znojemskou omáčku

Česká kuchyně je plná skvělých omáček. Jednou z nich je i znojemská omáčka. V tomto článku se zaměříme na veganskou variantu tohoto klasického receptu, která zachovává autentickou chuť a zároveň je šetrná ke zvířatům a životnímu prostředí.

O znojemské omáčce - co o ní vědět

Znojemská omáčka patří vedle svíčkové a koprové mezi nejoblíbenější omáčky české kuchyně. Je známá svou nakyslou chutí, kterou dodávají kyselé okurky. Charakteristickou chuť jí dodávají sladkokyselé okurky, typické právě pro Znojmo. Vznikla už v 19. století a její nezaměnitelnou chuť dodává kyselá okurka, která je pro Znojmo typická.

Veděli jste, že znojemská vlastně není omáčka? Možná vás to překvapí jako nás, ale označení znojemská neodkazuje na omáčku, ale na hovězí pečeni s okurkovou omáčkou. Správný název jídla tak zní „znojemská hovězí pečeně“. Můžete ji samozřejmě připravit z jakéhokoliv masa, ale pak už byste jí neměli říkat znojemská. Znojemská omáčka patří mezi oblíbená jídla u nás i na Slovensku.

Principy veganské verze

Dobrá zpráva je, že ani v redukci nebo jako ortodoxní vyznavač fitness nemusíš taková jídla ze svého jídelníčku vyřazovat, když chytře vynecháš pár nevhodných surovin. Tradiční znojemská se připravuje s omáčkou z kyselých okurek a základem je dobře osmažená cibulka, spojená s chutí masa a slaniny. V naší veganské verzi nahradíme maso a slaninu rostlinnými alternativami (tempeh nebo jiná sójová bílkovina), tuky použijeme rostlinné a udržujeme pikantnost hořčicí.

Výběr surovin pro veganskou znojemskou omáčku

Tempeh: Je nejzdravějším a nejlépe stravitelným sójovým výrobkem. Složením plně nahradí živočišnou bílkovinu.
Hraška (případně jiný rostlinný zahušťovadlo): Pro zahuštění omáčky.
Rostlinný olej: Na orestování cibule a tempehu.
Sterilované okurky: Kyselé okurky jsou klíčovou ingrediencí pro autentickou chuť znojemské omáčky.
Rostlinný bujón: Jako základ pro omáčku.
Cibule: Dodá omáčce základní chuť.
Sladká paprika: Pro barvu a chuť.
Pepř a sůl: Pro dochucení.
Volitelné: troška láku z okurek pro výraznější kyselost, lžíce hořčice pro pikantnost.

Suroviny (orientačně pro 4 porce)

Surovina	Množství
Tempeh	250-300 g
Cibule	1 velká
Sterilované okurky	5-6 ks
Rostlinný bujón (vývar)	800-1 000 ml
Rostlinný olej	2-3 lžíce
Hraška nebo hladká mouka	1-2 lžíce
Sladká paprika	1 lžička
Hořčice (volitelné)	1 lžíce
Sůl, pepř	podle chuti

Postup krok za krokem

Příprava základu: Rostlinný bujón rozpustíme v horké vodě a necháme zchladnout. Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme v kastrolu na oleji dozlatova. Restujeme na poloviční výkon, hezky piánko, aby cibule přirozeně zezlátla cela a ne jen okraje. Když už se požadované barvě přiblížíme, přidáme lžíci másla (nebo rostlinného tuku) a ještě chvilku restujeme.
Opečení tempehu: Tempeh nakrájíme na kostky, vložíme do rozpáleného oleje a osmažíme dozlatova. Poté „vysajeme“ tuk pomocí papírových utěrek a vložíme do hrnce.
Zahuštění: Zaprášíme Hraškou (nebo hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě) a paprikou a za stálého míchání zlehka orestujeme. Mouku rozmíchej ve studené vodě, než s ní budeš zahušťovat. Pokud bys nasypala mouku do vývaru rovnou, tak by vznikly v omáčce cucky. A zahušťuj postupně, abys to nepřehnala a nezahustila moc.
Vaření omáčky: Zalijeme vlažným bujónem (raději méně a případně doředit, než omáčku přelít). Nejdřív zkusíme 3/4 množství. Tempeh nakrájený na kostky a okurčičky na kolečka do kastrolu přihodíme. Opepříme a pár minut povaříme. Pozvolna dál vařte 10-20 minut, aby tempeh nasákl chuť.
Přidání okurek: Okurky nakrájejte na kousky. Ke konci vaření přidejte okurky a případně přikápněte lák. Znojemská omáčka chutná hlavně po okurkách, pro větší kyselost můžeme přikápnout i trochu láku z okurek. Je lepší přidávat okurky ke konci vaření, budou pak křupavější.
Dochucení: Ochutnejte a podle chuti přisol a připepři. Přidejte případně ještě lžíci hořčice pro pikantnost.

Tipy a triky

Experimentujte s okurkami: Můžete použít různé druhy sterilovaných okurek, případně přidat i trochu láku z okurek pro výraznější chuť.
Zahuštění: Kromě Hrašky můžete omáčku zahustit i jinými rostlinnými škroby, například kukuřičným nebo bramborovým.
Nezahušťujte najednou: Zahuštění se vždy projeví až po několika minutách. Také počítej, že po vychlazení bude omáčka ještě hustější.
Pro konzistenci a chuť: Na zahuštění můžeš použít jenom jeden druh mouky a může být jen celozrnná, ale chuť pak není tak dobrá jako s bílou moukou, navíc se tam dává jenom troška, takže do omáček radši dávám bílou mouku.
Pokud děláš větší množství omáčky, rostlinný vývar je dobré mít připravený dopředu a po 500 ml zamrazit v plastových nádobkách.

Jak podávat

Veganská znojemská omáčka chutná skvěle s jasmínovou rýží i s knedlíkem. K tomuto pokrmu se hodí rýže, těstoviny, případně knedlíky. Rýži několikrát propláchneme vlažnou vodou. Nakonec přidáme 1 a půl násobek vody čisté, osolíme, přiklopíme pokličkou a přivedeme k varu. Od doby varu vaříme mírným varem cca 12 minut.

Hovězí maso a knedlík

Alternativy a inspirace

Recept jsem zkoušela i z falešné svíčkové, ale ta se naopak peče kratší dobu a pak z toho není dostatečně silný vývar/výpek, takže falešnou svíčkovou moc nedoporučuju. Zkoušela jsem i verzi znojemské pečeně podle Kluků v akci, ale nedoporučuju ji. Zaprvé je pracnější a za druhé aby omáčka měla dobrou chuť, musíš cibuli osmažit na hodně tuku, a to při hubnutí fakt nechceme.

Vaření je pro mě koníček a zábava. I když preferuji jídla lehká a moderní, čerpám také z pokladnice našich předků. Tradiční české omáčky a hovězí maso to je něco pro mě! Tempeh v této úpravě je prostě vynikající a je hotový raz dva.

znojemská omáčka se smetanou

poctivá česká znojemská s okurkami

tags: #recept #na #veganskou #znojemskou #omáčku