Recept na znojemskou hovězí pečeně: tradiční česká klasyka s nakládanými okurkami

Výborná klasika, na níž si pochutnávají na všech místech České republiky. Pátrali jsme, jaký je správný postup ve zpracování okurek - jak mají být nakrájené, v který moment se k masu přidávají. Našli jsme mnoho odpovědí, z nichž jsou asi všechny správné. Někdo okurky strouhá, jiný krájí přidává přímo do šťávy, ten zas restuje a vkládá až na maso při podávání. Každý si musí najít takovou formu přípravy, která mu vyhovuje nejlépe. A ještě jednu informaci - nejlepší okurky na Znojemskou jsou prý ty bradavičnaté!

Ingredience (8-10 porcí)

1 kg hovězího masa zadního
100 g špeku
sůl, mletý pepř
120 g slunečnicového oleje
300 g cibule
100 g hladké mouky
voda na podlití
150 g sterilovaných okurek

Postup

Hovězí maso očistíme a prošpikujeme slaninou (50 g), osolíme, opepříme a na oleji zprudka a krátce opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme na talíř.
V kastrolu osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli do zlatohněda. Podlijeme trochou horké vody (asi 250 ml) a tzv. odrestujeme - cibule tak chytne jednotnou hnědou barvu, poté zaprášíme moukou, osmahneme, opět podlijeme vodou (asi 800 ml) a vložíme maso a pod pokličkou dusíme doměkka.
Druhou část špeku nakrájíme na kostičky a vypečeme, do tohoto základu vložíme na malé kostičky nakrájené kyselé okurky, orestujeme.
Maso vyjmeme ze šťávy, šťávu přecedíme ke slanině a okurkám, krátce povaříme.
Uzený špek nakrájíme na nudličky a zamrazíme. 30 g nakrájíme na kostky a dáme stranou. Maso prošpikujeme zamraženým špekem, osolíme a opepříme ze všech stran. V hrnci rozpálíme 20 g sádla a falešnou svíčkovou zprudka opečeme ze všech stran.
Na výpeku přidáme zbylý na kostky nakrájený špek, lehce vyškvaříme, přihodíme nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. Ochutíme divokým kořením, hořčicí a znovu krátce orestujeme. Maso i se šťávou vložíme zpět k základu, přidáme vývar a pod pokličkou v troubě dusíme na 160 °C doměkka (2-2,5 hodiny).
Upečené maso vyndáme, omáčku zahustíme tmavou jíškou ze zbylého sádla a mouky, ochutíme lákem z okurek a vaříme alespoň 15 minut. Po provaření omáčku propasírujeme skrze kovové sítko a následně do ní vložíme větší část okurek nakrájených na nudličky. Nakonec dochutíme solí, pepřem či lákem z okurek a podáváme.
Plátky masa podáváme s hrnečkovým knedlíkem, přelité omáčkou a doplníme o zbytek pokrájených okurek a pár lístků petržele.

Tipy a varianty

Maso můžete svázat provázkem, aby lépe drželo tvar.
Do omáčky lze přidat více okurek na plátky či nudličky podle chuti.
Pro zahuštění můžete použít jen bílou mouku, ale dávkujte opatrně; mouku nejprve rozmíchejte ve studené vodě a až poté nalévejte do omáčky.
Recept lze připravit i v troubě: maso dusíme pod pokličkou při vhodné teplotě, dle typu masa i 1-3 hodiny.

Historie a kontext

Tradiční české omáčky a hovězí maso k sobě patří. Znojemská hovězí pečeně neodmyslitelně provází české kuchyně a její úpravy se liší podle regionu i rodiny, přesto základ zůstává stejný: jemně propečené maso, bohatá omáčka a nakládané okurky dodávající kyselost a svěžest.

Poradenství a inspirace

Inspirace: Kluci v akci. Rady pro přípravu vývaru a přípravu omáčky, tipy na krok za krokem proces dušení a použití špeku, okurek a cibule pro dosažení bohaté chuti.

Jak uplést slaninu jako profesionál - Kurz grilování

Jídelní doporučení

Podávat s tradičními přílohami - hrnečkovým knedlíkem, rýží nebo houskovým knedlíkem. Omáčku lze případně dochutit lákem z okurek pro ostřejší nádech.

Skupina surovin	Množství
Hovězí maso zadní	1 kg
Slanina (špeka)	150 g
Cibule	300 g
Hladká mouka	100 g
Okurky sterilované	150 g

Hovězí maso a knedlík

znojemská omáčka se smetanou

Jak připravit hovězí rizoto

tags: #recept #na #znojemskou #hovězí #pečeni